Me enseñaron a hacer tortillas con una sartén caliente y aceite frío (a temperatura ambiente). Mi esposa cree que le estoy dando cáncer a nuestra familia. Caliento la sartén bastante caliente, lo suficientemente caliente como para ahumar el aceite de oliva que añado. Los huevos siguen al aceite después de uno o dos segundos, el tiempo suficiente para que el aceite se extienda por la sartén. El aceite deja de humear tan pronto como se colocan los huevos y la tortilla se termina en un minuto. He intentado cocinar a temperaturas más bajas, pero el aceite nunca está lo suficientemente caliente y por lo general preparo huevos revueltos en lugar de una tortilla. ¿Alguien más cocina una tortilla de esta manera? ¿Es peligroso?
Todo lo que podemos decirle que es probablemente cierto es que calentar cualquier aceite o grasa más allá de su punto de humo provoca una oxidación rápida y más o menos imita el efecto de la rancidez.
Debe hacer su propia investigación en sitios como Google Scholar o simplemente preguntarle a su médico de familia o dietista si desea opiniones sobre si esto conduce o no a complicaciones de salud a largo plazo. Ciertamente hay evidencia plausible a favor de la afirmación, pero el jurado todavía está deliberando sobre la mayor parte, y todo el tiempo estamos descubriendo nuevos riesgos para la salud y/o refutando las hipótesis anteriores.
Mientras tanto, piensa si realmente quieres cocinar con aceite quemado y rancio, y considera preparar tus tortillas a temperaturas más bajas y/o no desperdiciar tu costoso AOVE cocinando a fuego alto.
Personalmente, no recuerdo la última vez que usé otra cosa que no sea mantequilla o grasa de tocino para una tortilla, y nunca he conseguido que ninguno de ellos se fume en mi sartén, a pesar de que la mantequilla sin clarificar tiene un punto de humo más bajo que el AOVE. No estoy seguro de por qué crees que necesitas la sartén tan caliente.
La preocupación por la salud es un punto discutible, de verdad. ¿Por qué estás usando aceite de oliva si lo estás calentando más allá del punto de humo? En el mejor de los casos, eso significa que ha perdido su sabor, y si hay suficiente para realmente saborear, tendrá un sabor a quemado. Por lo tanto, también podría usar un tipo diferente de aceite con un punto de humo más alto, lo que sea más adecuado para su salud, presumiblemente algo con sabor neutral (por ejemplo, canola, soja, semilla de uva).
No'am Newman
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