La temperatura de la carne es diferente cuando está en la sartén, cuando acaba de salir y comienza a reposar o cuando termina de reposar. Cuando una receta o recomendación de seguridad exige una temperatura específica, ¿en qué "etapa" de la preparación de la carne debe tomarse?
Para la seguridad alimentaria, la recomendación significa que la parte más fría de la carne debe alcanzar la temperatura deseada. Para algo como un asado de res o cerdo, el punto más frío generalmente estará en el centro del asado. Para pollo o pavo, a menudo será donde la pierna se une al cuerpo. Es posible que deba sondear más de un lugar más para encontrar la lectura más interesante.
Ahora, debido a que la carne que rodea ese punto más frío está a una temperatura más alta, la carne continuará cocinándose después de sacarla del horno. El aumento dependerá de qué tan grande sea el tueste. En otras palabras, un asado grande tendrá una mayor masa térmica: más carne hacia el exterior estará a una temperatura más alta y el calor se transferirá al punto más frío, elevando su temperatura final.
Entonces, la respuesta práctica a su pregunta es que necesita anticipar cuándo se alcanzará la temperatura objetivo. Para errar por el lado de la seguridad alimentaria, mantenga la carne en el horno hasta que alcance o esté muy cerca de la temperatura deseada. Con un poco de experiencia, podrá medir cuánto aumento de temperatura ocurre con varios asados y sacarlo del horno antes.
Sin embargo, la conclusión es que el tueste debe alcanzar finalmente la temperatura deseada.
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