¿Cuándo comenzó EE. UU. a refrigerar los huevos con regularidad?

La pregunta en realidad plantea dos problemas separados:

(1) ¿Cuándo comenzó EE.UU. a "refrigerar los huevos en forma regular", es decir, cuándo se convirtió el proceso de refrigeración en una práctica común con los huevos?

Respuesta: finales de 1800

(2) ¿Cuándo los huevos refrigerados "se convirtieron en la norma", es decir, cuándo esperaban los consumidores estadounidenses que los huevos estuvieran siempre (o casi siempre) refrigerados?

Respuesta: tendencia significativamente al alza en la década de 1950, muy ampliamente aceptado para los huevos en las tiendas de comestibles en la década de 1970, obligatorio legalmente en la década de 1990

Más detalles sobre ambas preguntas a continuación.

La conservación de huevos a gran escala tiene una larga historia en los EE. UU. Hay un capítulo completo dedicado a los huevos en el libro Fresh: A Perishable History (2010). Como se discutió allí (págs. 86-87):

De hecho, de todos los productos perecederos tocados por primera vez por la refrigeración comercial, ningún alimento resultó más difícil de vender que el huevo almacenado en frío. Incluso en los Estados Unidos, amigables con los refrigeradores, la desconfianza popular hacia el huevo de "almacenamiento" perduró durante décadas.

Como lo vieron los expertos en refrigeración, el problema básico era la ignorancia del consumidor. La gente necesitaba abandonar la idea obsoleta de que el único huevo bueno era un huevo local y recién puesto. Pero como lo vio el público, el problema básico era la incertidumbre. La naturaleza no reveladora del huevo se convirtió en un misterio poco atractivo una vez que los comerciantes comenzaron a congelar acciones masivas. El peligro percibido no radicaba tanto en el almacenamiento en frío en sí mismo como en la forma en que podría usarse para engañar a las personas con provisiones saludables y de precio justo.

[Esta sección de la respuesta se deriva en gran medida de este libro.]

La primera ola de refrigeración de huevos se produjo después de que se desarrollara el sistema de transporte ferroviario masivo a mediados del siglo XIX. En las décadas de 1860 y 1870, los huevos se vendían en Nueva York desde lugares tan lejanos como Minnesota y Mississippi, transportados allí en vagones de tren refrigerados. (Por supuesto, estos autos estaban llenos de hielo, en lugar de equipos de refrigeración mecánicos modernos). En las últimas décadas del siglo XIX, los huevos incluso comenzaron a cruzar entre continentes en barcos de vapor refrigerados: los precios de los huevos de Normandía se redujeron debido a los envíos de huevos refrigerados baratos desde el UU., mientras que California recibió envíos regulares de huevos de China.

Pero además del comercio de huevos, el almacenamiento en frío en este momento era necesario porque los huevos eran un "cultivo estacional". Las gallinas dejarían de poner huevos durante gran parte del invierno, lo que requeriría almacenamiento en frío para suministrar huevos durante todo el año. Si bien las generaciones anteriores habían conservado los huevos temporalmente en cámaras frigoríficas o utilizando otras técnicas, alrededor de 1900, los Estados Unidos tenían una red de almacenes de alimentos en cámaras frigoríficas en las principales ciudades que no tenía paralelo en otras partes del mundo.

Sin embargo, los consumidores tenían sentimientos encontrados acerca de los "huevos de almacenamiento en frío". No podían estar seguros de las condiciones de almacenamiento, y los huevos a menudo adquirían olores y sabores de otros productos y alimentos almacenados en estas instalaciones. Y a medida que la práctica se hizo más común, los consumidores no podían estar seguros de si sus huevos eran realmente "frescos" como se anunciaba, o si habían pasado tiempo almacenados, particularmente en los meses fríos cuando se ponían pocos huevos frescos. Las guías y revistas para el consumidor de principios del siglo XX sugerían que los huevos almacenados en frío eran una necesidad útil como ingrediente, pero no eran de la calidad suficiente para comerse simplemente fritos o revueltos.

Hay mucho más en esta historia temprana, que involucra reacciones de los consumidores, campañas publicitarias comerciales, acciones políticas, intervención/regulación gubernamental, etc., pero basta con decir que los huevos almacenados en frío eran comunes y estaban disponibles (particularmente en las principales ciudades) desde finales de 1800 en adelante. Pero dicho almacenamiento era una necesidad para el transporte y la longevidad, no algo utilizado aún por los minoristas y los consumidores.

A principios del siglo XX, ya había un impulso para enfriar los huevos frescos que no estaban destinados al almacenamiento en frío a largo plazo. Pero dado que el equipo de refrigeración de las granjas aún no estaba disponible comúnmente, hubo poco efecto, y hasta bien entrada la década de 1920 hay informes de consumidores sospechosos a quienes hubo que convencer para que probaran los huevos refrigerados cuando se les dijo que estaban refrigerados, a pesar de que muchos probablemente tenían almacenamiento en frío. huevos conservados en almacenes.

Hubo un retroceso temporal en la industria de los almacenes frigoríficos con el desarrollo de técnicas para hacer que las gallinas pongan huevos durante todo el año. A partir de la década de 1910, una serie de cambios en los horarios de alimentación, la regulación de la temperatura y la iluminación del gallinero llevaron gradualmente a las gallinas a poner "fuera de temporada". Si bien los ciclos anuales no desaparecieron por completo hasta alrededor de 1970, la demanda de almacenamiento en frío prolongado disminuyó, ya que los consumidores preferían los productos frescos.

