¿Qué hace que una salsa de tomate tenga amargura y se deshaga de ella?

Mi salsa de tomate está saliendo muy bien, con mucho sabor, especialmente después de que pude reducirla siguiendo los consejos aquí .

Sin embargo, todavía es ligeramente amargo. ¿Qué hace que una salsa de tomate tenga un amargor (en mi caso, leve) y cómo se deshace de él?

¿Existe alguna técnica anti-amargo que se utilice habitualmente?

¿Empiezas con tomates frescos?
No, tomates en cubitos enlatados (italianos)
Encuentro que los tomates enlatados tienen un sabor desagradable, más amargo que cualquier otra cosa. Quizá deberías cambiar de marca. Mi profesor recomienda tomates ciruela. Un colega recomienda tomates enlatados enteros. Recomiendo investigar muchas marcas diferentes... Elija tomates maduros frescos si puede, tomates ciruela enteros enlatados si no puede.
Estoy de acuerdo: derroche en sus tomates enlatados, ya que hace una gran diferencia. Los tomates más baratos suelen ser menos dulces (y menos sabrosos en general). Los tomates ciruela son agradables y dulces, a menudo los mezclo 50:50 con tomates enteros enlatados y frescos del mercado de agricultores.
¿Fríes ajo para la salsa de tomate?
@TimNordenfur - Sí, freí ajo en el fondo de la olla con las cebollas como primer paso. He leído que caramelizar las cebollas también puede ayudar aquí. No puedo esperar para el próximo lote la próxima semana.
@Matt: ¿Quizás quemaste el ajo? Eso tiende a impartir amargura, he aprendido .
Siempre he usado tomates de lata troceados. Si usa la salsa de tomate como base para platos de pasta y carne, es decir, una simple boloñesa o lasaña, muchas recetas italianas auténticas optan por zanahorias finamente picadas entre los ingredientes. La adición de algo naturalmente dulce resalta el sabor del tomate.

Respuestas (8)

Algunas cosas pueden hacer que las salsas de tomate se vuelvan amargas:

  • Especias recocidas . Tanto la albahaca como el orégano pueden amargarse con la cocción a fuego lento durante mucho tiempo. Agréguelos cerca del final del proceso.
  • Tomates poco maduros . Los tomates comprados en la tienda a menudo se recogen verdes y se maduran en la tienda. Estos tomates hacen salsas menos dulces (lo que puede estar contribuyendo).
  • Cocinar en una cacerola de aluminio . El aluminio reacciona con el ácido de los tomates y les da un sabor desagradable.
  • Semillas/piel en la salsa . Tanto las semillas como las pieles pueden ser amargas.

Puede mejorar una salsa amarga agregando una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (o sal) y algo dulce (pero no demasiado).

Gracias: me encantan las salsas de tomate, son versátiles, sabrosas y saludables también.
Si tiene una máquina para separar la piel y las semillas de los tomates frescos, y ha descubierto que puede volver a poner la piel/semillas y obtener otra sacudida de salsa (más espesa que la primera vez), no las ponga por tercera vez, eso traerá el amargor de las semillas a la salsa.
¿Quizás uno también debería agregar "poco salado"?

En la misma línea que la respuesta de Bruce, intente usar tomates cortados en cubitos y agregue las especias usted mismo en lugar de usar la variedad "italiana". Además, si también usa ajo en su salsa, eso podría endulzarlo un poco y contrarrestar la amargura sin agregar azúcar.

También considere asar un poco de ajo para su salsa: a menudo uso ajo asado, ligeramente frito y granulado en la misma salsa (para dimensiones extra de ajo). El ajo asado al horno es dulce y agrega una profundidad increíble.

Pelar los tomates pero mantenerlos enteros en la salsa hasta que estén cocidos. Se romperán cuando estén listos. Las semillas son amargas. También añado un par de hojas de laurel dulces.

