Pan francés o baguette bajos en sodio

La sal matará la levadura si se expone directamente; además, tendrá un efecto sobre la textura y alterará significativamente el sabor.

Solo recuerde que si está horneando su propio pan, la cantidad de sodio se reduce significativamente en comparación con los productos comerciales (la mayoría de las recetas de pan que he usado tienen muy poca sal de todos modos) y es posible que no necesite modificar las recetas para adaptarse a la dieta de su marido.

Además, podría considerar usar un sustituto de sal bajo en sodio.

King Arthur Flour tiene un gran resumen de cómo la sal afecta el pan aquí .

He copiado y pegado el texto por si el enlace muere:

La sal es un componente importante en el pan y realiza varias funciones importantes. Discutiremos estas funciones en detalle, así como algunos otros atributos, con el objetivo de proporcionar al panadero una comprensión profunda de las características y el uso correcto de la sal en la cocción del pan.

La sal proporciona sabor. El pan horneado sin sal tendrá un sabor plano e insípido. Por el contrario, el pan elaborado con exceso de sal resultará desagradable. En general, la cantidad correcta de sal en la masa de pan es de 1,8 a 2 % de sal según el peso de la harina (es decir, 1,8 a 2 libras de sal por 100 libras de harina). La falta de capacidad para obtener el sabor de la fermentación del pan a veces hace que el panadero utilice un exceso de sal. Pero debe tenerse en cuenta que, si bien la sal brinda sabor, no reemplaza el fino sabor de la harina bien fermentada, y el papel de la sal es mejorar, y no reemplazar, el verdadero sabor del pan.

La sal refuerza la estructura del gluten. El endurecimiento le da fuerza al gluten, lo que permite que la masa retenga de manera eficiente el dióxido de carbono, que se libera en la masa como subproducto de la fermentación de la levadura. Cuando se omite la sal, la masa resultante es floja y de textura pegajosa, la preparación es difícil y el volumen del pan es bajo.

La sal tiene un efecto retardador sobre la actividad de la levadura. La pared celular de la levadura es semipermeable y por ósmosis absorbe oxígeno y nutrientes, ya que desprende enzimas y otras sustancias al entorno de la masa. El agua es esencial para estas actividades de levadura. La sal por su naturaleza es higroscópica, es decir, atrae la humedad. En presencia de sal, la levadura libera parte de su agua a la sal por ósmosis y esto, a su vez, ralentiza la fermentación o las actividades reproductivas de la levadura. Si hay un exceso de sal en la masa de pan, la levadura se retarda hasta el punto de que se produce una marcada reducción de volumen. Si no hay sal, la levadura fermentará demasiado rápido. En este sentido, la sal ayuda al panadero a controlar el ritmo de fermentación. Sin embargo, debemos tener en cuenta que un uso cuidadoso de la levadura, el control de la temperatura de la masa y el tipo, la madurez y la cantidad de prefermento utilizado son mejores herramientas para el control de la fermentación. La cantidad de sal, como hemos señalado, debe permanecer dentro del rango de 1,8 a 2 %.

La sal contribuye indirectamente a la coloración de la corteza. Este atributo es el resultado de la característica de la sal de retardar la fermentación. El almidón de la harina se convierte en azúcares simples mediante las enzimas amilasa, y estos azúcares son consumidos por la levadura a medida que genera la fermentación. Dado que la sal está reduciendo la tasa de consumo de azúcar, más de lo que se conoce como azúcar residual está disponible en el momento del horneado para la coloración de la corteza. En ausencia de sal, la levadura consume rápidamente los azúcares disponibles y la corteza del pan horneado se vuelve pálida y opaca.

La sal ayuda a conservar el color y el sabor de la harina. Los pigmentos carotenoides, presentes de forma natural en la harina de trigo, son los responsables de darle a la harina su color cremoso y su aroma a trigo. Es extremadamente importante que el panadero entienda que una harina sin blanquear, como todas las harinas del Rey Arturo, contiene un perfil completo de carotenoides, y que la harina blanqueada destruye estos componentes frágiles. Solo por esta razón, se prefiere elegir una harina sin blanquear ni bromar de alta calidad para toda la panificación. Además de blanquear la harina y, por lo tanto, destruir los carotenoides, la sobreoxidación de la masa durante el mezclado, que ocurre cuando la masa se mezcla demasiado intensamente durante demasiado tiempo, también los destruye. La sal tiene un efecto positivo en la conservación de los carotenoides, porque la oxidación de la masa se retrasa en presencia de la sal. Por eso es preferible añadir sal al principio de la mezcla. De esta manera, la sal beneficia el sabor final del pan al ayudar a preservar los carotenoides durante el amasado de la masa. Cuando se agrega sal durante las últimas etapas de la mezcla de la masa, puede ser perjudicial para los carotenoides, que pueden sobreoxidarse.

Es útil señalar otro uso de la sal. Es común incluir una porción de sal en un cultivo de levaina durante los meses más cálidos y húmedos. Esta adición de sal, a razón de 0,2 a 0,3%, retarda la acción de la levadura natural y, por lo tanto, evita la sobremaduración del cultivo. En la preparación del pan de centeno al estilo alemán, existe una técnica similar que se emplea ocasionalmente, denominada Método Salt-Sour, en la que toda la sal de la masa se utiliza en la fase de masa madre. El resultado es ralentizar la actividad de las células de levadura de masa madre, reducir la producción de acidez y tener un efecto fortalecedor sobre la estructura del gluten.

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Es completamente posible. Omites la sal y listo, no se necesitan más cambios.

La preferencia por la sal en el pan se aprende, al principio puede ser raro acostumbrarse, pero con el paso del tiempo te encontrarás con una desagradable sorpresa cuando comas pan salado.

La sal tiene efectos además de los del sabor salado del pan, pero en realidad no son tan importantes. Por ejemplo, la sal inhibe un poco la levadura, por lo que la masa puede tardar un poco menos en subir, pero lo mismo sucederá si su casa está uno o dos grados más caliente hoy que la última vez, así que a menos que esté usando un , proceso estrictamente medido, ni siquiera lo notará. La respuesta de Terry menciona más sobre el papel de la sal, pero, francamente, nunca me he perdido esas cosas que se explican allí (he estado horneando pan estrictamente sin sal durante el último año más o menos). Entonces, ¿es posible? Sí, es posible, e incluso es sabroso.

Si omites la sal, necesitas reducir la levadura. Horneo sin sal por razones médicas. Rara vez uso más de 3/4 de cucharadita de levadura para un pan de 1,5 libras. De lo contrario, puede overproof.