¿Por qué difieren los estándares de temperatura del refrigerador entre EE. UU. y otros países?

Como punto de partida, encontré este artículo , que dice:

La especificación de temperatura sugerida para la refrigeración de alimentos se ha revisado de vez en cuando a medida que avanzan los conocimientos y la tecnología. Inicialmente, 7 °C (45 °F) se consideraba la temperatura óptima; sin embargo, las mejoras tecnológicas han hecho que sea económico tener unidades de refrigeración domésticas que funcionen a una temperatura de 4-5°C (40-41°F). Para productos perecederos ≤4.4°C (40°F) se considera una temperatura de refrigeración deseable. ... Incluso estas medidas no pueden controlar todo el crecimiento bacteriano patógeno. Por ejemplo, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, B. cereus y C. botulinum se multiplicarán a las "buenas" temperaturas de refrigeración recomendadas (5 °C [41 °F]). Hay otras bacterias (Salmonella spp., E. coli y S. aureus) que, aunque no pueden crecer a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), aprovechará el abuso de temperatura y crecerá. ...

Si está interesado en detalles adicionales sobre todo eso, el artículo tiene una bibliografía, pero la mayor parte no está disponible en línea. Sin embargo, encontré esta tabla de rangos de temperatura para el crecimiento de varias bacterias comunes . ¡Tenga en cuenta que, por ejemplo, C. botulinum crece hasta 3,3 °C/38 °F, y L. monocytogenes (listeria) crece hasta 29,3 °F (-1,5 °C)! Así que ni siquiera 4 °C detiene todo.

En cualquier caso, definitivamente hay un beneficio concreto de la pauta de 4 °C: muchas bacterias transmitidas por los alimentos definitivamente se multiplicarán por encima de los 5 °C, lo que conduciría a tiempos de refrigeración seguros más cortos (o más enfermedades transmitidas por los alimentos si los tiempos no se ajustan) al mismo tiempo. Temperaturas de 7 °C u 8 °C utilizadas en Alemania.

Sin embargo, no sé nada concreto sobre por qué Alemania ha optado por tolerar este riesgo. La progresión histórica hacia temperaturas más bajas citada allí sugiere que Alemania simplemente no ha ajustado sus estándares más bajos a medida que la tecnología ha mejorado (como se menciona en el artículo), pero no está claro por qué.

Una nota al margen: fuera de la seguridad alimentaria, la forma principal en que los refrigeradores pueden tener un efecto no deseado en los alimentos es congelarlos accidentalmente. (Las temperaturas varían según la posición en el refrigerador y según el tiempo). Aquí hay un equilibrio entre reducir la temperatura tanto como sea posible por seguridad y mantener lo suficientemente por encima de 0°C para que la variación no congele los alimentos de forma rutinaria. Dado que algunas cosas crecen incluso por debajo de los 4 °C, supongo que si fuera posible mantener la temperatura más constante, en realidad veríamos recomendaciones de temperatura aún más bajas, en la misma línea que las recomendaciones anteriores de disminución de temperatura.

Solo para agregar otro elemento a la excelente respuesta de Cascabel, eche un vistazo a la tabla en la página 16 de esta fuente . (Es del mismo sitio web del que proviene una de las fuentes de Cascabel, que es un gran recurso para la información sobre seguridad alimentaria en general, con documentos escritos en su mayoría por un experto con numerosas citas de la literatura sobre seguridad alimentaria).

De todos modos, esa tabla muestra tiempos de mantenimiento seguros a varias temperaturas en función de las siguientes suposiciones:

Estos tiempos se derivan del crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos. Se basan en el estándar de mantenimiento en frío establecido en el Código alimentario de la FDA de que los alimentos a 41 °F se pueden mantener durante 7 días . Estos tiempos a temperaturas especificadas se basan en la suposición de que el alimento es de calidad promedio cuando se obtiene del mercado o proveedor de alimentos.

La tabla proporciona los siguientes puntos de datos para la duración de la conservación segura de los alimentos:

• 29F (-1.7C) o inferior - "Seguro" (indefinidamente - sin crecimiento bacteriano patógeno)
• 30F (-1.1C) - 123.8 días
• 35F (1.7C) - 19.3 días
• 40F (4.4C) - 7.5 días
• 41F (5.0C) - 6.5 días
• 45F (7.2C) - 4.0 días
• 50F (10.0C) - 2.4 días

La tabla continúa hacia arriba, alcanzando finalmente el tiempo mínimo "seguro" de alrededor de 4 horas a 110-115F, que era el fundamento de la antigua "regla de las 4 horas" que especificaba el tiempo máximo que los alimentos podían estar en la "Zona de peligro". (La directriz más reciente de 2 horas parece tener en cuenta un margen de error más amplio, incluidos posibles malentendidos de la regla, almacenamiento inadecuado, transporte, manejo durante el tiempo de preparación, etc.)

En cualquier caso, lo importante a recordar es que la "Zona de peligro" no es una entidad monolítica y sus límites son un poco confusos. Existe la creencia generalizada de que las bacterias inmediatamente comienzan a crecer rápidamente cuando alcanzas el punto más bajo de la "Zona de peligro", pero no es cierto. El crecimiento de bacterias ocurre muy lentamente a temperaturas frías. Y como señala Cascabel, algunas bacterias seguirán creciendo por debajo de los límites de la "Zona de peligro" definidos por la mayoría de los países. Por lo tanto, 4C/5C/8C o lo que sea no son un límite mágico para el crecimiento de bacterias; en cambio, son una guía práctica basada en algunos supuestos de tiempo de retención seguro.