[Esta sección de la respuesta es algo más especulativa y fue improvisada a partir de varias fuentes].

El verdadero surgimiento del almacenamiento en frío como una "norma" para todo el camino desde el agricultor hasta el consumidor ocurrió después del cambio de marca de "huevos de almacenamiento en frío" a "huevos refrigerados" para eliminar el estigma de los huevos que no se percibían como "frescos". junto con el advenimiento de refrigeración mecánica más barata y generalizada para uso agrícola y doméstico en las décadas de 1940 y 1950. La producción de huevos aumentó significativamente durante la Segunda Guerra Mundial, y después de la guerra, numerosos estudios sobre la longevidad de los huevos convencieron a los agricultores de que las condiciones de almacenamiento más frías reducirían el deterioro y, por lo tanto, les ahorrarían dinero a largo plazo. En 1953, Popular Mechanics informó sobre la maravilla moderna de la granja de pollos a gran escala, que incluía: "Pintado en el gran camión refrigerado de la granja está el eslogan '

Los tenderos se fueron convenciendo poco a poco de lo mismo. Un informe de Baltimore sobre las prácticas minoristas de huevos señala que, entre 1946 y 1951, el número de tiendas minoristas que refrigeran huevos pasó de aproximadamente 1/3 a 2/3 de todas las tiendas.

También siguieron las recomendaciones de los consumidores para el almacenamiento de huevos. El libro de cocina Puedes cocinar si puedes leer (1946), por ejemplo, señala lo siguiente sobre "El cuidado de los huevos" :

Mantenga siempre sus huevos en el refrigerador en un plato o sartén tapado. Se deterioran mucho más rápidamente en aire caliente que en frío. Y si es posible, encuentre un tendero que también guarde sus huevos en el refrigerador. Todas las clasificaciones e inspecciones gubernamentales del mundo no pueden garantizar huevos frescos al comprador mientras los tenderos y los dueños de casa los mantengan al aire libre.

En la década de 1950, muchas revistas también comenzaron a publicar anuncios de refrigeradores con compartimentos exclusivos para huevos en el refrigerador. Los camiones refrigerados (como se describe arriba) se perfeccionaron en la década de 1950 e hicieron posible la refrigeración en todas las etapas del transporte. A menos que los huevos se compraran en una granja pequeña, en la década de 1960 la mayoría de los consumidores estaban acostumbrados a ver huevos almacenados en refrigeradores desde la granja hasta el consumidor.

Por supuesto, el período alrededor de 1950 fue también el momento en que el lavado de huevos se generalizó , aunque la relación entre el lavado de huevos y la refrigeración probablemente tuvo más que ver con un método de producción consistente y un control de calidad. (Los métodos de lavado variaron mucho y no se regularon consistentemente para los huevos inspeccionados hasta principios de la década de 1970, después de una serie de brotes de Salmonella en la década de 1960).

Si bien puede ser, al menos en parte, cierto que los EE. UU. continúan abogando por la refrigeración para la seguridad alimentaria porque los huevos se lavan (incluso si investigaciones recientes indican que el efecto del lavado sobre el daño de la cutícula puede ser limitado), la tendencia inicial hacia la refrigeración se produjo en un período anterior. período por diversas razones.

Los reticentes entre los consumidores que dejarían los huevos en el mostrador probablemente se convencieron de ponerlos en el refrigerador debido al almacenamiento constante entre los tenderos y las preocupaciones sobre el deterioro de la calidad durante los ciclos de temperatura. (La condensación en los huevos fríos que se dejan afuera también puede ayudar a que las bacterias migren a través de la cáscara y contaminen el interior del huevo).

Pero no había nada que realmente requiriera refrigeración de la granja a la mesa hasta principios de la década de 1990, cuando los brotes más frecuentes de Salmonella en la década de 1980 convencieron al Congreso para que actuara. (Las regulaciones sobre refrigeración antes de eso variaban de un estado a otro; la ley de Michigan aplicable de 1963 , probablemente válida para el área de Detroit, solo requería temperaturas de almacenamiento de huevos por debajo de los 60F). Desde entonces, se han aprobado una serie de nuevas regulaciones federales, comenzando con reglas temporales de refrigeración a principios de la década de 1990. Las enmiendas de 1991 a las reglamentaciones federales también requerían que todos los envases de huevo para el consumidor tuvieran advertencias que indicaran que se requiere refrigeración. Estas regulaciones, que básicamente exigen que los huevos permanezcan por debajo de los 45F desde la granja hasta la tienda, se hicieron permanentes en 1999 y 2000, aunque todavía hay excepciones disponibles para granjas pequeñas con menos de 3,000 gallinas ponedoras que empaquetan sus propios huevos y los venden directamente a los consumidores.

No recuerdo haberlos visto sin refrigerar desde la década de 1970, por lo que sus grandes ciudades tardaron más en adoptar la práctica que los pueblos y ciudades más pequeños en los que he frecuentado las tiendas, o su memoria está falsificando algunos números.

La "floración" mágica mística solo funciona si el huevo está libre de materia fecal. Dada la opción de florecer y materia fecal o huevos lavados, tomaré huevos lavados 12 de cada 10 veces.