Acabo de leer sobre el intento de Charles Darwin de hervir papas mientras se encontraba a gran altura. En El viaje del Beagle se puede leer:
Habiendo pasado los Peuquenes [Piuquenes], descendimos a un país montañoso, intermedio entre las dos cadenas principales, y luego tomamos nuestro aposento para la noche. Estábamos ahora en la república de Mendoza. La elevación probablemente no estaba por debajo de los 11,000 pies [...]. En el lugar donde dormimos, el agua hervía necesariamente, por la disminución de la presión de la atmósfera, a una temperatura más baja que en un país menos elevado; siendo el caso inverso al de un digestor de Papin. Por lo tanto, las papas, después de permanecer algunas horas en el agua hirviendo, estaban casi tan duras como siempre. La olla se dejó en el fuego toda la noche, ya la mañana siguiente se volvió a hervir, pero las papas aún no estaban cocidas.
A esa altitud, la temperatura de ebullición debería rondar los 88°C, dependiendo de la variación local y el clima, pero que yo sepa, debería ser más que suficiente para descomponer el almidón y la pectina en una patata. Hay una serie de recetas sous vide que indican que puede hervir patatas a 87 °C o incluso menos.
¿Por qué Charles Darwin no pudo cocinar sus papas? ¿Era un tipo especial de papa o el punto de ebullición era aún más bajo donde él estaba?
Esto me mantiene despierto por la noche, ¿alguien podría ayudarme a entender esto?
Supuse que lo que sucedió fue que las papas estaban en una olla abierta que no estaba hirviendo. Voy a suponer que bajaron del paso y el lugar donde "tomaron [sus] alojamientos" estaba a 11,000 pies. Esta región estaba entonces, como lo está hoy, casi desprovista de vegetación. Darwin señala en el párrafo justo antes del comentario de la patata que
La raíz de una pequeña planta achaparrada sirvió como combustible, pero hizo un fuego miserable y el viento era penetrantemente frío.
Las temperaturas en esa región promedian cerca de 2 a 4C en marzo. El combustible deficiente y los vientos hacen probable que no haya ebullición continua y que, si bien algunas partes de la olla pueden haber estado a 89 ° C (la temperatura de ebullición a 11000 pies), es probable que el resto de la olla no lo esté. El combustible deficiente y el viento frío y seco contribuyeron a las temperaturas más bajas, no solo a la presión del aire. Se forman burbujas en el fondo de la olla y se elevan, por lo que el agua parece estar hirviendo, pero está lejos de la temperatura de ebullición cerca de las paredes superiores.
He experimentado este problema usando mi moderna estufa de mochilero MSR, así que imagino que debe haber sido más difícil con una fogata. Me dio la impresión de que no llevaban tiendas de campaña. Darwin señala que al día siguiente (después de la noche de las papas crudas) encontraron refugio bajo "unos grandes fragmentos de roca". Esto hace probable que no se cocine dentro de una gran tienda y dado lo exiguo de su equipo, que las ollas no tengan tapas.
Darwin salió de Chile rumbo a Mendoza el 18 de marzo de 1835 no por lo que hoy es la Ruta 60 en Chile y la Ruta 7 en Argentina, sino por el Valle del Yeso . Al cruzar la frontera se pasa por el Paso Piuquenes , que se encuentra a 13.235 pies. Lo que se puede alcanzar en un día de caminata en el valle de abajo es 10500 pies o más. Entonces, la suposición de 11000 pies para donde se hirvieron las papas parece razonable.
Blanquear a bajas temperaturas (entre 55C y 75C) durante poco menos de media hora es una técnica conocida para añadir firmeza a frutas y verduras que luego se cocinarán de alguna otra forma (ver página 283 de McGhee ). La Figura 2 en el estudio de escaldado de papas realizado por Abu-Ghannam y Crowley muestra que las papas cocinadas durante una hora a 75 °C o menos tenían la misma firmeza que las papas crudas. A medida que la temperatura de escaldado aumenta a 90 °C, se alcanza la suavidad de una patata cocida en 30 minutos, siendo 80 °C la temperatura de transición aproximada para pasar al estado cocido.
Los resultados de Abu-Ghannam y Crowley están en línea con algunos de los resultados sous-vide que he visto, pero no con todos. Supongo que dependiendo del equilibrio entre el almidón y la celulosa, la temperatura a la que la pectina deja de mantener las cosas juntas puede variar.
El agua hierve a temperaturas más bajas en elevaciones más altas, pero desciende solo a 80 °C a 19 000 pies:
3353m 11,000ft 89C
4572m 15,000ft 85C
5791m 19,000ft 80C
La temperatura cualquier cosa hierve/cocina a cambios con la presión
Con baja presión (gran altitud), el agua hierve a una temperatura más baja y el almidón también se descompone a una temperatura ligeramente más baja, pero probablemente no lo suficiente como para marcar una gran diferencia.
El Sr. Darwin fue un gran y popular escritor de la época, pero no todo su trabajo es "científico", hay mucha historia allí, ¿y tal vez esto es algo de eso? Supongo que no tenía suficiente combustible (un problema común en la altitud) y, por lo tanto, nunca hizo hervir la olla durante mucho tiempo. Habrían tardado mucho más en cocinarse (tiempo + temperatura)
Por supuesto, las papas podrían haber evolucionado para volverse resistentes a la ebullición :-)
11000 pies en la atmósfera estándar internacional hace que el agua hierva a 87 grados. Lo que eso significa es que si la presión del aire al nivel del mar fuera 1013 hPa (también conocido como milibares) y +19C, entonces a 11000 pies el agua herviría a 87 grados C.
Lo que esto significa es que debe usar la altitud de densidad para representar su presión de aire real al calcular el punto de ebullición, ya que esto tiene en cuenta las variaciones de temperatura y las formaciones climáticas locales (es decir, zonas de alta y baja presión) y el contenido de humedad del aire. . Estas variaciones tienen un gran impacto en la densidad del aire, por ejemplo, a una altura de 11 000 pies, donde la presión del aire a nivel del mar es equivalente a 1013 hPa (es decir, una atmósfera estándar) y la temperatura es de 24 °C (75 °F), la altitud de densidad es de 14 500 pies.
Ahora Darwin dijo que hacía frío, por lo que suponiendo 0C, la altitud de densidad a una presión estándar habría sido de 12,000 pies. Una zona de baja presión podría haber hecho que 13000 pies. Cualquiera de los dos habría hecho que cocinar papas fuera una propuesta dudosa.
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