¿Por qué la carne ha resultado ser dura como el caucho?

Sí, cocinar la mayoría de la carne por mucho tiempo es algo malo. Cocinar el cordero demasiado tiempo resultará en caucho.

También es posible que accidentalmente corte con el grano en lugar de contra él, lo que daría como resultado una textura muy masticable, similar a la goma. Terminas con proteínas largas que son más difíciles de masticar. Cuando cortas el grano, es un montón de proteínas muy cortas.

Me gusta agregar algunos comentarios adicionales a esta publicación y también puedo dar algunas críticas a la receta.

1.Antecedentes del problema

Como dijo @rfusca, cocinar demasiado tiempo es malo, lo cual es cierto de alguna manera. Sin embargo, creo que es demasiado amplio concluir que cocinar demasiado tiempo es la razón principal. Hay partes de la carne de res que se vuelven tiernas a medida que cocina por más tiempo, como la pechuga de res.

Dos cosas para recordar

• Sin entrar en demasiada ciencia, la regla general de la cocina es que la carne se endurece a medida que pierde su humedad y posiblemente su grasa. El arte de la cocina china es tratar de mantener la humedad en la carne y la harina de maíz en la receta fue para sellar la humedad en la carne.
• Corte a través del grano, no corte a lo largo. No estoy seguro si estoy usando la terminología correcta, pero verá el grano (textura) muy largo de la carne cuando mire la superficie de la carne. Para explicarlo un poco más claro, he elaborado una imagen para explicar lo que quiero decir.

Por favor vea el diagrama

(A) El diagrama (A) muestra cómo debe rebanar/cortar la carne de res si tiene un trozo de carne como falda o bistec redondo. Debes cortar a través del grano.

(B) Por lo general, la compra de bistec no es como la que dibujé en el diagrama (A), ya que los carniceros generalmente cortan la textura de la carne para hacer trozos de bistec. Si corta la carne de res como en el diagrama (B), terminará con rebanadas de carne de grano muy largo (textura). Cuanto más largo sea el grano (textura), el masticador lo encontrará, ya que es más difícil para nosotros romper la textura larga.

Como dijo @rfusca, "Cuando cortas el grano, es un montón de proteínas muy cortas".

(C) Para resolver el problema en el diagrama (B), puede cortar la carne de res en el lado más grande que cortará a través de la textura.

2. Elección de carne de res : no hay duda de que el bistec de solomillo es un bistec de primera calidad y es perfecto para la cocina occidental. Sin embargo, creo que es demasiado magro para salteado, aunque he usado solomillo usando el método del diagrama (C) que también funcionó bien. Sugeriría intentar usar diferentes bistecs, como bistec redondo, bistec de falda o costillar. Rib eye es bastante ideal y el contenido de grasa ayudará a cocinar y saldrá muy tierno, pero probablemente sea demasiado caro. Los filetes de falda y redondos son más baratos y siempre son las opciones olvidadas. Descubrí que los filetes de falda y redondos tienden a tener más humedad dentro de la carne y resultarán bastante buenos. De hecho, están bastante cerca de lo que los chinos usarían en salteados.

3.Cambio de receta

i. Corta el bistec en rodajas (1 cm en la receta es demasiado grueso) de 0,3 o 0,5 cm de grosor a lo largo del grano. Cuanto más delgada sea la carne, más fácil podrá controlar su cocción.

ii. No batas con tus ingredientes. Póngalos siguiendo el orden a continuación.

1. Ponga toda la carne en un tazón grande
2. Agregue salsa de soya, azúcar, jengibre y quizás 20 ml de (agua o vino de arroz). Tenga en cuenta que la cantidad de agua depende de su carne y de cómo la mezcle. Cuando agregue salsa de soya y azúcar, debe removerlo a través de la carne y notará que la carne absorberá la salsa. Si nota que toda la salsa se absorbe de inmediato, será una buena idea obtener un poco de agua adicional, ¡pero no se exceda! No termine con demasiado líquido en su adobo de carne. Desea ver que toda su salsa se absorba y debe eliminar cualquier exceso de líquido.
3. Una vez que tenga una buena mezcla de adobo de carne, agregue la harina de maíz. Quieres que la harina de maíz cubra muy bien la carne.
4. (Esto es lo que faltaba en la receta original) Ponga aproximadamente 1,5 cucharadas de aceite vegetal y revuelva el aceite a través de la carne. El aceite ayudará a sellar la humedad en las carnes.
5. Luego, siga la receta original para cocinar su carne 1/3 por vez durante 2-3 minutos, dependiendo de qué tan delgada sea su carne. Por favor, no cocine más de 3 minutos.
6. Una vez que deje a un lado su carne, no siga su receta para volver a poner su carne en el wok con pimientos.
7. Cocine sus pimientos y cebollas. SOLO coloque la carne cuando los pimientos y las cebollas estén cocidos, luego mézclela para mezclarla con los pimientos y las cebollas durante 30 segundos.

iii. Ahora deberías tener una muy buena carne de res salteada.

A veces la edad del animal importa. Escuché que los animales mayores tienden a ser duros sin importar qué tan bajo y cuánto tiempo lo cocines. He tenido unas faldas que probablemente provenían de un ganado más viejo y las cociné en el horno a baja temperatura durante 5 horas y quedaron extremadamente duras.