Estoy buscando hornear un abadejo entero ( Pollachius pollachius o lieu jaune ) en una costra de sal. He hecho esto varias veces antes con una lubina/branzino o con una dorada (dorada) y siempre quedé muy contento con el resultado.
Sin embargo, por alguna razón, creo que nunca me he encontrado con una receta similar para el abadejo y me he estado preguntando si hay una razón para ello. ¿La técnica de cocción en costra de sal es apropiada para algunos pescados en particular y cuáles? ¿Hay alguna razón para no probarlo con abadejo?
James Peterson, en su libro Fish & Shellfish , recomienda el salvelino, el pez negro, el mero, la perca marina, el pez roca, el salmón pequeño, la trucha, la trucha arcoíris y la lubina rayada, pero no el abadejo. Sin embargo, sí dice que "casi cualquier pescado redondo se puede preparar de esta manera", y el abadejo es un pescado redondo .
Sospecho que las razones por las que no ve que se sugiera el abadejo para cocinar de esta manera, o de otra manera que no sea frito, es porque el pescado tiene la reputación de ser delicado, pero también ligeramente sospechoso y se seca fácilmente. Entonces, el riesgo de cocinarlo en una costra de sal es que podría terminar seco y con un sabor extra a pescado. Por otro lado, el bacalao secado con sal es su propio ingrediente básico en muchas cocinas, y el abadejo está estrechamente relacionado.
En mi experiencia personal, la frescura y la calidad cuentan mucho, independientemente de la variedad de pescado. Si tuviera un par de abadejos realmente buenos, frescos y enteros, probablemente los probaría, especialmente si son abadejos de Alaska en lugar de abadejos del Atlántico.
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