¿Puedo hacer Crème Brûlée usando un flambeado?

He hecho Crème Caramel/Crème Brûlée varias veces y no tengo demasiados problemas con eso. Los haré para la compañía este fin de semana y pensé que sería un buen espectáculo flambearlos. Pero no tengo mucha experiencia en esa técnica, y me gustaría asegurarme de no prender fuego a todo el comedor por accidente.

¿Alguien ha intentado (con éxito, preferentemente) caramelizar el azúcar en una Crème Brûlée flameando la superficie en lugar de simplemente calentarla con un soplete? Y si es así, ¿qué estaba involucrado exactamente?

  • ¿Cuánto alcohol se requeriría para un solo molde estándar?
  • ¿Se puede hacer de manera segura dentro del molde?
  • ¿Puedo encenderlo con un toque rápido de la antorcha, o debo usar un fósforo en su lugar?
  • ¿Podría esto tener efectos negativos, es decir, arruinar el sabor o derretir la crema gelatinizada?
  • ¿Cuánto tiempo debo esperar que se queme y cuánto tiempo sería necesario esperar antes de comer?
  • ¿Algunos tipos de alcohol funcionan mejor para esto que otros? (Me inclino por el brandy)
  • ¿Algo más que deba saber o alguna otra precaución que deba tomar?

Básicamente, me gustaría saber todo lo que pueda sobre la técnica de flambeado, ya que se relacionaría específicamente con Crème Brûlée antes de intentarlo.

Me sorprendería si te diera una corteza decente, pero sería muy impresionante hacer un poco de flambeado encima de una corteza existente.
@cee: Oh, realmente no espero una costra. Solo creo que se vería genial y probablemente lograría caramelizar el azúcar y tal vez impartir un poco del sabor del licor. Solo quiero asegurarme de que no caramelice los moldes y/o arruine el sabor.
Podría funcionar mejor si lo hicieras como un flan - Esencialmente lo mismo, pero caramelo pegajoso en el fondo del molde (que puedes convertir en el plato) en lugar de una costra en la parte superior. -- Esto sería muy bueno flambeado con 60% Stroh's
@chris: Hice flan para el mismo evento, pero no los flambeé. Realmente no hay nada que flamear; como habrás notado, el azúcar ya se convirtió en caramelo suave.

Respuestas (9)

¡La última palabra!

Después de algunas horas de experimentar hoy, esto es lo que descubrí:

  • Ningún alcohol "estándar" se quema lo suficientemente caliente como para caramelizar el azúcar usando una cantidad razonablemente pequeña (es decir, menos de 1 cucharada).

  • Dado que hay una llama abierta, es probable que eventualmente caramelice el azúcar, pero la cantidad de alcohol requerida para quemarse durante tanto tiempo hace que el método sencillo de flambeado sea totalmente poco práctico para Crème Brûlées individuales (la forma en que se supone que deben servirse). Prueba con pudín de vainilla según la sugerencia de Michael usando una capa muy delgada de azúcar encima, incluso si ahogas todo el molde en alcohol de 80 grados, el azúcar simplemente se disolverá antes de que se caramelice.

  • A roux se le ocurrió una muy buena sugerencia en un comentario: caramelizar el azúcar por separado y dejar que se endurezca, luego triturarlo hasta convertirlo en polvo y flamearlo. El único problema leve con esto es que se muele en la consistencia del polvo casi instantáneamente, y tan pronto como se vierte alcohol sobre él, se disolverá.

Así es como lo hice (con éxito):

  1. Caramelizar el azúcar con una hora de antelación. Retirar y dejar endurecer. Roux recomendó usar un silpat , pero es perfectamente posible simplemente volcarlo en un recipiente resistente al calor. Si usa un recipiente, tan pronto como se endurezca, rómpalo con un cuchillo en 2 o 3 lugares y déjelo reposar durante otros 10-15 minutos; las grietas se extenderán y eventualmente se "romperán" en pedazos grandes que se quitarán fácilmente.

