Al cocinar salsa de tomate durante mucho tiempo, ¿debe agregar agua?

Sé que la salsa de tomate debe cocinarse durante mucho tiempo para que desarrolle sabor. Para evitar que se queme hay que remover constantemente, aunque me parece que se quema demasiado en la estufa (y en el horno) sin agregarle agua.

Sin embargo, me pregunto si agregar agua puede evitar que la salsa desarrolle sabor, ya que los alimentos hirviendo no pueden alcanzar las temperaturas de más de 300 requeridas para que se desarrolle el sabor. Últimamente descubrí que poner una tapa en la sartén reduce la evaporación y, por lo tanto, la posibilidad de que se queme, aunque creo que puede anular el propósito.

Al cocinar salsa de tomate, ¿agregar agua para evitar que la salsa se queme detiene el desarrollo del sabor?

Recuerde que la cantidad de salsa que está cocinando influye en cuánto se evaporará, porque el volumen aumenta más que la superficie de evaporación si usa métodos de cocción estándar, especialmente si lo cocina a fuego lento en lugar de hervirlo intensamente. Si desea obtener sabores tostados, caramelizados, Maillard y otras reacciones, considere freír y saltear en un poco de aceite.
Estoy asumiendo cocina italiana aquí. Si es así, cocinar toda la salsa de tomate durante mucho tiempo es una suposición errónea. Hay una gama desde sin cocinar (muchas salsas crudas), hasta apenas cocidas (salsas para pizza... crudas para empezar y cocidas en la pizza) hasta cocidas en poco tiempo (muchas salsas de tomate italianas básicas se cocinan en menos de 30 minutos) a cocinado durante mucho tiempo ( "gravy" italiano americano y sugo). Entonces, para esta pregunta, use... tipo... estilo... variante regional... serían variables importantes. ¿Cuál es el producto final que estás buscando?
¿No es el sabor "desarrollado", en parte, concentrar los sabores al evaporarse del agua?
Para evitar que se queme, asegúrese de que su fuego lento no sea demasiado alto. Para evitar la evaporación, cubra. Nunca debería necesitar agregar agua.

Respuestas (2)

Los tomates son en su mayoría agua de todos modos. No van a superar el punto de ebullición, ya sea que agregue agua o no (o al menos no en más de unos pocos grados, incluso con sal agregada, menos que el efecto de la altitud).

Por otro lado, los trozos dorados del fondo de la sartén (a menudo llamados fond en los EE. UU., aunque nunca escuché esto en el Reino Unido y el uso en Francia es un poco diferente) le dan un sabor agradable a la salsa. como no se prenden.

Si agrega agua, deberá hervir a fuego lento de todos modos, haciendo que el paso de agitación aún ocurra, solo más tarde. Pero agregar un poco de agua bastante temprano puede darle cierta flexibilidad. Un buen momento para hacer esto es cuando comienza a necesitar agitación constante pero necesita continuar con el resto de la comida. Un fuego lento y una sartén pesada también ayudan.

Sin agua, ¿cómo cocina la gente salsas de tomate durante 6 seis horas? A medida que la salsa se reduce, creo que la agitación debe aumentar. Me resulta difícil creer que incluso una abuela italiana se moleste en atender una salsa durante 6 horas seguidas.
@Bar Akiva: No soy del todo un g'ma, pero soy en parte italiano y he cocinado a fuego lento miles de ollas de salsa, sin agregar agua ni quemar. Bajo, lento, tapado (lo que significa algo de condensación), una agitación ocasional y, sí, 4, 5, 6 horas.
@Dorothy tiene razón: si puede bajar el fuego lo suficiente y la sartén (i) es lo suficientemente pesada como para distribuir el calor y (ii) tiene una tapa lo suficientemente hermética para reciclar gran parte del agua que se evapora. Esto es más fácil en hierro fundido esmaltado que antiadherente. La cantidad también ayuda. Si algunos de estos factores lo decepcionan, un poco de agua puede ayudar (aunque a menudo agrego un poco de vino tinto a mis salsas de todos modos)
Si está comenzando con 4 galones de tomates frescos picados, se necesitan varias horas para reducirlos. Los primeros dos a punto de ebullición, pero luego hay que empezar a remover más y bajar el fuego a medida que se espesa. Hacer puré puede ser fácilmente un asunto de todo el día. Agregar agua solo prolonga el proceso.

En resumen no. No agregue agua.

A medida que cocina los toms, el agua en ellos se evaporará creando un sabor concentrado. En el Reino Unido llamamos a este proceso una "reducción". Cualquier agua que agregue simplemente escalfará los tomates y diluirá el sabor nuevamente.

Si encuentra que su salsa se está quemando, le sugiero que su calor sea demasiado alto. O puede que necesite una bandeja de fondo más pesado. Desea que los toms / salsa solo hagan cosquillas, no que hierva. Su suposición sobre el uso de una tapa es correcta. No revuelvas continuamente, más bien gira la sartén de vez en cuando y concéntrate en la velocidad de ebullición. Lento y suave.

Si encuentra que la salsa se está espesando demasiado, agregue un poco de caldo (ternera o res es lo mejor). pero tenga cuidado de no diluir el rico sabor a tomate. Gusto, gusto, gusto.

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