Salsa de tomate para pasta dividida. ¿Por qué?

Si por "pasta de tomate fresca" quiere decir que está comenzando con tomates crudos, ese es probablemente su problema. La mayoría de los tomates que cultiva en su jardín o compra en la tienda son tomates para ensalada; no están hechos para cocinar y darán como resultado una salsa acuosa como la que describe.

Quieres un tomate en "salsa". Los tomates Roma o casi cualquier tomate con forma de ciruela funcionan bien. Hay otros, pero son más difíciles de encontrar.

Un puré básico de nada más que tomates frescos es una suspensión simple: partículas sólidas que flotan en un sustrato líquido. Con el tiempo, esos sólidos se asentarán, dejando una capa sólida grumosa y una capa líquida acuosa. Agregar más agua (p. ej., agua de pasta o cebollas marchitas de manera incompleta) acelerará la tendencia. Para evitar este resultado, tienes algunas opciones:

1. Retire el agua por adelantado. Antes de comenzar a cocinar, coloque un colador grande sobre un recipiente grande, cubra el colador con una doble capa de gasa y sujete la gasa al colador con clips. Vierta el puré de tomate en el colador y refrigere de 20 a 30 minutos, revolviendo una o dos veces. Si el colador no es lo suficientemente grande para contener todo el puré, hazlo en lotes. Alternativamente, puede cocinar la salsa a fuego lento por un tiempo, hasta que alcance el nivel deseado de espesor.
2. Crea una emulsión. Esencialmente, estás uniendo la fase de agua con grasa usando algo como yemas de huevo o crema batida. Consulte las recetas de salsa "alla vodka" o "tomate alfredo" para ver ejemplos.
3. Usa un espesante de almidón. Este no es mi favorito, pero nuevamente, el almidón retiene el agua. Hay muchas maneras de hacer esto, como usar pan o tortillas (ver: salsa romesco), pero también puede verlo en salsas tipo alfredo usando, por ejemplo, una pasta a base de almidón como un roux. La teoría detrás de agregar agua de pasta es que el almidón florecido de la pasta en sí ayudará a ligar la salsa. La cuestión es que, si hierves la pasta en abundante agua (para evitar que hierva), no habrá suficiente almidón en el agua para hacer el trabajo. Además, ese almidón ya se ha hidratado por completo, por lo que su capacidad para espesar una salsa será muy limitada en el mejor de los casos.
4. Reducir la proporción de agua a sólidos. La pasta de tomate absorberá un poco del agua que suelta el puré. Sin embargo, esta estrategia solo funcionará en el margen, a menos que agregue suficiente pasta para abrumar el sabor del puré fresco.

( Editar : supongo que está usando solo una pequeña cantidad de aceite de oliva para sudar el ajo, de modo que no está hablando de tener una capa de aceite sobre su salsa. Si ese es el problema, la respuesta es trivialmente simple: use menos ¡aceite!)