Uso de tomates San Marzano enlatados vs. Tomates Enlatados Regulares

Los tomates San Marzano generalmente se prefieren para las salsas de tomate italianas porque son más densos, más afrutados, tienen una acidez ligeramente menor y se descomponen bien cuando se cocinan. He hecho salsas de tomate frescas y recién cocinadas de San Marzanos que cultiva mi suegra, y las preferiría a casi cualquier otra variedad de tomate para hacer salsas (las Early Girls cultivadas en seco también son bastante buenas) .

Sin embargo, en mi experiencia personal al probar varias de las variedades enlatadas y en caja de San Marzanos disponibles para mí, no vale la pena pagar más del doble de lo que cuestan las variedades más comunes de tomates. Por ejemplo, la semana pasada preparé mi "salsa de tomate rápida para pasta" estándar con San Marzanos en caja, y no la encontré mucho mejor que otros tomates en caja de alta calidad (como los de Pomi) que cuestan $2 menos. Mi juicio es que muchas de las cualidades que los hacen un tomate superior cuando se cocinan frescos se destruyen en el proceso de enlatado.

Por otro lado, los estás comparando con Contadina, una marca de bastante baja calidad. Dada esa comparación específica, esperaría que San Marzano, incluso las marcas italianas del mercado masivo, sean notablemente superiores en calidad. Entonces, si esa es su comparación real, diría que vaya por San Marzanos.

Según un artículo en Cook's Illustrated de hace varios años (los archivos de CI están detrás de un muro de pago, por lo que no hay enlace), esto se debe en parte a que los San Marzanos, al igual que otros tomates importados, deben enlatarse a temperaturas más altas en puré de tomate en lugar de a temperaturas más bajas. temperaturas en el jugo de tomate debido a las oscuras restricciones de importación de productos de EE. UU. Entonces, también es posible que los San Marzanos enlatados puedan, de hecho, ser excelentes, solo que no los que comúnmente están disponibles en los EE. UU.

Creo que San Marzano tiene más gusto, pero eso es subjetivo y también se basa en la temporada. Los tomates enlatados se congelan en el tiempo. En este momento, los supermercados gitanos probablemente estén en su apogeo.

He tenido mozzarella de leche de vaca y mozzarella de búfala. Tienen un sabor diferente y ambos son buenos, pero estoy perfectamente de acuerdo con la mozzarella de leche de vaca. Es como el vino. ¿Es mejor el vino tinto que el blanco? Incluso si elige uno, lo mejor podría no ser el próximo año... o la próxima botella.

Tienda comprada fresca vs. enlatada.

Diré que hacer salsa con romas frescos es un sabor más suave, más sutil y más fresco. También es más trabajo. Tienes que madurarlos y luego cocinarlos al vapor/hervirlos para quitarles la piel. Saco los tallos y las semillas. Los chefs en la televisión parecen tirar todo, tallos y todo. Los marzanos enlatados aún pueden tener piel, ya que cada lata puede variar en calidad. Me gusta cortar en dados la mitad de los frescos y hacer puré la otra mitad. Cuando compro mis Romas, sé lo que obtengo. Dicho esto, no siempre sé lo que obtengo porque a veces los roma comprados en la tienda no tienen sabor.

Típicamente uso La Valles que son DOP y Centos que no lo son. Encontré otra marca en la tienda que necesito probar. Evito los productos enlatados fabricados en Estados Unidos debido a la posibilidad de que haya BPA en los revestimientos de las latas. Los Euros han prohibido el BPA.

Para ser honesto, he usado San Marzanos casi exclusivamente durante tanto tiempo que ni siquiera puedo recordar cómo saben los tomates enlatados "simples" en la pizza.

Hago mi propia masa de levadura desde cero con harina Antimo Caputo tipo 00* (bolsa azul) y hago una subida en frío de 3 días. Mi salsa también contiene sal, pimienta, albahaca, orégano, ajo y vinagre de vino tinto. Caputo es una empresa italiana, pero algunas de sus harinas en realidad se cultivan en Estados Unidos.

Mis ingredientes suelen ser pecorino-romano, mozzarella, champiñones, pimientos rojos y verdes y cebollas rojas... y, por supuesto, salsa de tomate. Tienes que ir con cuidado con el pecorino y es muy agrio y puede abrumar a la pizza si usas demasiado. Y, por supuesto, tendrás un olor corporal desagradable si usas demasiado ajo. El ajo y las cebollas también son los principales instigadores del SII, el síndrome del intestino irritable.

Así que la respuesta: Para mí valen la pena. A alguien más, tal vez no. Para alguien más, la idea de comer pizza sin mozzarella de búfala puede ser impensable.

• Tipo 00 solo significa que la harina se muele muy finamente... no gruesa. No usaría Tipo00 para, digamos, pan de soda irlandés, pero la harina podría molerse a Tipo 00.

No puedo hablar de la variedad enlatada, pero mi vecino cultiva San Marzanos y me dio una bolsa grande el otoño pasado. Quedaron fantásticos, mucho mejores para la salsa que cualquiera de los otros tomates que he cultivado. Los plantaré yo mismo este año.