¿Cuánta sal puedo agregar de manera segura a la masa de pan?

Recientemente hice ciabatta , que resultó muy bien, con una buena corteza y una buena miga abierta. Sin embargo, sentí que le vendría bien más sal para darle más sabor. Soy consciente de que la sal y la levadura no son buenas compañeras de cama (¿o deberían ser compañeras de pan?), Entonces, ¿cuánta sal puedo agregar de manera segura a la receta sin comprometerla?

Para su información, la receta en cuestión usa 3,25 tazas de pulimento, 3 tazas de harina y 0,75 tazas de agua por 1,75 cucharaditas de sal (uso sal de mesa para evitar grumos de sal sin disolver en el pan).

Obtenga más energía de la sal que tiene pulverizándola primero y luego disolviéndola en un poco de agua caliente como parte de su agua total. La sal parece disolverse en agua normal, pero tiende a tener una cantidad significativa de cristales suspendidos y, por lo tanto, un sabor menos salado.
2% funciona bien, entre tiempo de subida/Sabor. Si prefiere más sal, espolvoree un poco encima, como pretzels.
Necesita saber la relación harina/agua de su poolish.

Respuestas (1)

Basado solo en la experiencia y la experimentación (horneo pan varias veces a la semana), diría que para estar seguro de manera constante, probablemente desee maximizar alrededor del 3% en los porcentajes de panadero. 2-2.5% es mucho más común, pero he hecho tanto como 3%. Después del 3%, las cosas se pusieron muy inconsistentes. A veces funcionaría si la estructura fuera la correcta , pero la mayoría de las veces obtuve panes que no se levantaron bien.

Si hice mis cálculos y conversiones al peso correctamente, parece que probablemente esté en el rango del 2 %, por lo que debería poder agregar alrededor de un 50 % más de sal.

EDITAR: Debe ser más alto, pero no estoy seguro de qué tan alto. Bread Baker's Apprentice como un 4,2% Poolish Focaccia y otros en ese rango. BBA parece alcanzar su máximo en los 4 bajos.

Estoy seguro de que alguien señalará una receta en algún lugar que tenga un 6% de sal o algo así, por lo que, dada una masa muy azucarada, podría ser posible llevarla más lejos.
+1, suponiendo que estamos hablando principalmente de panes magros / rústicos (se notó chapata), entonces estoy seguro de que no vería nada hasta el 6%. Peter Reinhart en Bread Baker's Apprentice recomienda 1.5% - 2.5%. El 3% probablemente lo está empujando un poco, pero debería ser posible. ¿Planea un poco más de tiempo de subida para compensar la levadura ligeramente debilitada?
Puedo responder por un pan con 3% de sal. También fue un crecimiento rápido, con alrededor del 9% de equivalente de levadura viva, por lo que tal vez no sea tan bueno para una receta de BBA. Pero funcionó, y no pareció inhibir la levadura: subió mucho en poco tiempo, creo que podría haber funcionado con más sal también (aunque no hubiera sido de mi gusto).
Sí, 3% parece ser el máximo recomendado.
Por experiencia personal, el 4% detendrá o matará la levadura por completo. También tiene un sabor extremadamente salado. yo no pasaria del 2%
¿Cuánta sal puedo agregar de manera segura a la masa de pan?
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