¿Debería agregar un poco de sal a la harina al hornear?

Siempre me enseñaron a agregar una pizca de sal a la harina al hornear (principalmente pasteles / muffins y budines).

Tengo recetas que mencionan específicamente agregar sal y otras que no.

¿Hay alguna razón científica para agregar sal?

hornear que? ¿pan de molde? ¿Pastelería? Hay razones importantes para agregar sal, tanto químicas como de sabor, ¡pero dependen de lo que estés cocinando! Por favor reformule para ser más específico.
No creo que necesite más especificidad. Los roles que juega la sal en la cocción de cualquier cosa están bastante bien definidos.

Respuestas (2)

La sal tiene dos propósitos principales en la cocción:

  1. Para regular la levadura
    • La sal mata la levadura. La adición de sal a una masa con levadura evita que las pequeñas bestias crezcan completamente fuera de control.
  2. Para realzar y enmascarar sabores específicos
    • La sal es casi un potenciador del sabor universal. Prácticamente cualquier cosa que sepa bien, sabrá mejor con sal. Lo que suele sorprender a la gente es que esto también se aplica a los dulces, especialmente al chocolate. La adición de incluso una pizca de sal puede hacer que un plato dulce sea significativamente más dulce. También sirve para enmascarar el sabor de la harina cruda.

Actualizar

También según Progressive Baker , la sal afecta la resistencia y la vida útil de los productos horneados.

Sí, enmascarar el sabor de la harina cruda fue lo que entendí que era la razón principal. Lo que plantea la pregunta de por qué no es estándar en todas las recetas.
No sé. No puedo pensar en una sola instancia de no usar sal al hornear.
Por lo general, se debe incluir sal. La harina con levadura contiene una pequeña cantidad de sal además del polvo de hornear, por lo que es posible que las recetas que usan harina con levadura no incluyan específicamente sal adicional. Sin embargo, si se trata de un artículo salado que usa harina leudante, normalmente agregaría más.
@Darin: ¿Bajo qué circunstancias un chef usa harina leudante? Siempre lo he descartado como algo innecesario.
@Darin: ¡Yo mismo lo respondí tropezando con tu blog! chefdarin.com/2009/08/flour-power
@hobodave: Me alegra ver que encontró el artículo en el blog. Tienes razón... la mayoría de los chefs no usarían harina leudante, al menos no en la operación comercial. Sin embargo, obviamente se usa en recetas de consumo y aquí en el sur más particularmente. Dado que mis clases están dirigidas al mercado de consumo y ayudan a las personas a comprender, mejorar y mejorar su cocina y entretenimiento, es algo que uso. Como probablemente notó en la publicación de mi blog, puede hacer fácilmente su propia versión de harina leudante si normalmente no la usa.
@hobodave: "No puedo pensar en una sola instancia de no usar sal al hornear": dos que me vienen a la mente de inmediato son la tarta de queso y la torta de avellanas sin harina (o realmente cualquier cosa que combine chocolate y avellanas). De acuerdo, el queso crema ya contiene sal, pero en realidad no agregas sal tú mismo.
@hobodave ¿Tiene algunas fuentes para respaldar sus razones para agregar sal? Me cuesta creer que un poco de eso realmente haga la diferencia :-\

Creo que la sal elimina el gluten de la harina y la hace más flexible y menos elástica, especialmente al hornear panes.

¡Bienvenido a Seasoned Advice y gracias por su respuesta! Desafortunadamente, creo que la realidad es un poco lo contrario de lo que afirmas: se sabe que la sal fortalece y endurece la estructura del gluten en la masa de pan.
¿Debería agregar un poco de sal a la harina al hornear?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v