Aprendí a hacer salsa de caramelo hace muy poco y durante un tiempo tuve una gran pasión por hacer salsas.
De todos modos, el día después de Navidad fui a hacer un lote y noté que no tenía crema. Hice una búsqueda rápida en Google y algunos sitios dijeron que podía sustituir la leche entera por la crema espesa en mi receta. Cuando llegué a esa etapa y agregué la leche, rápidamente se hizo evidente que esos sitios estaban equivocados. En lugar de espesarse y volverse cremoso, el azúcar derretida simplemente se disolvió y me quedé con una olla de leche dulce y tibia con un olor realmente desagradable.
Entonces, obviamente, no puedo usar leche entera en lugar de crema, pero realmente me gustaría saber, por curiosidad, por qué no funciona.
Sencillamente, es el contenido de grasa.
La leche entera o leche "completa" tiene un 3,25% de grasa por peso. La crema espesa tiene un 36-40% de grasa por peso. Estos dos productos se encuentran en los extremos opuestos del espectro de grasas y hay muy poca diferencia entre el 1 % y el 3 % cuando se trata de un producto como la salsa de caramelo, para el cual la proporción óptima es de alrededor del 50 % de grasa. (Un poco de mantequilla puede aumentar el contenido de grasa del 40% al 50%).
Es posible que pueda sustituir la crema estándar/simple (18-20 %) o tal vez incluso crema de café/mitad y mitad (10 %), pero cualquier cantidad menor que eso y solo está haciendo leche azucarada.
Otras alternativas para (posiblemente) hacerlo más espeso:
Usa (mucha) menos leche; Aconsejaría no intentar una sustitución directa, solo encontrar una receta basada en leche. Incluso la mejor salsa de caramelo a base de leche seguirá siendo sustancialmente más líquida y/o más arenosa que una salsa a base de crema.
Teniendo en cuenta que la mantequilla tiene un 80 % de grasa y la leche homo tiene un 3,25 %, podría usar una mezcla de (aproximadamente) mitad de leche y mitad de mantequilla que emularía el contenido de grasa de la crema espesa. Nunca probé esto personalmente, y sospecho que el sabor podría ser un poco extraño, pero al menos estaría más cerca de la textura esperada.
Pruebe una reducción (cocine a fuego lento el agua en la leche). Estarás hirviendo a fuego lento durante mucho tiempo, y tendrás que observarlo con mucho cuidado para asegurarte de que no se queme, y probablemente tendrás un desagradable lío adherido para limpiar en la sartén después, pero espesará.
Usé con éxito una mezcla de mitad mantequilla y mitad crema agria (una marca de la tienda con una lista de ingredientes de una milla de largo). Primero puse la mantequilla y revolví bien, pero agregué la crema agria mientras quedaba un poco de mantequilla. Hice una salsa de caramelo salada y no puedo probar nada; en realidad es muy bueno
usuario11344