  2. Moler el azúcar endurecido con un molinillo de especias. Como se indicó anteriormente, tomará la consistencia del azúcar de repostería (cuidado, es muy polvoriento, es posible que desee encender el ventilador de la estufa mientras lo saca del molinillo de especias). Colóquelo en un recipiente separado (preferiblemente ancho).

  3. Con el tiempo, el azúcar molida comenzará a cristalizarse nuevamente , por lo que escribí anteriormente para hacer esto con una hora de anticipación. Estás buscando una consistencia que sea pegajosa y algo dura, pero que sea fácil de moldear con las manos.

  4. Extienda una capa delgada de azúcar semidura en cada Crème Brûlée; sin embargo, no demasiado delgada, no quiere que se disuelva instantáneamente, así que apunte al menos unos pocos (2-3) mm. Debería ser bastante fácil "moldear" el azúcar para darle forma.

  5. Caliente un poco de coñac u otro alcohol fuerte en una cacerola aparte. La cantidad depende de la cantidad de Crème Brûlées que estés preparando, pero no necesitarás más de una cucharada por brûlée. Tienes que calentar el alcohol si quieres que realmente se queme cuando lo enciendas, pero no dejes que hierva, de lo contrario no se encenderá. Esto es algo flambeado estándar, pero lo pongo aquí como referencia. Personalmente, lo dejo calentar hasta que veo un poco de vapor (pero antes de que hierva a fuego lento).

  6. No viertas el alcohol caliente en el Crème Brûlées todavía. En su lugar, retira la cacerola del fuego y enciende el alcohol solo dentro de la cacerola. Probablemente deberías hacer esto usando un encendedor de barbacoa, aunque no tuve problemas para usar un soplete de butano. No se preocupe, no estallará en una enorme bola de fuego, pero la cacerola se calentará muy rápidamente, por lo que es posible que desee sostenerla con un guante para horno.

  7. Vierta una pequeña cantidad del alcohol flameante en cada Crème Brûlée y trabaje rápidamente , de lo contrario todo el alcohol se quemará. Derretirá el azúcar ya caramelizado muy rápidamente.

  8. Permita que todo el alcohol restante se consuma hasta que desaparezcan las llamas, luego deje que se enfríe durante al menos 5 minutos. Una vez que el azúcar comience a endurecerse nuevamente, ¡formará una corteza perfecta!

No creo que el flambeado te dé la corteza de droides que estás buscando.

El restaurante anterior en el que cociné, estaba haciendo postres para un gran chef francés. Uno de los postres consistía en hacer un caramelo oscuro, agregar una cantidad indecente de ron y luego flamearlo en la cocina para perder la mayor parte del alcohol. No hubo una cantidad apreciable de cocción del azúcar proveniente de las llamas. Ninguna.

Además, es probable que termines con azúcar realmente quemada. Si bien sería lindo traducir brulee literalmente en tu mesa de comedor, los resultados no serán buenos para comer.

NO TEMAS AMABLE LECTOR, porque tengo ideas que pueden o no asombrarte, sorprenderte, aburrirte o inspirarte.

Tú podrías:

