Me gustaría intentar hacer algunas galletas sin azúcar, lo que significa que no hay azúcar refinada o "natural" (miel, sirope de vino, etc.). Intentaré usar stevia en su lugar.
El problema obvio es que el azúcar es muy importante estructuralmente para las galletas, sin mencionar la caramelización. Incluso si la stevia se caramelizara, no habrá suficiente en la receta para satisfacer el sabor.
Entonces, ¿hay algún otro agente que pueda usar para contrarrestar estos problemas?
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No, no hay otros agentes. La caramelización es literalmente azúcar en cierto estado. Si quitas todo el azúcar, no puedes tener un sabor a caramelización. Puedes hacer galletas que no sepan caramelizadas, por supuesto.
En cuanto a la parte "estructuralmente importante", depende de la cookie que esté tratando de hacer. Si desea lograr la textura de una galleta rica en azúcar, nuevamente esto es imposible. De todas las sustancias comestibles, solo los azúcares se comportan como azúcares cuando se hornean.
Sin embargo, puede usar otros rellenos para obtener un tipo diferente de cookie. Una galleta de mantequilla (como la base de una tarta, pero en forma de galleta) con stevia no debería tener un sabor muy diferente al de una galleta de mantequilla con azúcar. Las harinas de nueces o las mantequillas de nueces le darán muy buenos rellenos para que pueda hacer una galleta con algo de volumen sin tener que usar demasiada harina.
El resultado nunca se verá ni sabrá como una galleta con chispas de chocolate estadounidense estándar, o sus parientes, pero ciertamente merecerá el término "galleta".
Probablemente depende de lo que califiques como 'azúcar'.
America's Test Kitchen, en sus recetas para el reemplazo de harina sin gluten, sugirió usar leche en polvo para mejorar el dorado. Como eso contendría lactosa (un azúcar), es posible que no se ajuste a sus requisitos.
Mi esposo no puede soportar el sabor de la stevia en nada, así que he estado teniendo problemas similares. Mi médico me ha dicho que reduzca el consumo de azúcar (es más fácil decirlo que hacerlo para mi gusto por lo dulce). He sustituido el edulcorante Monk Fruit y funciona bien, pero no parece ser tan dulce como el azúcar. Descubrí, con ciertas recetas, que una combinación de edulcorante Monk Fruit y puré de dátiles sin hueso funciona bien cuando la receta requiere azúcar blanca y azúcar morena. Solo cambio el azúcar blanco por Monk Fruit y el azúcar moreno por puré de dátiles, mismas medidas. He usado esto en zapateros y galletas. Espero que esto ayude.
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derobert