Ciencia del huevo pasado por agua

Como respuesta a tu primera pregunta: ¿Qué químicos contienen la clara y la yema?

A diferencia de la yema, que es alta en lípidos (grasas), la clara de huevo casi no contiene grasa y el contenido de carbohidratos es inferior al 1%, contiene agua, proteínas, minerales traza, material graso, vitaminas y glucosa. wikipedia

Para conseguir este tipo de huevos blandos:

Las claras se fijan a 155 °F (68 °C) y las yemas a 158 °F (70 °C). Para obtener los mejores resultados, caliente el agua a 180 °F (82 °C) según lo medido en un termómetro de lectura instantánea. Después de agregar los huevos, ajuste el calor para mantener la temperatura a 180 °F durante aproximadamente 6 minutos (+/- 15 segundos). Si no tiene un termómetro, mantenga el agua en la etapa temprana de cocción a fuego lento cuando las burbujas pequeñas apenas comienzan a romper la superficie. laboratorio-alimentario-ciencia-de-cómo-cocinar-huevos-hervidos-perfectos

Así que supongo que lo que has leído es cierto. Espero disfrutar.

¿Supongo que con "cocinar a N°C" quieres decir que los componentes coagulan o se solidifican?

Aunque toda la grasa del huevo está contenida en la yema, la grasa no es relevante para las diferentes temperaturas a las que la clara y la yema se solidifican. El proceso que provoca esto es la llamada desnaturalización de las proteínas contenidas en el huevo. El concepto de desnaturalización es en realidad un tema más amplio y, según el tipo real de proteína, la desnaturalización provoca diferentes cambios químicos en las moléculas de proteína, puede desencadenarse por diferentes medios y puede o no ser reversible. A diferencia de las proteínas contenidas en los huevos, las proteínas de la leche, por ejemplo, no son especialmente sensibles al calor. Puede calentar la leche a altas temperaturas sin provocar ninguna reacción en las proteínas de la leche. Sin embargo, agregar incluso pequeñas cantidades de ácido (por ejemplo, jugo de limón) hará que las proteínas de la leche se desnaturalicen a bajas temperaturas y se acumulen como queso cuajado.

Volviendo al huevo... Tanto en la clara como en la yema, muchos tipos diferentes de proteínas se disuelven en la sustancia acuosa de un huevo fresco. Puede encontrar alrededor de 40 proteínas diferentes en la clara de huevo y una mezcla en su mayoría diferente, pero igual de completa, en la yema de huevo. La mayoría de estas proteínas se desnaturalizan reorganizando la estructura molecular de tal manera que pierden solubilidad en agua y se convierten en una estructura más o menos sólida. Dependiendo de la proteína exacta, la desnaturalización comienza a diferentes temperaturas y progresa a diferentes velocidades. No tengo una lista completa de la temperatura de desnaturalización de todas las proteínas del huevo, pero como regla general, la mayoría de las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizan entre 62 y 65 °C, mientras que las proteínas de la yema de huevo se encuentran entre 65 y 70°C. Especialmente en el caso de la yema de huevo, la desnaturalización es un proceso gradual, comenzando con el espesamiento de la yema pero permaneciendo líquida, antes de que se vuelva sólida por encima de los 70°C. Esto se puede ver fácilmente cuando se usa la yema de huevo como agente espesante para salsas o postres. La salsa comenzará a espesarse aproximadamente a los 65 °, pero si llega a los 70 °, la yema de huevo puede solidificarse instantáneamente y salirse (al igual que cuando se agrega ácido a la leche).