  • como se sugiere, vierta un poco de brandy encima de su corteza y flamee eso. Primero haría una prueba (idea increíble con el pudín de vainilla por cierto), por supuesto.
  • haga su crema con azúcar moreno en lugar de blanco (esto puede causar un color extraño) y flamee los plátanos en ron en la mesa. Llámalo creme brulée Foster.
  • en la misma línea, pero cocine la ralladura de naranja en su crema mientras la lleva a la temperatura, cuele antes de agregarla a sus yemas de huevo y flambee las supremas de naranja (las naranjas sanguinas serían muy dramáticas) en la mesa, en Cointreau/Triple Sec/Grand Marnier. crema brulée Suzette.
  • sirva cócteles llameantes con su creme brulee
  • Para mayor locura, hay un gel que usan los artistas de efectos especiales cuando una parte del cuerpo necesita parecer como si estuviera en llamas. puedes sumergir tu dedo en él en la cocina, encender tu dedo en el fuego en la mesa y encender tus llamas de esa manera. OBVIAMENTE solo haga esto si ha practicado y puede acceder al químico específico (no recuerdo cómo se llama) y tenga un recipiente con agua helada a mano en caso de que lo necesite.
  • para una locura aún mayor, el magnesio se quemará bajo el agua y está disponible en muchos kits de ciencia para niños. Dejo a tu creatividad qué hacer con eso. Advertencia: el magnesio quemado es intensamente brillante y puede dañar las retinas.
  • haga pequeños pasteles de frutas individuales como complemento de la crema catalana (la textura por sí sola proporcionaría un bonito contraste) y flambéelos con brandy
ESPERE. Lo tengo. Espolvorear azúcar sobre un silpat. Bruléelo. Tritúralo de nuevo y utilízalo para la parte superior de tu crema. El flambeado debe derretir el azúcar rápidamente y se volverá a formar una costra. Y parece magia. Simplemente no use mucho, ¿tal vez una cucharadita? Tendrás que experimentar.
No uses mucho alcohol, quiero decir.
En realidad, dado que prepararé flan junto con los crème brûlées (fáciles de hacer al mismo tiempo), probablemente podría proceder normalmente pero quitar los platos caramelizados (endurecidos) de la mitad de los moldes antes de verter la crema, luego moler esos como sugiere su comentario. Eso debería funcionar igual de bien, ¿verdad? ¿Qué necesitaré realmente para moler los caramelos? ¿Crees que funcionaría un molinillo de especias?
Además, solo por curiosidad, ¿y si la propia crema está hecha con alcohol, como un licor de chocolate? ¿Esperarías eso para que se "cocine" mejor o no realmente?
¡Buena suerte sacando los platos de caramelo de los moldes! Sí, un molinillo de especias funcionará. Y no, agregar alcohol a tus cremas no funcionará. El alcohol se cocinará o interrumpirá la matriz proteica creada por las yemas de huevo y no se solidificarán. De cualquier manera, hay malas noticias.
De hecho, siempre lo he hecho con huevos enteros; cuando aprendí a hacerlo, el chef mencionó que una variación es agregar licor, pero tal vez sí se cocina, de ahí la recomendación. Los platos de caramelo deben salir de los moldes, después de todo, la idea con un flan es darle la vuelta para que el caramelo quede encima. ¡Sin embargo, lo tomaré en consideración y dejaré que todos sepan cómo va!
¿huevos enteros? ¿en serio? eso no es una creme brulee entonces; una natilla por definición se hace con yemas de huevo. y sí, con un caramelo de nata eso sucede... excepto que cuando lo volteas, el caramelo se ha ablandado por el líquido de la nata y, por lo tanto, sale fácilmente (aunque deja algunos residuos). simplemente cocinar caramelo en moldes no funcionará ... y verter caramelo (semi) líquido encima y esperar que se forme una costra no tendrá mucho éxito. se puede agregar una pequeña cantidad de alcohol sí... pero en las cantidades requeridas para flamear, evitaría que la matriz proteica se asiente.
Tienes razón, el brûlée tiende a hacerse con yemas, aunque la crema de caramelo usa huevos enteros, y ambos son "flanes". Y sí, tienes razón, es más difícil sacar el caramelo endurecido del molde sin que la crema lo ablande, pero todo lo que tienes que hacer es apuñalarlo unas cuantas veces mientras se enfría, luego de unos 10 minutos las grietas se habrá extendido lo suficiente como para romperlo y es muy fácil de excavar.
mucho, mucho más fácil hacerlo en un silpat o pergamino, en mi humilde opinión.

