¿Qué debo sustituir por anchoas secas y algas marinas en un caldo?

Estaba pensando en hacer este estofado de tofu y mariscos , pero tengo algunos problemas para conseguir un par de ingredientes para usar en el caldo inicial, a saber, las anchoas secas y las algas marinas . Un amigo me sugirió que debería hacer un caldo de las cabezas y las cáscaras de los camarones que se usarán más adelante en la receta, tal vez con un poco de salsa de soya o anchoas en aceite , para obtener ese sabor umami mencionado en el sitio web de Maangchi. Si es así, ¿cuánto debo usar de los diversos ingredientes, y debo limpiar las cabezas de los camarones de alguna manera antes de intentar hacer un caldo con ellos?

¿No tienes tiendas de comestibles asiáticas? Es posible que haya sustitutos más cercanos.
Realmente no, no @Jefromi. Sin embargo, si me dice cuáles son estos posibles sustitutos, es posible que la tienda de comestibles habitual tenga algunos de ellos.
Ambos son fuentes bastante potentes de umami, por lo que dudaría en reemplazarlos (especialmente para reemplazarlos a ambos). Es posible que pueda obtener compuestos similares con cáscaras de camarones y champiñones secos, pero el sabor sería bastante diferente.
@sourd'oh ¿Qué pasa con las anchoas en aceite, no aportarían un poco de umami también?
@eirikdaude Pueden, pero generalmente se usan de manera muy diferente. Las anchoas envasadas en aceite generalmente se usan moliéndolas en un plato, no sé si funcionarían tan bien para hacer un caldo.
Si no haces un caldo con la cabeza y las cáscaras de los camarones, estás desperdiciando mucho sabor.
Oh... y si realmente se trata de eso... base de sopa o cubos de lingotes. Preferiblemente, aquellos con MSG en ellos, para reemplazar los glutimatos que habrían estado en las algas marinas.

Respuestas (2)

Algunos ingredientes transfieren el sabor al caldo de forma más eficaz en forma seca que en forma fresca o en escabeche. Los champiñones, las algas marinas, el pescado y los mariscos son ejemplos de ese tipo de ingredientes.

No encontrará un sustituto exacto para ellos, pero se conservan durante mucho tiempo, por lo que no está de más tenerlos a mano.

Sin embargo, la cocina japonesa y coreana tiene muchas variaciones de caldo a partir de varias combinaciones de ingredientes secos. Aunque, obviamente, las preferencias de sabor japonesas y coreanas son bastante diferentes, puede ser instructivo observar ingredientes similares que se usan de manera similar para ver si puede adaptarse a lo que está disponible en su región.

El shiitake seco se usa en algunas sopas japonesas, pero hace años noté la similitud del aroma entre el katsuo (atún listado) seco y ahumado y los hongos porcini secos, que pueden estar más disponibles en Noruega. Me sorprendió bastante descubrir que era un sustituto bastante convincente para katsuo. Hay cierta superposición entre eso y las anchoas secas, aunque no será una coincidencia tan cercana.

Las anchoas secas y las sardinas secas son tan icónicas como fuente de sabor en los platos coreanos como lo son el katsuo seco o las sardinas secas en los japoneses, por lo que no obtendrá un resultado exacto al sustituirlas, pero puede encontrar una alternativa lo suficientemente convincente.

Puede encontrar pescado seco localmente que ayudaría a producir un caldo efectivo. El bacalao seco, o bacalao seco, puede ser un sustituto local razonable en Noruega. Sin embargo, esperaría que su sabor no fuera tan distintivo como el de las anchoas secas.

Sin embargo, debe hacer todo lo posible para encontrar algas marinas secas, porque el único sustituto razonable es el MSG, que se purifica hasta el punto de que se pierden los aromas naturales de las algas marinas, por lo que el sabor no será tan agradable. Sin embargo, tenía un precio bastante razonable, incluso cuando era un estudiante hambriento en Alemania, aunque me costó un poco encontrarlo.

Un sustituto inadecuado pero aceptable para las algas marinas puede ser un toque de glutamato monosódico y repollo verde cocido a fuego lento. El repollo es uno de los pocos vegetales que las antiguas preparaciones rurales japonesas no necesariamente esperaban que se preparara en un caldo de sopa, porque hace un buen trabajo al crearlo cuando se cocina a fuego lento.

Me pregunto si un alga marina más común en el Atlántico Norte funcionaría para reemplazar las algas marinas. He usado dulse para hacer sopa (es sabrosa y deliciosa), pero también es diferente.
Creo que debe haber alguna especie de laminaria que haría el truco, @sourd'oh; eso suena razonable. Pero puede que no haya un mercado de cosecha comercial en Noruega. Me di cuenta de que hay una especie cosechada en Islandia llamada laminaria digitata (hrossapari) que puede tener propiedades similares.
¡Gracias por tu ayuda! Según mi experiencia, el bacalao seco es más salado que el umami, pero miraré un poco y veré qué se me ocurre según las respuestas. Definitivamente me abasteceré de algas secas la próxima vez que visite una ciudad más grande.
Me alegro de poder ayudar. Parece que hay cierta ambigüedad en Noruega con respecto a la diferencia entre el bacalao seco (usu. sin sal) y el bacalao seco (salado antes del secado), así que tal vez haya alternativas sin sal. en.wikipedia.org/wiki/Stockfish o nl.wikipedia.org/wiki/Stokvis_(voedsel)
@JasonTrue Creo que tiene más que ver con el proceso de secado que con lo que se le agrega. Aunque eso también puede ser parte de eso. Aunque supongo que ese es el tema de una pregunta diferente :)

Algunas sustituciones que sugeriría para obtener ese sabor umami similar que ambos productos brindan y son similares serían:

Imagen de un paquete de Copos de Bonito sostenido por la mano izquierda de alguien, "**Copos de Bonito** Un cuarto de galón por menos de un dólar".

Desafortunadamente, el paquete está al revés en esa imagen.
Bueno, OP dijo que no tiene ninguna tienda de comestibles asiática cerca. Entonces, en este caso, los hongos Katsuobushi, Nori, Dashi y Shiitake no son realmente sustitutos.
¿Y no sería dashi un caldo de algas marinas y anchoas secas ?
Estaba desconcertado por "dashi" como un sustituto de dashi, luego miré el artículo de Wikipedia y me di cuenta de cómo alguien podría llegar a esa conclusión. Ese artículo habla de un producto conocido como dashi-no-moto (caldo de sopa instantáneo), que de nuevo solo es probable que sea fácil de encontrar en un área que tenga comestibles asiáticos disponibles. Además, el nori no proporcionaría una base significativa para el caldo de sopa.
¿Qué debo sustituir por anchoas secas y algas marinas en un caldo?
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