Recientemente hice ciabatta , que resultó muy bien, con una buena corteza y una buena miga abierta. Sin embargo, sentí que le vendría bien más sal para darle más sabor. Soy consciente de que la sal y la levadura no son buenas compañeras de cama (¿o deberían ser compañeras de pan?), Entonces, ¿cuánta sal puedo agregar de manera segura a la receta sin comprometerla?
Para su información, la receta en cuestión usa 3,25 tazas de pulimento, 3 tazas de harina y 0,75 tazas de agua por 1,75 cucharaditas de sal (uso sal de mesa para evitar grumos de sal sin disolver en el pan).
Basado solo en la experiencia y la experimentación (horneo pan varias veces a la semana), diría que para estar seguro de manera constante, probablemente desee maximizar alrededor del 3% en los porcentajes de panadero. 2-2.5% es mucho más común, pero he hecho tanto como 3%. Después del 3%, las cosas se pusieron muy inconsistentes. A veces funcionaría si la estructura fuera la correcta , pero la mayoría de las veces obtuve panes que no se levantaron bien.
Si hice mis cálculos y conversiones al peso correctamente, parece que probablemente esté en el rango del 2 %, por lo que debería poder agregar alrededor de un 50 % más de sal.
EDITAR: Debe ser más alto, pero no estoy seguro de qué tan alto. Bread Baker's Apprentice como un 4,2% Poolish Focaccia y otros en ese rango. BBA parece alcanzar su máximo en los 4 bajos.
TFD
Opciónfiesta
TomBrooklyn