Creo que es completamente posible hacer que esto funcione. La clave será encontrar la cantidad correcta de azúcar y alcohol para usar. Querrás determinar esto de antemano, pero supongo que no querrás hacer un montón de creme brulée para practicar. Así que esto es lo que haces. Haga un montón de pudín de vainilla barato y utilícelo como sustituto en sus moldes para la crema. Probablemente pueda usar solo una capa de 1 "para la simulación. Haga esto y háganos saber sus resultados, estoy de acuerdo en que sería muy divertido. Simplemente debe caminar casualmente con su bandeja lista y encenderlos sin decir cualquier cosa :).

¡Brillante idea con el pudín! No se va a gelatinizar tan bien como la crema, pero debería ser más que adecuado para un poco de experimentación. Y sí, planeo llevar la bandeja precubierta, luego pasar la antorcha por ella e iluminar toda la fila a la vez. Si funciona, ¡será todo un espectáculo!
Por favor, háganos saber cómo sale!

He hecho esto antes y nunca tuve un problema. Mis cremas se hornean en un baño de agua y luego se enfrían todo el día (al menos 6 horas). Luego tamizo el azúcar moreno fino por encima, cubriendo completamente las cremas, luego las aso de cerca debajo de la parrilla (observando constantemente) hasta que se caramelicen (solo unos pocos minutos); luego cubro con un par de cucharaditas de ron de 180 grados y llama. Salen perfectos.

El asado se realiza justo antes de servir y se agrega el ron mientras aún está caliente del asador y se flamea inmediatamente. Hago el flameado en la mesa y advierto a los invitados que esperen unos minutos antes de probar. Puedo hacer esto solo para una cena de 6 o menos, pero si hay más invitados, necesito ayuda.

Supongo que esto producirá el mismo resultado final, pero el flambeado termina sin tener un efecto real y siendo completamente para mostrar. También podría usar la antorcha. En mi versión y la de Daniel, parece que el azúcar se está caramelizando; Como cualquier buen truco, hay algunas trampas detrás de escena, pero no obstante es bastante convincente.

Tomé un crème brulee en un restaurante recientemente al que le prendieron fuego. "Cuando se les preguntó, dijeron que usaban un gel culinario que mezclan con azúcar. Una vez que pueda encontrar un enlace donde se pueda comprar, lo adjuntaré.

Puedo ver que llegué MUY tarde aquí, pero recomendaría simplemente usar la antorcha en una capa de azúcar muy delgada por adelantado. Luego, antes de servir, verter alcohol sobre ellos y flamear. Nadie notará/importará el hecho de que no es el flambeado el que realmente creó la corteza. Soy francesa y trabajo en un restaurante francés y esto es propio lo hacemos.

He tenido esto en un restaurante. El plato se llamaba "Bakewell Brulees" (Bakewell es un pueblo cerca de aquí famoso por sus tartas que son de almendras y cerezas).

El plato vino con 3 mini brulée, uno de almendra, uno de cereza y uno mixto. Obviamente ya habían servido armanac o algo así y procedieron a encender la mesa. Una vez que la llama se apagó había una corteza perfecta.

por lo que es ciertamente posible.

Supongo que ya había una costra debajo del licor cuando lo sacaron.

Acabo de tomar un Creme Brulee de chocolate increíble anoche con un Grande Marnier flambeado que el mesero encendió en la mesa. fue tan bueno Creo que hicieron un Brulee regular con corteza ya y agregaron el Grande Marnier justo antes de servirlo. Hacía un poco de calor, quizás por el flambeado. Me gustaría mucho tener la receta de este. Lo tenía en Amy's en el centro de Port Orchard, WA.

El alcohol que se evapora debajo de la llama probablemente enfriaría la superficie en lugar de caramelizarla. Esta es la misma razón por la que puede sumergir un billete de un dólar en alcohol y quemarlo sin dañarlo.

¿Puedo hacer Crème Brûlée usando un flambeado?
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