Así que horneé un pan de centeno anoche (en un molde para pan). Era una receta nueva para mí y tuve que ajustar algunas cosas debido a que faltaban ingredientes, por lo que no podía confiar completamente en las recomendaciones de tiempo y temperatura. Por lo tanto, lo horneé hasta que el pan alcanzó los 97 ˚C/207 ˚F recomendados (que en realidad tomó casi el mismo tiempo que dice la receta). Sin embargo, después de enfriarlo, pensé que era demasiado pastoso y me hubiera gustado hornearlo durante unos 20 minutos más.
Esto me hace pensar que no se puede seguir la temperatura como un indicador de cocción. Tal vez funcione con panes que tienen un cierto contenido de humedad (mi masa probablemente estaba un poco más húmeda de lo que debería haber estado), pero no independientemente de la composición de la masa.
La mayoría de las recomendaciones de temperatura tienden a oscilar entre 94 ˚C/201 ˚F y 98 ˚C/208 ˚F.
Mi pregunta entonces es:
Sí, hay algo particular en lo que sucede a una temperatura de mediados de los 90. No todos los detalles están probados, pero el esquema principal sí, y las hipótesis sobre los detalles son lo suficientemente sólidas como para convertirlos en libros de texto.
El almidón está contenido en pequeños gránulos, de unos pocos micrómetros de diámetro. Cuando se calienta en presencia de agua, hay una temperatura específica a la que revientan estos gránulos. Las moléculas de almidón entran en contacto con el agua y las moléculas de agua se alojan en los rincones y grietas de las moléculas de almidón mucho más grandes. Este proceso se llama gelatinización .
Puedes observarlo fácilmente en el nivel macro. Simplemente cocine un budín de bechamel o almidón en la estufa, revolviendo constantemente. El líquido permanecerá bastante líquido hasta que espese todo a la vez, justo antes de que veas las primeras burbujas de ebullición. Esto es cuando el almidón gelifica.
Lo mismo sucede en el pan también. Es por eso que desea calentar el pan a esta temperatura. Si no lo hace, tendrá almidón crudo adentro, que no sabe bien.
La temperatura exacta a la que esto sucede varía un poco según el tipo de almidón. No es lo mismo para el arroz y el trigo, por ejemplo, y creo que también es un poco diferente entre diferentes cultivares de trigo. Pero el rango en el que se produce esta variación no es tan amplio, todas las referencias que he visto se mueven entre 94 y 98 grados centígrados. Entonces, el autor de la receta simplemente elige una temperatura que sabe que funciona para la harina utilizada en el pan, tal vez también tenga en cuenta alguna transferencia de calor adicional después de sacarlo del horno.
La teoría dice que sí. Mi experiencia personal también dice que sí. ¿Por qué sentiste que tu pan era demasiado pastoso? Hay diferentes razones por las que esto podría haber sucedido. Podrías haberlo medido mal (con la sonda demasiado cerca de la superficie, donde la temperatura es más alta). Podrías haberlo cortado demasiado pronto. (El pan siempre es pastoso antes de la primera retrogradación del almidón, que ocurre aproximadamente 1 hora después de la cocción). También es posible que el pan se haya hecho en el sentido de almidón gelificado, pero que la receta produzca un pan bastante húmedo y que te hayas acostumbrado a los panes secos si normalmente horneas tus panes durante mucho tiempo, por lo que tu cerebro percibió la textura desacostumbrada como "no correcta". O es posible que algo salió mal con la levadura, haciendo el pan demasiado denso. El pan denso es siempre pastoso,
Hay dos grandes cambios químicos que le ocurren al pan mientras se hornea. Las proteínas del pan (el gluten) tienen que endurecerse. Antes de eso, son suaves y flexibles. A cierta temperatura, se vuelven gomosos. El gluten endurecido le da estructura al pan.
El segundo cambio es la gelificación del almidón que expliqué anteriormente. Cuando esto sucede, la parte líquida de la masa (la masa consiste en una fase líquida suspendida en la malla elástica de gluten) se espesa. El almidón gelificado le da al pan un cuerpo esponjoso y suave.
Como el almidón gelifica a temperaturas mucho más altas que las proteínas que se desnaturalizan, el pan se saca del horno cuando el almidón está listo.
El tercer paso es la retrogradación del almidón. En la retrogradación, el almidón pierde el agua que tomó durante la gelificación. Hay tres grandes etapas, después de cada una la textura cambia drásticamente. El primero ocurre aproximadamente una hora después de salir del horno. Esto es cuando el pan se considera hecho por los libros de texto. En la práctica, hay muchas personas (entre las que me incluyo) a las que les gusta el sabor del pan húmedo recién salido del horno, y lo consideran hecho en el paso anterior. El segundo ocurre después de unas 24 horas; después de eso, el pan se considera rancio. El tercer paso lleva varios días, y después de él, el pan se considera incomible, porque se vuelve duro como la madera.
Entonces, técnicamente, el pan se considera listo después de que se haya horneado a la temperatura de gelificación y luego se haya dejado solo durante 1 hora.
ciudadano