Cómo falsificar huevas de salmón con gelatina

Hace un par de días hice un primer intento de sushi de postre. Todo salió razonablemente bien excepto por las huevas de salmón que había planeado hacer con gelatina de naranja. Hice mi propio molde con plastilina cubierta con una envoltura de plástico e imprimí todo con una pequeña esfera de plástico. Esto no funcionó; la envoltura estalló en varios lugares; la gelatina se adhirió demasiado bien a la envoltura y los pocos 'huevos' de gelatina que salieron en una sola pieza eran solo medias esferas.

Dado que algunos de estos problemas son superables, el último problema de producir una esfera perfecta es, para mí, un enigma. ¿Alguien tiene mejores ideas?

Hueva de salmón

Respuestas (3)

Lo que buscas es esferificación. Necesita usar un hidrocoloide diferente a la gelatina. Hay un par de técnicas que puedes usar.

Si desea esferas sólidas, puede mezclar su líquido con agar agar, que está fácilmente disponible en la sección de asain de la tienda de comestibles, llevar a fuego lento y luego usar un gotero para dejar caer el líquido en una aceituna muy fría. baño de aceite (ponerlo en el congelador). La acción de soltar te dará esferas.

También puedes usar una mezcla de alginato de sodio y cloruro de calcio, pero son más difíciles de encontrar y tendrás que pedirlos en línea. La ventaja es que puedes hacer una esfera con un centro líquido que "explota" como el caviar real. Mezcla el alginato en su líquido y luego mezcla el calcio en un baño. Usas la misma técnica del cuentagotas para obtener esferas. Cuando el alginato y el calcio se tocan, instantáneamente forman un gel. Esto mantiene la esfera unida. Dejarlo por un par de segundos lo hace lo suficientemente grueso como para sostenerlo.

Toda la información que necesita está disponible en esta guía de recetas gratuita de Khymos.

De hecho, he hecho exactamente este postre antes. Puede ver algunas de mis lecciones y problemas en otra pregunta aquí . Lo hice por segunda vez y opté por usar un melocotón gelificado (usando agar agar) en el centro para una presentación más maki. Disfrutar.

Primer intento

Segundo intento

Es una pena solo poder dar +1 a esta publicación, ya que las imágenes por sí solas valen más que eso.

Yo mismo he intentado hacer caviar falso con gelatina y una jeringa, pero que yo sepa, esta es una técnica bastante reciente que se hizo popular cuando la gastronomía molecular despertó el interés de muchos, y nadie ha descubierto cómo hacerlo con solo gelatina.

Realmente necesita usar una jeringa para obtener la forma y el tamaño correctos, y los compuestos y polvos especiales (alginato, por ejemplo) son necesarios para lograr que cada pequeña bola mantenga su forma cuando se deja caer en varios baños. ¡El ingrediente principal, en realidad, no usa gelatina en absoluto! Este video (silencioso, pero informativo) explica lo que necesitas y cómo hacerlo: Cómo hacer un video de caviar falso .

¡Buena suerte!

Puedes probar esto: Caliente ligeramente la membrillo con un poco de agua, para que se derrita. Usa una pipeta para dejar caer gotas en un vaso de aceite frío. Usa aceite de semilla de girasol, que no espesa cuando está frío, ponlo en el refrigerador antes de hacer tus "huevos". Eso es más natural que otras propuestas que leí aquí, ¡y realmente delicioso!

No creo que haya nada antinatural en las otras proposiciones. Simplemente están más del lado de la ciencia. Básicamente, ha sugerido lo mismo que mi solución de agar agar, solo está usando la pectina natural en el membrillo en lugar de agregar su propio agente gelificante.
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