¿Cómo conservar el color verde menta al hacer esferificación?

Recientemente estaba haciendo algunas esferas de menta usando esferificación inversa, como un poco de información, aquí estaba mi proceso: mezclé alrededor de 15 g de hojas de menta con 250 ml de agua hirviendo y las dejé reposar durante una hora. Colé la infusión a través de un filtro de 50 micras y luego agregué un poco de azúcar, jugo de limón y 3,5% de gluconolacto de calcio antes de espesar con 0,4% de goma xantana. La esferificación salió bien, pero el color del líquido se volvió de un tono marrón poco apetecible y lo que me gustaría saber es si hay alguna manera, además de agregar colorante para alimentos, de preservar el color verde de la menta.

Me gustaría saber esto también. Hago gelatinas de menta y siempre tengo que agregar colorante para alimentos porque el color natural se degrada.

Respuestas (3)

Las plantas son verdes debido a la presencia de clorofila. Cuando la clorofila se expone a ácidos, álcalis, calor o enzimas, primero pierde su larga cola de hidrocarburo y se vuelve soluble en agua en lugar de soluble en grasa. Luego, los iones de hidrógeno reemplazan el átomo de magnesio en el centro de la molécula de clorofila, convirtiéndolo en feofitina, que tiene un color verde-amarillo-gris opaco.

Si insiste en continuar con el tratamiento térmico, perderá mucho del color de la clorofila. Puede reducir sus pérdidas utilizando un entorno alcalino y añadiendo iones metálicos. La parte de los iones metálicos puede ser tan simple como hervir el té en una olla de cobre. Para álcali, use bicarbonato de sodio. Convertirá las hojas en papilla (por lo que es preferible no utilizarlo para verduras, aunque conserva el color), pero ayudará a conservar el verde. Creo que el cambio de pH no debería ser un problema, ya que Lersch's Hydrocolloids dice que la esferificación inversa funciona a niveles de pH de 2,8 a 10, pero se inhibe con un pH inferior a 4. Además, no veo por qué te remojaste durante una hora; el té de menta normal se deja reposar durante 5 minutos. Si desea un té más fuerte, use más menta, no tiempos de remojo más prolongados.

Si insiste en que un color provenga de la menta, pero no le gusta mucho el remojo, le sugiero que obtenga un sabor a menta de otra manera. Exprimir la menta será lo mejor, pero requerirá montones de materia vegetal, por lo que probablemente no sea factible a menos que tenga acceso a un prado de menta. Sería mucho mejor romper las paredes de las células congelándolas y luego eliminar el sabor y el color de la menta en algún solvente; el agua estará bien, el alcohol probablemente le dará un extracto más fuerte. Simplemente sumerja la menta descongelada durante mucho tiempo en agua (o alcohol, o una mezcla de ambos) y luego úsela sin agregar ácidos ni calentarla. Nuevamente, agregar un poco de bicarbonato de sodio puede ayudar con el color. Pero atención, si tu producto final tiene un pH demasiado alto, su sabor se percibirá como jabonoso.

Y la solución más fácil es, por supuesto, usar colorante alimentario. Si bien algunas personas pueden considerarlo antinatural, no creo que haga nada malo, especialmente considerando que ya le estás haciendo cosas muy inusuales a tu comida. Te facilita mucho los otros aspectos de la preparación (cabeza y ácidos).

Sí, creo que hemos superado con creces el punto de preocuparnos por los ingredientes 'antinaturales'. :) No me di cuenta de que el tiempo de remojo no estaba relacionado con la fuerza de la infusión, todo lo que quería era la máxima extracción. Si tuviera una Vitamix, simplemente le pondría un montón de menta y haría un puré de esa manera, pero no lo hago, así que no sirve de nada aquí. La razón principal por la que usé jugo de limón fue por la acidez, ya que buscaba un contraste agridulce y también para enmascarar el gluconolactato de calcio porque, sin importar lo que digan, tiene un sabor perceptible y no es muy agradable.
Además, sé que los ingredientes ácidos causan decoloración, pero también he visto que se promociona el ácido ascórbico como una forma de mantener la albahaca en pesto verde y eso también resolvería mi problema de acidez.
Ahora que lo mencionas, también está el consejo de agregar jugo de cítricos al guacamole. Hablaba principalmente desde el conocimiento teórico en la respuesta. Pero lo interesante es que tanto el pesto como el guacamole no se cocinan. Tal vez en este caso la dislocación del magnesio deje de ser un problema y la oxidación se convierta en la principal preocupación (aunque McGee no menciona la oxidación de la clorofila). Podría probar si funciona con un extracto frío y un ácido, pero tal vez solo esté bien cuando las paredes celulares estén enteras para proteger la clorofila: el pesto tradicional se tritura, no se mezcla.
Me pregunto si blanqueo la menta en agua hirviendo durante 10 segundos para desactivar la clorofilasa y luego la golpeo en agua helada antes de intentar su sugerencia de un extracto frío que ayudaría. ¡Parece que tengo que hacer algunos experimentos!
@Stefano No sé dónde leíste sobre el c-lase, pero McGee dice que hay dos cosas que le suceden a la clorofila, la primera es la pérdida de la cola de carbono, la segunda es el desplazamiento de magnesio. Probablemente tengas que perder la cola para que tu color verde sea soluble en agua. Y si no, tanto los ácidos como las bases lo eliminarán. Entonces, en teoría, es el segundo paso que desea evitar. Además, es poco probable que un calentamiento de 10 segundos lo lleve por encima de los 70°C. Esto sigue siendo teoría, podría estar equivocado. Pero primero trataría de pensar en otras formas e intentaría blanquear como una opción adicional.
Lo obtuve de aquí: sciencefare.org/2011/09/26/green-vegetables-green pero parece que no leí la página lo suficiente: la acción de la enzima es durante un largo período, por lo que el paso de escaldado es útil más aún si desea almacenar el producto durante un largo período de tiempo, digamos en el congelador, por ejemplo.

Puedes intentar agregar un poco de bicarbonato de sodio cuando pongas las hojas de menta en el agua caliente.

El bicarbonato de sodio retiene el color en el brócoli hirviendo y otras verduras verdes, por lo que existe la posibilidad de que esto también te ayude con la menta.

¿Eso no funciona al deshacer el efecto de agregar el jugo de limón, al aumentar el pH?
No estoy completamente seguro de lo que quieres decir. Sí, da un pH más alto, mientras que el jugo de limón baja el pH. Pero el bicarbonato de sodio y el jugo de limón no se agregan al mismo tiempo.
Además, de acuerdo con sciencefare.org ( sciencefare.org/2011/09/26/green-vegetables-green ) solo necesita aumentar el pH del agua que está cocinando a 7.5 para obtener un mayor efecto verde. Como parte de los experimentos que mencioné en otra respuesta, uno de ellos será blanquear las hojas de menta en esta agua ligeramente alcalinizada.

Intente moler la menta con un mortero y una maja, con su jugo de limón como solvente. Como lo cuela, la solución final no tendrá trozos de menta.

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