La receta de galletas pide:
1½ cups plus 1 tablespoon all-purpose flour
1¼ teaspoons ground ginger
1 teaspoon ground cinnamon
¼ teaspoon ground cloves
¼ teaspoon freshly grated nutmeg
1 tablespoon unsweetened Dutch-process cocoa powder
¼ pound (1 stick) unsalted butter, room temperature
1 tablespoon freshly grated peeled ginger
½ cup packed dark brown sugar
½ cup unsulfured molasses
1 teaspoon baking soda
1½ teaspoons boiling water
7 ounces best-quality semisweet chocolate, cut into ¼-inch chunks
¼ cup granulated sugar
luego, nos pide que combinemos todos estos ingredientes y
; convertir en una envoltura de plástico. Golpee a un grosor de 1 pulgada; sellar con envoltura. Refrigere hasta que esté firme, 2 horas o toda la noche.
Preguntas:
¿Cómo se define "firme" aquí? ¿Algo que no se derrita, o algo que tendremos que romper con las manos?
Hay una gran diferencia entre 2 horas y toda la noche. Entonces, ¿qué temperatura se debe configurar en el refrigerador para que tenga una firmeza rápida en menos tiempo? ¿Será eso contraproducente? ¿Puedo usar el congelador?
Cuando las recetas de galletas piden ser refrigeradas por un período de tiempo o toda la noche, se trata de algo más que la temperatura final. No puedes, por ejemplo, enfriar la masa en un baño de agua con hielo (sellado en plástico, por ejemplo, para evitar que se empape) para bajar la temperatura más rápido. El resultado tiene que ver tanto con el tiempo como con la temperatura. De hecho, de alguna manera el tiempo es más importante, y la refrigeración es para mantenerlo seguro (ya que la masa para galletas generalmente tiene huevos crudos).
Si bien la temperatura final afecta directamente la firmeza de cualquier grasa o manteca en la galleta, y eso afecta la facilidad con que se extienden, otro problema importante es la hidratación de la harina.
Cuanto más tiempo descanse, más tiempo habrá para que los gránulos de almidón en la harina absorban agua, lo que hará que la masa sea más cohesiva (permanece bien unida) y manejable. Esto es especialmente importante para las galletas enrolladas o en rodajas, que sospecho que es su receta particular.
La textura de la masa reposada será similar a la masilla y flexible. No se agrietará fácilmente cuando se presione, enrolle o pellizque.
La mayor parte de este efecto toma alrededor de cuatro horas. Me sorprende que su receta especifique solo dos horas. La noche a la mañana es aún mejor, aunque no suele ser necesario.
Nota: La mayoría de los refrigeradores estarían a aproximadamente: 40 °F / 4,5 °C, ya que usted preguntó qué temperatura se espera.
Ver también: ¿Qué le hace un enfriamiento durante la noche a la masa para galletas, que no hace un enfriamiento de 4 horas?
Cuando he visto ese paso en las recetas de galletas, generalmente no hay forma de que puedas endurecerlas demasiado en el refrigerador; si estás haciendo todos los pasos el mismo día, tardará dos horas en asentarse, pero si estás tratando de prepararte la noche anterior, puedes hacer un descanso para la noche en este paso.
Por lo general, tendrá una masa húmeda, pegajosa y suave que no podrá cortar en formas, y después de un viaje al refrigerador, será lo suficientemente firme como para mantener una forma cuando la corte con un cortador de galletas (o enróllalo en un molinete y córtalo, o lo que sea que esté dando forma). Básicamente es dejar que la mantequilla vuelva de la consistencia de mantequilla a temperatura ambiente a la consistencia de mantequilla de refrigerador.
Firme aquí significa que no debe ser flexible, ni demasiado duro para ser fácil de cortar. Mantendrá la forma. Si tiene un cilindro redondo de masa para galletas, córtelo debe mantener el cilindro en la misma forma en lugar de aplanar los lados donde sostiene la masa y aplanar la masa alrededor del corte (masa demasiado blanda).
2 horas o toda la noche significa al menos dos horas. 2 horas para obtener algunos de los beneficios de reafirmar la masa; más podría potencialmente darle un mejor resultado; la masa es firme de todos modos después de la noche.
como lo menciona @ SAJ14SAJ, dejar reposar la masa puede brindarle otras propiedades, como una elasticidad y cohesión diferentes. No sé qué tenía en mente el autor de tu receta; él puede o no buscar que esas propiedades cambien.
kate gregorio
SAJ14SAJ
cascabel