Compré algunas salchichas italianas de cerdo y ajo de Whole Foods. Los cociné a fuego lento, estuvieron en la sartén durante probablemente una hora, pero el centro permaneció ligeramente rosado. Para ser precisos, por el medio me refiero a que si cortas la salchicha, los 2/4 interiores serían levemente, pero notablemente, rosados. Revisé con un termómetro (que verifiqué como preciso) y la temperatura estaba en los 180, aunque podría estar midiendo mal (corté la salchicha y clavé el termómetro directamente en el parque rosado). Todavía los probé y saben un poco secos y recocidos.
Entiendo que a veces se usan conservantes que hacen que las cosas sean rosadas, pero 1) Estos eran de alimentos integrales y no contienen nada excepto sal, ajo, pimienta y azúcar 2) El área exterior cerca de la piel era gris y no rosada.
¿Algunas ideas?
Verificar el enrojecimiento no es un buen indicador de cocción. Por ejemplo, el pollo quemado en el congelador tiende a verse menos rojo o rosado, tomando manchas blancas y un color grisáceo. Algunas carnes también permanecerán rojas pase lo que pase. Piense en cada vez que vio tocino de cerdo real. ¿Alguna vez las tiras de carne fueron de otro color que no fuera rojo, incluso cuando se fríen hasta quedar crujientes?
La forma más recomendada de verificar la cocción es usar un termómetro para carne, insertado en la parte más profunda de la carne. Una vez que alcance una temperatura con la que te sientas cómodo, eso debería ser suficiente. La FDA publica una tabla, que fue revisada en 2011 aquí . Para algunas de sus carnes, me desvío de otras fuentes que en realidad sugieren temperaturas más bajas para texturas más deseadas, pero algunas personas quieren una garantía más alta y eso está bien.
Para mí, la principal razón para calentar la carne es eliminar las bacterias. Este cuadro ilustra cuánto tiempo lleva esterilizar el pollo cocido a varias temperaturas. El gráfico de tasa de mortalidad de bacterias se verá similar para otras carnes, pero puede tener temperaturas diferentes debido a las diferentes bacterias naturales. Muchas veces, cuando cocino, las carnes salen rojizas o rosadas en el medio, y eso lo disfruto.
Editar: este enlace proporciona una explicación bioquímica detallada de por qué la carne se vuelve marrón o no durante la cocción. Los nitritos y el óxido nítrico son una explicación, pero en general, la falta de oxígeno, la presencia de monóxido de carbono o ciertos niveles de pH en la carne también causarán un color rosado cocido.
Cierta presencia de monóxido de carbono es común cuando se cocina en un horno de gas o carbón. Además, una salchicha cocinada en su envoltura completamente intacta tendrá muy poco oxígeno disponible para la carne, lo que significa que el hierro del interior no se oxidará ni se dorará.
¿Por qué mi salchicha es rosa? la respuesta se debe a la mioglobina. Cuando se pica la carne de cerdo, la mioglobina tiene una reacción química con el oxígeno que puede producir un color diferente cuando se expone al calor y puede crear tres formas diferentes: desoximioglonina púrpura, oximioglobina roja y metmioglobina marrón. Esto no sucederá con las articulaciones, chuletas, etc., ya que el centro no se ha oxidado como la carne picada. Por lo tanto, la carne con más mioglobina, una vez picada, puede permanecer rosada cuando se cocina o dorarse antes de que esté lista. Solo recuerda que esto no sucede con todas las salchichas. http://www.topsausages.com/blog/is-pink-in-cooked-salchichas-seguro/
rumtscho
AaronN
FuzzyChef