¿Por qué se rocía sal sobre los pretzels blandos?

Por el bien de esta pregunta, me refiero a todos los panes de lejía. Quiero hacer esta aclaración ya que fuera de los EE. UU., el término "pretzel" generalmente se refiere a la forma que uno normalmente atribuiría al concepto estadounidense de pretzels en lugar del estilo.

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Hasta donde yo sé, los pretzels son el único "pan" que personalmente conozco que se espolvorea con trozos gruesos de sal encima. Al probar el pretzel, tiene un sabor único a "pretzel", pero generalmente es muy suave. ¿Se rocía la sal encima para compensar el pan "soso"?

¿Hay algo en la masa de pretzel que impida que se agregue más sal a la receta?

Supongo que la sal se agrega a la parte superior simplemente por gusto. La sal golpea tu lengua directamente cuando está en la superficie. Creo que necesitarías mucha más sal si la mezclaras directamente.
"¿Por qué hay algo en vez de nada?" Voy con Quantum Foam Multiverse.
@mfg Hmmm, supongo que el título es engañoso, ya que la pregunta principal es si hay algo especial en el pretzel que impida que tenga más sal directamente en el pan. Pero, por supuesto, después de pensarlo un poco, supongo que la pregunta no es la mejor. lol... tal vez terminaré con 3 votos negativos, en cuyo caso supongo que lo eliminaré y obtendré la insignia.
"Te diré un secreto. Si un pretzel es un pretzel de calidad, no necesitas sal. Es solo un hecho". - Christopher Walken
Mucha gente raspa la sal de los Brezeln (pretzels suaves) en la panadería de Munich en la que entrené. Los trabajadores de la construcción, sin embargo, eligen Brezeln con mucha sal para estimular las glándulas salivales en su pesado desayuno de las 9 a.m. regado con una cerveza de trigo.

Respuestas (3)

En mi opinión, el sabor distintivo de un pretzel suave no es una falta de sabor suave, sino un sabor ligeramente amargo y ligeramente químico que proviene de la solución de lejía (o, a veces, bicarbonato de sodio) en la que los pretzels se cocinan brevemente antes de hornear. La solución de lejía hace al menos dos cosas para los pretzels:

  • Eleva el pH de la piel del pretzel, lo que a su vez hace que el pretzel se dore bien mientras se hornea.

  • Imparte ese sabor ligeramente amargo.

No creo que la sal que se usa en los pretzels esté allí para compensar la falta de sal en la masa. Puedes hacer pretzels que tienen mucho sabor incluso sin sal. Creo que la sal está allí principalmente porque a la gente le gusta la sal, porque agrega un crujido agradable y porque es tradicional: es parte de lo que la gente (o al menos los estadounidenses) espera de la experiencia del pretzel.

Vale la pena mencionar que la sal adecuada para cubrir un pretzel suave no es la sal kosher o la sal de roca, sino una sal blanca y suave como Cargill Pretzel M Salt . La sal kosher funcionará si es todo lo que tienes, pero no es lo que encontrarás en un pretzel suave comprado en un estadio de béisbol o de un vendedor ambulante.

Tenemos una panadería que hace un excelente pan de pretzel que me encanta para los sándwiches. Es sin sal y sabe muy bien. Para un excelente pretzel, use mantequilla líquida y rocíe el preztel, luego cocine a la parrilla sobre carbón real :) No se necesita sal.
@Chad Salt puede ser opcional, ¡pero la mostaza es obligatoria!

Tener la sal en el exterior facilita que el sabor se retraiga y que el consumidor se concentre en el desgarro y la textura, que es la verdadera carne de los panes con lejía. Todavía tiene sal, azúcar y otros sabores en el pan, pero juegan un papel secundario.

Las sales gruesas son particularmente efectivas en esto, ya que duran un poco más (en su estado condensado no parecen disiparse como las sales finas) en el paladar una vez que llega la masa.

No puede usar demasiada sal en un pan a base de levadura (ese 'pretzel' es a base de levadura, ¿no es así), ya que la sal impide que la levadura funcione; vea otra pregunta: ¿Cuánta sal puedo agregar de manera segura a la masa de pan? Entonces, si uno quiere un pan realmente salado, la mejor opción es poner la mayor parte de la sal en la superficie en lugar de en la masa. Otros han descrito las otras razones.

Y, por cierto, los pretzels que describe no son el único tipo de pan que se espolvorea con trozos gruesos de sal encima. En Polonia existe un tipo de pan popular llamado 'solanka': es un panecillo cubierto con sal y carum. Ver la receta de solanka con fotos .

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