Como se mencionó anteriormente, la suposición de la FDA parece estar basada en 7 días de retención segura. Los estándares mencionados en la pregunta que tienen 7-8C probablemente tienen como objetivo alrededor de 3-4 días de tiempo de espera. Dado que los europeos tienden a comprar con más frecuencia, tienen refrigeradores más pequeños y almacenan alimentos perecederos en ellos por períodos más cortos que los estadounidenses típicos, la diferencia en las pautas no me sorprende en absoluto.

Además, un último punto importante es que no todas las bacterias del deterioro son igualmente peligrosas. Algunos causan enfermedades graves, otros causan molestias gastrointestinales leves y otros son esencialmente benignos para el consumo, pero hacen que la comida sepa (o huela o se vea) horrible. A diferentes temperaturas, algunos tipos de bacterias superarán a otros en crecimiento. A temperaturas más altas, está claro que las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente y causar enfermedades cuando se consumen los alimentos. A temperaturas frescas y frías, otras bacterias de deterioro a menudo crecen más rápido que los patógenos.

Entonces, no es suficiente decir que la bacteria X puede multiplicarse por encima de 4C u 8C o lo que sea. Debe tener en cuenta si es probable que la bacteria X crezca lo suficientemente rápido como para acumular suficiente concentración de bacterias y/o toxinas para causar enfermedades antes de que crezcan otras bacterias/levaduras/mohos perjudiciales que no son peligrosos y hagan que la comida sea lo suficientemente desagradable como para que las personas solo tíralo. (Tenga en cuenta que algunas bacterias del deterioro pueden crecer a temperaturas aún más bajas, hasta 23F/-5C más o menos, pero estas no causarán enfermedades transmitidas por los alimentos, solo deterioro).

Si lee otros documentos en el sitio vinculado anteriormente, encontrará algunas referencias a la literatura científica que sugieren que la mayor parte del tiempo , los alimentos hasta alrededor de 55-60F (alrededor de 15C) "se echan a perder". En otras palabras, a bajas temperaturas, incluso si crecen bacterias patógenas, en muchos casos los microorganismos de descomposición aleatorios no tan peligrosos crecen más rápido y estropearán la comida (haciéndola desagradable) antes de que se vuelva peligrosa para comer. (El sitio llega a afirmar que las recomendaciones de la FDA son incompletas en su razonamiento, diciendo que un umbral de temperatura de 50F (10C) para almacenar alimentos frescosdebe ser suficiente para promover la seguridad de acuerdo con la ciencia HACCP. Personalmente, no cambiaría la temperatura de mi refrigerador en base a eso, pero es una conclusión interesante dadas las pautas inconsistentes de la pregunta. Además, tenga en cuenta que esta guía es solo para alimentos frescos; en otros lugares, el sitio recomienda una temperatura máxima de mantenimiento de 38F para los alimentos sobrantes cocidos para garantizar un "deterioro seguro").

La evidencia epidemiológica concuerda con esta evaluación: a menos que, para empezar, el alimento esté muy contaminado, hay pocos brotes que puedan atribuirse a alimentos que siempre se mantuvieron bastante fríos. Por otro lado, si los alimentos se mantienen fríos pero se almacenan por encima de la temperatura del refrigerador, están creciendo bacterias y, por lo tanto, la mayor concentración de bacterias tendrá una "ventaja inicial" y será más probable que crezca a niveles peligrosos si luego se cocina lentamente. , mal manejado durante la preparación, etc. -- esta es probablemente la verdadera razón detrás del límite inferior de la "Zona de peligro".

El mensaje principal aquí debería ser que las tasas de crecimiento de microorganismos, los tiempos y las temperaturas son bastante complicados, y las pautas nacionales están diseñadas para ser simples y fáciles de seguir. Pero una directriz demasiado simplificada debe basarse en suposiciones complejas que provienen de varios elementos de la microbiología, lo que probablemente resulte en estándares de temperatura ligeramente diferentes.

Permítanme comenzar con la dirección de respuesta

1) Para fines domésticos (sus datos), la diferencia entre cuatro y ocho grados es pequeña; 2) Eso hace probable que las diferencias también sean triviales. Cualquier escenario: Alemania comenzó a las ocho y se mantuvo así. Francia empezó a las cuatro. Holanda siguió a Francia, porque fabricaban frigoríficos más baratos, etc.

o Francia come alimentos frescos y rápido, por lo que no necesita temperaturas bajas, no hay diferencia entre ocho y cuatro en la cultura francesa.

o .. el cabildeo alemán de los ocho grados tuvo más éxito.

A veces simplemente no hay razones. No hay diferencias en la ciencia o las ideas. Solo rutas históricas, y 8 funciona bien. Obviamente, 18 no funcionaría..

Te sorprendería cuánto pensamos que está escrito en piedra y basado en la investigación y la teoría, lo cual es arbitrario y con enormes diferencias culturales.

Para usar el mismo ejemplo dos veces hoy: EE. UU. piensa que la leche cruda es casi mortal, mientras que Francia la vende en los supermercados, sin diferencias significativas en los resultados de salud. Estados Unidos lava los huevos y tiene que enfriarlos después porque se les destruye la defensa, en otros países es ilegal lavarlos, por lo que no es necesario enfriarlos (pero no se ven tan limpios, claro). No hay diferencia en la salud (gran diferencia en energía y esfuerzo, por supuesto). Etcétera etcétera.

Entonces, si me preguntas: buena pregunta, no hay respuesta, excepto una muy histórica y trivial.

Pero bueno, puede que me equivoque. solo un primer intento..