Parece ser sabiduría convencional agregar una pizca de sal antes de batir los huevos.
Sin embargo, este sitio web da una explicación científica de por qué es una muy mala idea.
¿Podrías decirme quién tiene razón?
La agitación hace que se desplieguen los pequeños grupos de proteínas en la clara, momento en el que las moléculas individuales comienzan a acumularse alrededor de las burbujas de aire y se unen entre sí. Si hay sal en la mezcla, el proceso de unión se ralentiza a medida que la sal se disuelve en sus componentes (sodio y cloruro) y esos iones comienzan a adherirse a los sitios de unión en las moléculas de proteína, evitando que las proteínas usen esos sitios para unirse entre sí. otro. El resultado es que la espuma tarda más en formarse y es menos estable cuando finalmente se forma.
Editar: el libro de Harold McGee "Sobre la comida y la cocina, la ciencia y la tradición de la cocina" establece que la espuma de clara de huevo (claras de huevo batidas) se ve perjudicada por la adición de sal. Fuente: esta pregunta .
Hay una gran cantidad de consejos contrarios a la adición de sal a las claras de huevo. De mi investigación, lo que deduzco es que este consejo mixto proviene del hecho de que probablemente depende de la cantidad de sal que se agregue.
Estos investigadores encontraron que el volumen y la estabilidad de la espuma aumentaban con una pequeña cantidad de NaCl y luego disminuían con cantidades mayores.
Esta investigación no encontró una diferencia significativa en la espumabilidad o la estabilidad. Puede consultar los detalles a partir de la página 79.
El autor hizo referencia al primer artículo que compartí y declaró:
El mecanismo detrás del efecto adverso de la adición de sal sobre la espumabilidad puede atribuirse a la reducción de la solubilidad de la proteína a altas concentraciones de sal. Esta disminución se debió a un alto nivel de agregación de proteínas que disminuyó la adsorción de proteínas en la interfase y disminuyó la espumabilidad (Ercelebl & Ibanoglu, 2009).
Según mi lectura, creo que el impacto de agregar una "pizca" de sal (o dejarla por completo) apenas se notaría en la cocina de la casa.
moscafj
Yulia V.
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Yulia V.
sologusti