He hecho estratos unas cuantas veces antes, generalmente para almuerzos a los que vienen varios invitados y no quiero pasar todo el tiempo en la cocina. Siempre sigo las instrucciones de la receta; Lo ensamblo la noche anterior, lo refrigero durante la noche y luego dejo que alcance la temperatura ambiente y lo horneo por la mañana.
Nunca he tenido ningún problema, pero planeo hacer esto para el brunch de Año Nuevo que estoy organizando, y me puse a pensar por qué necesito dejar que los estratos alcancen la temperatura ambiente antes de hornearlos. (Cada receta que he visto para Strata dice que se deje reposar en el mostrador durante al menos media hora). podría hacer que el plato se rompa. Sin embargo, ¿hay alguna razón química o física para esto, es decir, hornearlo (en una bandeja de aluminio desechable, por ejemplo) directamente del refrigerador afectaría el sabor/textura?
Mi suposición, y esto es solo una suposición (algo educada), es que es solo para promover una cocina más uniforme.
Ya que estás hablando de un plato en capas, algunas partes definitivamente se cocinarán más rápido que otras. Si todo el plato comienza a temperatura ambiente, a diferencia de la temperatura del refrigerador, eso significa que se requiere menos tiempo para cocinarlo. Se requiere menos tiempo y menos calor para cocinar, lo que significa que es más probable que todas las capas terminen a temperaturas internas similares, en lugar de tener pan quemado, queso licuado o huevos gomosos (no estoy seguro de qué se cocina más rápido). ).
Incluso si no se trata de un problema con las capacidades térmicas de sus ingredientes individuales, también los está colocando en capas varias veces, creando un producto muy denso, por lo que aún habría un riesgo significativo de que las capas intermedias estén poco cocidas, o la capa exterior. las capas se están cocinando demasiado.
Es posible que pueda hornearlo directamente del refrigerador; sin embargo, definitivamente tendría que aumentar el tiempo de cocción para tener en cuenta la diferencia de temperatura, y hay muchas variables que entran en juego que afectarían la uniformidad de la cocción: la intensidad y la ubicación de la(s) fuente(s) de calor de su horno, la densidad de la cacerola, el tipo de fuente para hornear que usa, probablemente no me arriesgaría, al menos no al preparar esto para otras personas.
Tiende a ver la misma recomendación para algo particularmente denso, como un asado, o cualquier cosa en capas, como una lasaña y, en general, desea seguir esas recomendaciones por la misma razón. Se cocinan bastante mal si los cocina fríos o congelados, dejándolo con una superficie chamuscada y un interior solo mayormente cocinado. Todavía puede ocurrir incluso si comienza a temperatura ambiente, pero es menos probable y el efecto tiende a ser menos pronunciado.
Hablando por experiencia, no lo hace.
Una buena manera de cocinar estratos de la nevera por la mañana:
Levántate y ponte tu bata de baño.
Coloque los estratos en el horno frío.
Encienda el horno a la temperatura de cocción deseada.
Configure la alarma para el tiempo de cocción normal de los estratos más 10 a 15 minutos (dependiendo de qué tan rápido se caliente normalmente su horno).
Quítate la bata y vuelve a la cama.
Despierta cuando suena la alarma. Despierta a tu amorcito también.
Retire los estratos del horno.
Comer.
Así es como hago estratos cada vez, y nunca he tenido problemas con que se cocinen incorrectamente. No estoy seguro de por qué las instrucciones del libro de cocina enfatizarían la necesidad de que los estratos alcancen la temperatura ambiente; Sospecho que es simplemente algo que le dijeron una vez al autor de la receta y nunca lo cuestionaron.
Ahora bien, cocinar alimentos congelados es diferente a los refrigerados. Como señala Aaron, poner una cacerola congelada directamente en el horno puede hacer que se queme por fuera y quede cruda por dentro. Pero la diferencia de temperatura entre el frigorífico y la habitación es como máximo de 35 grados Fahrenheit, y realmente no afecta en absoluto a la cocción. Además, al colocar los estratos en un horno frío y tenerlos allí mientras el horno se calienta, permites que alcancen gradualmente la temperatura en caso de que haya una diferencia.
Además, poner una cacerola de pyrex refrigerada llena de estratos en un horno caliente no hará que se rompa a menos que haya llegado al final de su vida de todos modos. Los estratos actúan como un disipador de calor y evitan cualquier choque térmico en la fuente de horno. También estoy hablando desde mi experiencia personal aquí.
Una razón obvia es que los huevos son un agente leudante y se levantan mejor cuando no están fríos. Es la misma razón por la que haces un soufflé con huevos a temperatura ambiente. No imprescindible, pero mejor en cuanto a ligereza.
Me gusta la idea de Fuzzychefs de llevar los estratos a la temperatura. Las recetas que tengo dicen que deje reposar los estratos durante 30 minutos o más, pero siempre entendí que eso significa que si no lo está preparando con anticipación, debe darles a los huevos y otros líquidos el tiempo suficiente para que se empapen en el pan.
laura
aaronut