Fermento levadura Granular Rapid Rise en mezcla de leche/agua/miel/toque de harina y 100 - 110 grados, agregando la levadura. Siempre prueba muy bien, doblando, etc. Los he hecho tantas veces que uno pensaría que me rendiría, cocino mucho, horneo mucho y siempre parece obtener una gran masa brillante, untada con mantequilla y leuda con todo lata de masa de levadura impredecible - contenido de humedad, temp. etc. Me gusta una masa más suave, no muy pegajosa, y ponche hacia abajo, y suba por segunda vez. Sé las veces que he permitido que los aumentos sucedan demasiado rápido, pero generalmente una hora para cada aumento, casi el doble de aumento la primera vez y 3/4 de aumento la segunda vez. Yo uso huevos, leche, agua, King A. Harina AP sin blanquear, un poco de azúcar* y un poco de sal*. a veces mezclo mantequilla, a veces mezclo manteca/mantequilla, y como esta noche, muy poca mantequilla, con crema espesa en lugar de leche.
Creo que la textura es buena, miga muy consistente, cortezas suaves (lavado de huevo o mantequilla), y se ven muy bien. El problema es el sabor:
Necesito consejo, por favor, ¿qué me estoy perdiendo o haciendo demasiado? ¿Crees que sube más tiempo? ¿Más sal? menos levadura? Perdón por la pregunta larga, ¡quería brindarle la mayor cantidad de información posible! gracias brad
Usted mismo ha respondido a esta pregunta.
El sabor del pan proviene de:
y en menor grado
Obviamente tienes mucha grasa y azúcar. Como sospechas, tu sabor a levadura mejorará si lo dejas reposar más tiempo en el refrigerador.
El sabor plano en el pan casi siempre se debe a que no hay suficiente sal. Estoy de acuerdo contigo en que no tienes suficiente.
Como dice el dicho: "El pan sin sal es insípido"
Para saber cuánta sal es buena, consulte esta pregunta: Cantidad de sal en el pan
Alrededor del 2% del peso de la harina. En tu receta con 5 tazas de harina (600 g) serían un poco más de 2 cucharaditas de sal de mesa (12 g).
Uso sal kosher y probablemente usaría más cerca de una cucharada para un lote de pan de este tamaño.
Además de más sal, debe considerar algunas cosas para mejorar su sabor. Un consejo principal sería probar otras harinas. La harina AP es la base más aburrida posible para el pan, e incluso con más sal, azúcar, grasa y un largo tiempo en el refrigerador, no obtendrá mucho sabor. La harina de cebada malteada, los copos de trigo malteados y la harina de avena tienen una dulzura y complejidad naturales. El centeno, el trigo integral, la espelta y otros añaden más sabor a nuez. Si quieres un pan más sabroso, comienza con una harina más sabrosa.
Otra sugerencia sería comenzar haciendo una esponja. Se hace una esponja mezclando un poco de harina y agua (digamos 1/4 o 1/3 de cada uno) de su receta y su levadura, luego déjela reposar un rato. Esto le da una base de levadura activa y saludable, pero también crea sabor, especialmente si lo deja reposar durante la noche en el refrigerador.
También puedes probar otras cepas de levadura o levaduras naturales. La levadura que compra en la tienda es confiable y rápida, generalmente a expensas del desarrollo del sabor. Qué más está disponible depende de su ubicación, pero hay muchas opciones que puede obtener de la web.
Para mí, esto funciona: 1) antes de agregar la levadura, dejo reposar la masa con azúcar agregada durante una hora más o menos. Los franceses llaman a la autolisis. Sin sal.
2) Agrego levadura. Amasar. Luego le agrego sal. (La sal dificulta la levadura). La adición de grasas (mantequilla, aceite de oliva) da como resultado una miga más fina. Encuentro que el aceite de oliva da más sabor, la mantequilla está más bien, supongo que como un pastel. Prueba de mucho tiempo, un día y una noche. Incluso en los trópicos, dejo la masa fuera de la heladera. Uso un poco menos de levadura de lo normal, debido al largo tiempo de leudado. Puedes oler la levadura creando sabores complejos.
Le doy forma en su forma final, y le doy prueba, digamos, una última hora antes de hornear, hasta que haya subido tanto como quiero (o quiere).
Entonces, creo: haga un autolisis, use un tiempo de prueba prolongado a una temperatura relativamente alta, no use demasiada sal y primero mezcle la levadura, use una prueba larga y use aceite de oliva.
Si lo quieres salado, una opción es espolvorear sal por la superficie antes de hornear, para no destruir la levadura.
Estefania