¿Por qué usar aceite haría que los panecillos fueran menos dulces?

Me he estado preguntando, ¿qué hace que los muffins sean menos dulces cuando se usa aceite? (¿en lugar de mantequilla?) En este caso, una mezcla para muffins me dice que use mantequilla. La alternativa (para hacer muffins "estilo americano") es usar aceite (de girasol). Lo haría menos dulce.

¿Estás diciendo que la mezcla para muffins dice que será menos dulce, o que en realidad la probaste y descubriste que ese es el caso?
La mezcla para muffins dice que será menos dulce, y en realidad lo es. Realmente sabe mucho menos dulce.

Respuestas (2)

El aceite y la mantequilla no tienen la misma capacidad para retener el azúcar/edulcorante que se usa en la mezcla. Cualquier cosa que no se disuelva por completo en la manteca aún estará unida al producto final (o tal vez termine principalmente en la corteza exterior), y es probable que percibas la diferencia como más o menos dulce.

La causa principal es que la mantequilla contiene bastante agua, que no se encuentra en el aceite. Puede obtener una similitud más cercana al comparar la mantequilla evaporada derretida con el aceite (proporción 1 a 1), ya que la mantequilla sólida y derretida tienen diferentes volúmenes dependiendo de la cantidad de agua que haya evaporado (1 taza sólida / = 1 taza derretida) .

Tengo una respuesta en otra pregunta que se aplica de manera más general a diferentes fases de manteca y dulzura percibida/real: ¿ la mantequilla reduce la dulzura percibida?

guau, esta (y la otra pregunta, ¡bien!) contiene una gran cantidad de "química culinaria". Sin embargo, la mantequilla evaporada es interesante. voy a probar, gracias!
También cambiar la mantequilla (derretida) por aceite o viceversa cambiará un poco la textura / sabor de la miga y la corteza. Probablemente no de una manera que rompa panecillos, pero es algo a tener en cuenta. Algunas mezclas son completamente secas (harina, polvo para hornear, sal) y algunas mezclas son húmedas+secas (completamente secas más leche deshidratada/sólidos de mantequilla y/u otra manteca), por lo que si hay manteca en la mezcla misma, será otra variable

Creo que lo estás viendo de manera equivocada ... la mantequilla lo hace más dulce, por lo que no usar mantequilla es naturalmente "menos dulce". No es que el aceite 'provoque' menos dulzura.

¿Por qué la mantequilla haría algo más dulce? La mantequilla no contiene azúcares.
La mayoría de la mantequilla contiene una pequeña cantidad de sal, lo que aumenta la capacidad de la lengua para percibir lo dulce (como los caramelos salados). Más allá de eso, a menudo he escuchado que el sabor de la mantequilla se describe como "dulce" en sí mismo (aunque no estoy seguro de que sea una descripción técnicamente correcta, es común).
En los EE. UU., la mayoría de la mantequilla es mantequilla de "crema dulce", que creo que es principalmente dulce porque no es agria. ¿Supongo que es posible que entre el sabor a sal y mantequilla se perciba más dulce que el aceite?
La explicación de la sal es plausible y sería una respuesta decente ... aunque solo decente, todavía está en un terreno inestable porque la mantequilla solo tiene sal si está usando mantequilla salada, y la mayoría de las recetas para hornear requieren mantequilla sin sal (para no tirar de la proporción de sal). @Jefromi tiene razón en que la mantequilla "dulce" simplemente proviene de la crema "dulce" que tampoco contiene azúcar, solo indica crema hecha de leche (a diferencia del suero).
La mantequilla es dulce, supongo que debido a la lactosa. Puedes saborearlo si comes un trozo de mantequilla pura (mantequilla no cultivada). Pero dudo mucho que haga la diferencia suficiente como para que se note en los muffins.
@rumtscho: Si observa los datos nutricionales de una barra de mantequilla, literalmente verá que el contenido de azúcar es 0 por porción, en comparación con (por ejemplo) mi caja de leche al 1 % que tiene 12 g de azúcares (lactosa, obviamente) por taza. Entonces, tal vez la mantequilla tenga una cantidad minúscula de lactosa, pero no lo suficiente como para poder saborearla. Mi hermana es intolerante a la lactosa pero generalmente no tiene problemas con la mantequilla. Supongo que tiene razón en que la mantequilla no cultivada tendría un poco más de lactosa, pero al menos en América del Norte, la mantequilla no cultivada es bastante difícil de conseguir.
@Aaronut, pareces obsesionado con la idea de que SOLO los azúcares pueden ser dulces. Si no es tan 'dulce', ¿cómo describirías el sabor de la mantequilla? (nota: no puede usar el término "mantecoso").
Apenas es una "idea", es un hecho. Solo ciertos compuestos activan esas papilas gustativas y son principalmente (a) azúcares y (b) alcoholes de azúcar. Ciertamente no describiría la mantequilla como "dulce", es en su mayoría grasosa y quizás ligeramente cremosa.
¿Por qué usar aceite haría que los panecillos fueran menos dulces?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v