¿Cómo horneo galletas con chispas de chocolate como Subway?

Quiero una galleta con chispas de chocolate como las que tiene Subway. Esas galletas tienen una superficie suave y una textura masticable.

Tengo una receta para 3/4 taza de grasa, 0,5 taza de azúcar, 0,5 taza de azúcar moreno, 3/4 taza de harina, 1 huevo, 2 cucharaditas de extracto. Obtengo una masa semi rígida, pero también una galleta aireada, no tan densa como Subway. Yo uso margarina a temperatura ambiente.

He probado a hacer galletas con 2 huevos y con 1 huevo, pero siempre salen arrugadas por encima, no tan rígidas. ¿Es posible que funcione usar un huevo y una yema? (¿Pero eso no desperdiciaría muchos blancos si así es como lo hacen?)

Creo que, como parte de esto, quiero una masa rígida, que deje el tazón limpio, para minimizar la extensión y evitar que la parte superior se arrugue, ya que la rigidez evitará que las galletas se expandan y se contraigan. ¿Es eso cierto? Si es así, me temo que si agrego más harina para endurecer la masa, las galletas se apelmazarán, ¿es ese el caso? ¿Cómo evitaría eso?

Echa un vistazo a esto: sweets.seriouseats.com/2013/12/… Sugiere que el polvo de hornear debe dar una parte superior más suave, el bicarbonato de sodio una parte superior más escarpada.
..gracias..sí, tienes razón... pero parece que la mayoría de las empresas comerciales de galletas usan bicarbonato de sodio. noté que mezclar soda y polvo da buenos resultados..
@NRaf: si lee todo, el problema probable es que tengan jarabe de maíz en su receta. Desplácese hacia abajo hasta 'Cookie Fact #10'.
@ Joe, parece que si la masa está rígida, la galleta no se expandirá ni se contraerá. No dará una parte superior más escarpada. Creo que cuando minimizas la extensión, obtienes una parte superior más suave.
@Jefromi Mi error: no vi esto antes de responder la otra pregunta. Esto parece tener más información sobre la intención del OP, por lo que mi voto sería consolidar esta pregunta. Simplemente puedo cambiar mi respuesta si ese es el camino a seguir.
Gracias por editar algunos. Limpié su pregunta, agregué parte de la información de los comentarios en otros lugares que aún faltaban, y traté de formular las cosas como preguntas, en lugar de suposiciones. Es posible que haya otras cosas importantes dispersas en los comentarios que me perdí. Si es así, edítelos en su pregunta, para que las personas puedan ver allí mismo todo lo que deben abordar.
@logophobe Probablemente podría mover su respuesta ahora, no estoy seguro de si también podría requerir revisiones.

Respuestas (2)

Sería útil si pudiera proporcionar una lista completa de ingredientes (incluido el tipo de harina que usó) y la temperatura que está usando para hornear sus galletas e incluso en qué estante del horno está horneando. ¿Se arrugaron las galletas cuando salieron del horno o se arrugaron cuando se enfriaron?

Muchos factores diferentes determinan cómo se comportan los CCC en el horno. Las galletas arrugadas generalmente significan que las galletas se expandieron durante el tiempo de horneado y luego se contrajeron dentro o fuera del horno. Las causas de ese comportamiento podrían incluir la cantidad de grasa en la masa para galletas o la cantidad de clara de huevo en comparación con la yema de huevo que usó o la cantidad de levadura que usó (más levadura no significa necesariamente más aumento; a veces, si tiene demasiada levadura, su las cookies pueden sobreexpandirse y luego contraerse dejando una parte superior arrugada). Hay otras posibilidades, pero es difícil hacer una recomendación útil sin conocer el resto de su ecuación de cookies.

Gracias... Yo uso un horno de convección con 4 parrillas. Como el ventilador sopla fuerte, bajo la temperatura a 285 grados Fahrenheit, cocino por 13 min. es una harina A/P. Yo uso el estante del medio. sí, las galletas se expanden en el horno, yo uso 2 1/4 tazas de harina con 1 taza de azúcar moreno y granulado mixto..3/4 tazas temperatura ambiente. margarina.1 huevo. probé con 1 cucharadita de soda y 1/2 cucharadita de soda con las mismas tapas arrugadas... también agrego un poco de agua... las tapas parecen más suaves con huevo y yema. cuando uso la receta de huevo y yema. quiero aumentar la temperatura, pero luego quemar las tapas es un problema :)
Entonces, en comparación con la receta tradicional de Nestlé Toll House, está usando menos azúcar, margarina y huevo. Recomendaría aumentar su azúcar a 1 C moreno + 1/2 C blanco (como mínimo, aumente la proporción de azúcar moreno a blanco para lo que use), eso le dará una galleta más suave con menos untar. Y en lugar de agregar un poco de agua, recomendaría agregar una clara de huevo adicional para 2 huevos en total y enfriar la masa durante varias horas antes de hornearla. Su temperatura de convección suena muy baja y su tiempo de cocción es largo; considere un horno de 300°-315° con un horneado más corto.
Si todo lo demás falla, siempre puede agregar más y más harina hasta que su galleta tenga la estructura suficiente para evitar que se caiga y se arrugue, pero cuanta más harina agregue, más obtendrá una especie de pastel y menos galleta.
Gracias. Ok, intentaré agregar también el azúcar extra, la clara de huevo extra también. Cuando comparo las galletas comerciales, con la que horneo, noto que son más blancas que amarillas. Traté de agregar un huevo y 2 yemas, pero eso hace que la galleta se vuelva muy amarilla. Estoy tratando de obtener una masa dura, pero tampoco quiero reducir demasiado la grasa. Me doy cuenta de que si la masa está rígida, la galleta no se arruga.

En realidad, le gustaría que su masa para galletas fuera menos firme, de esa manera, cuando se hornean, se extienden. Cuando terminen de hornearse, puede golpear la sartén (con cuidado) contra una encimera y les dará un aspecto más arrugado.

Esto no responde a la pregunta, ya que aborda cómo hacer que las cookies se arruguen más. El OP pregunta cómo hacer que salgan suaves y sin arrugas.
¿Cómo horneo galletas con chispas de chocolate como Subway?
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