¿Por qué la boloñesa se cocina durante tanto tiempo?

Hay varias fases por las que pasa la carne cuando se cuece a fuego lento: un chef mejor educado que yo probablemente podría darles todos los nombres, pero sin educación formal, esto es lo que he notado a lo largo de los años.

Si vas a cocinar carne picada durante mucho tiempo en una salsa, la primera no te interesará, eso es más para una hamburguesa.

Cuando se fríe por primera vez hasta que esté bien dorado, puede comerlo así, tierno y 'recién hecho', bien para una hamburguesa, no para una cocción prolongada en salsa.

Una vez que lo mezcle con la salsa y lo deje hervir a fuego lento, pasará la próxima hora sin oler tan bien y, si lo prueba, es decididamente gomoso.

Lo siguiente puede depender de la temperatura, mucho más tiempo en una olla de cocción lenta que en la placa. En algún lugar entre allí y alrededor de la marca de 4 horas, la goma da paso a 'perfecto', luego va demasiado lejos y se vuelve 'granulosa', la textura 'arenosa' a la que también aludió.
Esta delimitación de 4 horas parece ser la misma ya sea carne picada o trozos de bistec a la cazuela.

Entonces, mi mejor suposición es que lo estás cocinando demasiado alto.

Si su anillo no cae a un 'burbujeo apenas, apenas visible' como mínimo con la tapa puesta, entonces invertiría en un anillo para hervir a fuego lento para ponerlo debajo [$£€ 2.50 en eBay] Es posible que deba elevar la temperatura del anillo con uno de esos encendidos, o considérelo una olla de cocción lenta para pobres, ya que puede enfriarlo lo suficiente como para que no tenga burbujas con uno debajo de la sartén.

Una vez que pueda bajar el calor, sus 4 horas deberían estar bien. Cocinar con la tapa puesta significa que no tienes que vigilarlo tanto en caso de evaporación; pero necesita reducir ligeramente sus niveles de líquido para adaptarse a esa diferencia.

Tiendo a considerar que mi boloñesa [o chili, pastel de pastor/cottage, o cualquier cocción larga con tomate y/o cebolla] está lista cuando la cebolla desaparece cuando la revuelves.

Una nota adicional.
Si obtiene su carne picada de un supermercado, en estos días todos tienden a agregar el 10% extra de agua 'máximo legal', lo que significa que no se fríe correctamente si lo agrega a sus verduras salteadas.
Mi solución para eso es que lo exploto a fuego completo en mi sartén más grande, por separado de las verduras, que pueden estar funcionando muy bien en la cacerola al mismo tiempo.
Una vez que pueda evaporar su 'agua libre' [nunca la vierto, la evaporo toda], entonces puede obtener un color marrón. [Esto sería 'exagerado' en comparación con la primera fase 'lista para hamburguesas' desde arriba y ya en la segunda fase].
Tiendo a encontrar que si dejo caer mis cebollas, etc. primero, puedo freír la carne aproximadamente en el mismo tiempo que tarda la cebolla en estar lista. Desglasé la sartén, por supuesto, después de eso y la agregué a la cacerola.

No estoy seguro de qué es una textura arenosa. demasiado seco ?

Asegúrese de tener suficiente líquido para que no se seque (agregue más durante la cocción si se evapora demasiado)

No hay una forma correcta o incorrecta de hacer una salsa boloñesa.

En su receta más simple, es solo un ragú de carne (carne, verduras, agua) cocinado hasta que la carne (y las verduras) estén muy tiernas.

La mayoría de las recetas usan carne molida (ternera, buey) que tardará poco tiempo en cocinarse; , pero algunos usan cubos/trozos de carne que tardarán más en cocinarse hasta que estén tiernos (para ser desmenuzados con tenedores).

Encuentro el artículo muy informativo:

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/nov/25/how-to-make-perfect-bolognese

Otra razón: cuando la salsa de tomate se hierve a fuego lento durante mucho tiempo, los tomates pierden parte de su acidez o acidez. Esto hace que la salsa tenga un sabor más suave y dulce.

Esto también se aborda en ¿Cuál es la fuente de la dulzura en la salsa de tomate que se cuece a fuego lento durante al menos cuatro horas?

Puede parecer simple, pero debes dorar la carne picada durante unos 10 minutos (en una sartén aparte). De lo contrario no habrá sabor. La carne picada debe ir como tocino crujiente. La mayoría de la gente simplemente le da la vuelta unas cuantas veces y deja que se ponga "gris". El crujiente de la carne picada es todo el sabor.

Reducirlo por más tiempo es solo un ajuste realmente fino.

En primer lugar, si su antigua receta funciona para usted, ¿por qué no seguir usándola?

En esas recetas de cocina larga, a menudo usan tomates enteros que se cocinan hasta convertirse en una salsa. Si comienza con una salsa de tomate o tomates preparados de otra manera, no se necesita mucho tiempo.

Dará un plato ligeramente diferente, creo que es aceptable.