¿Cuáles son las pautas para crear una receta de enlatado?

Casi cualquier receta se puede enlatar, las únicas advertencias son que los alimentos y las recetas de baja acidez requieren una envasadora a presión especializada para matar las bacterias, y también hay una breve lista de ingredientes que nunca es una buena idea envasar, pero muchas personas no lo harían. No lo piense dos veces antes de agregar/sustituir una receta: las grasas, los lácteos y los huevos no deben estar en una receta de enlatado porque aún se volverán rancios, los granos y las harinas son buenos aislantes y en realidad protegeránlas bacterias del calor y los espesantes que la gente a menudo echa en una receta como la maicena o la tapioca se descomponen químicamente por el calor del enlatado. Encontrarás muchos casos de personas que enlatan cosas granuladas/harinosas de todos modos sin efectos nocivos, pero eso simplemente significa que no había bacterias para matar en primer lugar. Más vale prevenir que lamentar.

La mayoría de la gente ni siquiera sabe qué es el pH, y mucho menos cómo probarlo o cómo cambiaría una modificación de la receta. Tampoco sabrán mucho sobre las condiciones de crecimiento bacteriano o la transferencia de calor. Es mucho más fácil para un sitio de recetas o un libro simplemente decir "sin sustituciones" que tratar de enseñar a las personas cómo hacerlo de manera segura, especialmente cuando hay muchos idiotas que no prestan atención y demandan cuando tienen bacterias. envenenamiento.

Entonces, en realidad solo hay dos pautas de las que realmente debe preocuparse para sus recetas:

1. Evite los ingredientes que no deben estar enlatados o, al menos, comprenda que se está arriesgando.
2. Los alimentos con un nivel de pH de 4,6 o menos se pueden enlatar en agua hirviendo. Un pH superior a 4,6 requiere enlatado a presión. Este gráfico de pH ofrece algunos ejemplos de artículos enlatados comúnmente.

Fuentes:

• La regla de la acidez es una regla de seguridad fundamental que tendrá cualquier guía decente. La guía de Ball lo menciona a primera hora en "Cómo empezar" . La mayoría de las guías simplemente se referirán a alimentos con alto contenido de ácido y de bajo contenido de ácido. Esta guía de seguridad del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar detalla la lectura de pH de 4.6 como la línea divisoria, que también es visible en el gráfico de pH vinculado en la respuesta.
• Muchos departamentos de investigación, incluidos los de Penn State y la Universidad de Georgia , han publicado los peligros de enlatar pasteles y panes.
• Los espesantes como el almidón de maíz que se descomponen químicamente debido al calor involucrado en el enlatado se detallan en el Tesauro de Cook . Este desglose es la razón principal de un producto llamado Clearjel, que también se menciona en la misma página como sustituto de la maicena.
• La Universidad de Clemson afirma que no existen métodos seguros para envasar productos lácteos en el hogar.