Cuando frio un huevo, con frecuencia los cocino a fuego medio-alto y toma de 2 a 3 minutos con una vuelta. Algunos miembros de mi familia cocinan los huevos a fuego muy bajo, lo que lleva hasta 10 minutos.
¿Los huevos salen de manera diferente de esta manera? Personalmente, no pruebo / veo mucha diferencia entre mi enfoque de calor alto y el enfoque de calor bajo de mi familia.
Las proteínas en la clara y la yema de huevo se comportan de manera diferente a diferentes temperaturas. Es un ingrediente que responde a variaciones de temperatura muy sutiles. Es por eso que es un elemento favorito para cocinar para aquellos de nosotros interesados en cocinar a baja temperatura usando un circulador de inmersión (sous vide).
Sin embargo, antes del circulador de inmersión, los japoneses bajaron los huevos a las aguas termales de Onsen , cocinándolos a fuego lento y bajo, para producir una textura que no se podía producir de otra manera. Más recientemente, Dave Arnold creó un gráfico útil que ilustra los huevos cocidos al vacío a varias temperaturas.
Por supuesto, cuando cocina en una sartén, tiene un control menos preciso, sin embargo, ciertamente puede obtener resultados diferentes usando calor alto, medio o bajo. De hecho, ChefSteps tiene instrucciones para un huevo "frito" que llamaron "huevo emoji". Utiliza calor muy bajo y toma varios minutos.
Todo esto para decir que puedes controlar la textura de la clara y la yema con sutiles variaciones de temperatura. También tenga en cuenta que a temperaturas más altas, el dorado de la grasa en la sartén y la clara de huevo contribuirá al sabor. También hay una ventaja adicional de la cocción de huevos a baja temperatura para algunas personas que experimentan, y se desaniman, por el aroma a azufre que tienen los huevos cocidos a mayor temperatura. Resulta que cocinar por debajo de los 72,5 C (162,5 F) mantiene estos aromas a raya.
Realmente solo estoy agregando a la respuesta de @moscafj con algunas observaciones personales:
Si usa algo como un huevo de pato o de ganso, realmente verá las diferencias debido a la diferente estructura de la proteína. Con ellos, a mayor temperatura, la clara saldrá con una consistencia de goma elástica. Mi experiencia es que un huevo de gallina fresco ve el mismo efecto pero menos notable, y a medida que el huevo envejece, la proteína pierde estructura y las diferencias se vuelven más sutiles. Por cuestión de gustos, algunos prefieren la textura más firme, otros la más suave, y puede que algunos ni lo noten. Sin embargo, en mi opinión, la falta de diferencia entre los métodos con el huevo más viejo es simplemente el resultado de una calidad inicial más baja.
Además, freír a una temperatura más baja que encuentro puede permitir un mayor calentamiento y un espesamiento casi natillas de la yema sin cocinarla demasiado. Nuevamente, es una cuestión de gusto entre una yema extra líquida que yo llamaría no cocida en absoluto, tibia pero aún líquida, cocida duramente, y dependiendo de la forma en que prefiera sus huevos, es posible que no vea la diferencia.
Cuando se calientan, las moléculas de proteína suspendidas en la clara de huevo se despliegan, se enderezan, se unen entre sí y se precipitan. Cuanto más calor y/o tiempo se aplica, más sucede esto y más se solidifica el blanco. Mientras tanto, el medio de suspensión acuoso se evapora.
A mí, como jpaugh, me gustan las claras crujientes (¡pero no gomosas!) y una yema líquida, que requiere una cocción rápida y fuego alto (prefiero el aceite de oliva para esto). Si las ponemos crujientes a fuego más bajo, las claras estarán más gomosas y la yema menos líquida.
Por otro lado, Gordon Ramsay desafía a los concursantes de Master Chef a producir una textura suave consistente en todo el huevo sin que se dore ni se cocine demasiado o demasiado, lo que se logra mejor con menos calor y más tiempo. Al convertirlo en un concurso de velocidad/cantidad, fomenta exactamente el enfoque equivocado.
Los huevos de comida rápida son gomosos porque se cocinan demasiado a propósito por seguridad y porque a menudo se sientan bajo lámparas de calor. Y a menudo se ponen en sándwiches, donde se desea solidez.
Todo depende de la grasa que estés usando. El calor pequeño/bajo es bueno para la mantequilla. El huevo no se quemará por los lados, la yema será cremosa y líquida.
Freír el huevo a fuego alto se puede hacer con aceite y hay muchas posibilidades de que tenga este contorno marrón, la clara estará un poco masticable y la yema firme. Es el tipo de huevo que obtienes en la comida rápida.
La diferencia en el sabor se nota con la mantequilla (y me refiero a la mantequilla y no Dios salve a la reina, no es mantequilla) ya que agrega edulcorantes o salados donde el aceite frito tendrá, bueno, un regusto a aceite.
Catija
rumtscho