¿Tiene la sal algún efecto sobre la textura de las masas?
Mi suegra se ha puesto una patada ultra baja en sal y se ha acostumbrado a no poner sal en nada . Esto incluye su masa pierogi (ya sabes, las albóndigas rellenas de patata y, a menudo, de queso, comunes en la cocina campesina de Europa del Este).
Me di cuenta de que su masa de pierogi parece más dura (como si hubiera vuelto a enrollar la masa, lo que hace que la masa trabaje demasiado y, según tengo entendido, produce más gluten) sin la sal que solía estar con ella. Es una masa bastante simple: harina, agua, aceite vegetal y sal. Me imagino que también obtendría el mismo efecto con una masa de pastel.
¿La sal inhibe la formación de gluten o está haciendo algo más o solo estoy imaginando este efecto?
La sal endurece el gluten y hace que la masa sea menos pegajosa. Entonces, dicho esto, sería mucho más fácil trabajar con demasiada harina y hacer que la masa pierogi sea más densa. Haga una búsqueda en la página siguiente de "galleta" y lea los párrafos anteriores.
En el libro de pan que tengo, del panadero sueco Jan Hedh, la mayoría de las recetas requieren mezclar la masa durante varios minutos a baja velocidad antes de agregar la sal, y luego durante unos minutos más a mayor velocidad con la sal. Entonces, a menos que el Chef Hedh también esté imaginando cosas, parece que está pasando algo, aunque no estoy seguro exactamente de qué. Cuando llegue a casa esta noche revisaré el libro y veré si menciona algo sobre por qué esto es necesario. Encontré una de sus recetas en línea (en sueco desafortunadamente) donde los tiempos son los siguientes:
Aquí está la receta para cualquier persona interesada:
http://svenska.yle.fi/matochfritid/matartikel.php?id=2414
podría tener que ver con una reacción química entre la sal y otros compuestos químicos, solo una suposición, pero la química de la cocina ha enseñado que las reacciones pueden ser muy importantes. algo así como hacer burbujas de soda y vinagre. para que la sal interactúe con la harina haciéndola menos pegajosa, por lo que no agrega tanta harina. entonces es menos dificil
BIBD
Ralph Mudhouse