Tengo una masa para galletas con alto contenido de grasa (consulte ¿Qué cambios en los ingredientes harán que esta masa para galletas sea más manejable? ) que quiero enfriar en el refrigerador durante la noche antes de darle forma. Traté de hacer trampa enfriándolo durante solo 4 horas, lo que pensé que sería más que suficiente para que la masa se enfriara tanto como el refrigerador pudiera hacerlo.
Estaba equivocado. Cuando saqué la masa del refrigerador después de solo 4 horas, no estaba tan rígida como debería ser. A la mañana siguiente, la masa estaba mucho más rígida y manejable.
¿Qué tiene una refrigeración durante la noche (o más) que transforma la masa en algo viable?
El período de descanso hidrata los almidones en la harina, dando a la masa una textura más firme y manejable (hay un desarrollo de gluten muy pequeño, pero es principalmente la expansión de los paquetes de almidón con agua). En muchas galletas, los sabores también madurarán y mejorarán, especialmente con cacao en la receta.
En muchas recetas, el enfriamiento de la refrigeración es en sí mismo parte del punto: las masas pueden ser más fáciles de enrollar y cortar cuando están frías debido al enfriamiento de la grasa. La mayoría de las grasas dietéticas son cerosas, lo que significa que no tienen un único punto fijo de congelación/fusión, sino que se vuelven más viscosas o eventualmente más firmes que duras a medida que baja la temperatura.
Por ejemplo, la masa para galletas linzer es muy frágil, y el enfriamiento y la hidratación facilitan mucho el enrollado y el corte.
Generalmente, la mayor parte de este efecto ocurrirá en las primeras 8 horas más o menos. Lo de la noche a la mañana es simplemente por conveniencia en la mayoría de los casos. De hecho, 4 horas suele ser suficiente, aunque obviamente no en tu caso.
Si el efecto principal es el enfriamiento en su receta, al aplanar la masa en un disco o alargándola en un tronco (aumentando así el área de superficie) en comparación con una bola, se enfriará más rápidamente. Mencionaste que esta es una receta alta en grasas, si esa grasa es mantequilla (como suele ser con las galletas), eso puede ayudar.
En general, el enfriamiento durante la noche solo garantiza que realmente se enfríe durante 4 horas. Sin embargo, en su caso, la grasa necesitaba penetrar la harina y endurecerse. Es un proceso lento (depende del tipo de grasa), pero vale la pena esperar.
Por ejemplo, el aceite de oliva se endurece en la nevera, pero no en 4 horas, aunque alcance la temperatura adecuada. La estructura tiene que cambiar. Piensa en la miel. Se endurece, pero durante un largo período de tiempo.
No conozco la química involucrada, pero la refrigeración más prolongada de la masa la endurece y la hace más cohesiva. Como cualquier refrigeración, también cambia la textura del producto terminado (generalmente haciéndolo más masticable).
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