He encontrado lo siguiente para amargar las salsas de tomate:

  • semillas de tomate
  • tomates poco maduros
  • ajo quemado

Por lo general, agregar dulzura ayuda un poco, aunque dejar que el ajo se dore demasiado, y mucho menos quemarlo, difícilmente se puede corregir. Algunas cosas que he encontrado para ayudar:

  • zanahoria extra
  • azúcar morena

Puedes agregar media zanahoria a la salsa y retirar al final. La zanahoria absorbe la acidez :)

No es tanto absorber nada como la dulzura de las zanahorias ayuda a enmascararlo. Personalmente, agrego un poco de zanahoria a mi salsa de tomate, pero debes cocinarlas antes de agregar los tomates, ya que el ácido conservará su firmeza. También puede agregar un poco de azúcar para ayudar a equilibrar las cosas si no tiene tiempo para picar finamente (o rallar) las zanahorias y cocinarlas primero.
Simplemente ralle media zanahoria en la cebolla y el ajo que saltea, antes de agregar los tomates San Marzano enlatados. No hay tiempo extra involucrado y el azúcar de la zanahoria equilibra muy bien el ácido del tomate.

Encuentro que las semillas de tomates frescos son la causa de la amargura. Trate de quitar tantas semillas como sea posible exprimiendo los tomates después de blanquearlos y pelarlos. Es difícil conseguirlos todos, pero está bien. Luego un poco de azúcar de caña. Esto equilibrará un poco los sabores, pero un poco de amargor es bueno ya que es un sabor a tomates frescos.

No puedo responder la primera parte de la pregunta: por qué los tomates son amargos (y parece que algunas personas ya lo han hecho de todos modos).

Yo uso tres métodos para endulzar la salsa de tomate. Los dos primeros se pueden usar con cualquier cosa: mermelada de corriente roja y oporto (el oporto es mi ingrediente de cocina favorito porque también se puede usar en lugar de vino tinto en la mayoría de los casos).

El tercero lo encontré en línea (no puedo encontrar la fuente), pero básicamente, pon tus tomates enlatados (o lo que sea) en la estufa y luego corta una cebolla marrón por la mitad y colócala en la salsa. Luego cocínelo durante mucho tiempo (tal vez dos horas). Al final, simplemente saca la cebolla y tírala.

Para ser más preciso:

¡Los tomates son ácidos! Esta es la característica de los tomates. Y esta es también la razón del éxito del tomate. Gracias a esta cualidad el tomate hace comestibles todos los demás alimentos sin ácido. La acidez produce una fuerte salivación que facilita el primer acercamiento con los alimentos que ingiere, limpia el paladar y da ganas de volver a comer de una vez. Pero también la acidez hace que el bocado sea bastante aglutinado en boca de arriba a abajo.

De hecho, antes del tomate, la acidez se tomaba de los cítricos y las frutas.

Por supuesto, la acidez hace que la comida sea amarga. Esta es la única razón del amargor de la salsa de tomate.

Hay dos formas principales que usamos en Italia para eliminar esa amargura:

  • una pizca de azúcar en la salsa mientras se cocina. Este es el principal y tradicional!
  • una pizca de bicarbonato de sodio.

El ajo y también la zanahoria triturada son otras formas pero alteran la salsa. No los aconsejo para la salsa de tomate genuina.

Espero que comprendas mejor el amargor y poder ayudarte a validar lo que dijo Bruce sobre cómo eliminarlo.

La cocina italiana ;)

Sobre el ajo, dije eso porque si su salsa de tomate ha comenzado con ajo, seguramente está a mitad de camino para alcanzar su objetivo, pero ¿y si su salsa de tomate está hecha de cebollas? Por eso planteo objeciones a la solución de ajo. ;)
La acidez se basa en la acidez. El amargor involucra receptores de sabor y compuestos completamente diferentes que son comunes en plantas y hierbas.
@Aaronut , bueno, no entendí el tema del sabor. Pero también se confunden. Porque el bicarbonato de sodio y algo dulce reaccionan con acidez , ¡no reaccionan con amargura! ;)
El bicarbonato de sodio reduciría la acidez, el azúcar agregaría dulzura (que enmascara la acidez y la amargura). Ninguno de ellos "reaccionará" con amargura o amargura. Si tiene ajo quemado en la salsa, todavía lo tiene, sin importar la cantidad de azúcar que agregue.
¿Qué hace que una salsa de tomate tenga amargura y se deshaga de ella?
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