Patatas fritas cocinadas triplemente: Eliminación de la humedad por enfriamiento

Las papas fritas cocinadas triplemente (papas fritas) están hechas por:

  1. Hervir las papas fritas y luego enfriarlas en el refrigerador/congelador para eliminar la humedad
  2. Freír a una temperatura baja (más o menos), luego enfriar nuevamente como se indicó anteriormente
  3. Freír a una temperatura más alta

Los pasos intermedios de enfriamiento son para secar y eliminar el contenido de agua. ¿Cómo elimina el agua el frigorífico/congelador, en lugar de simplemente cambiar su temperatura/estado? ¿No funcionaría mejor, digamos, el secado al sol o al aire?

Entonces, ¿la temperatura más baja hace que el agua sea menos soluble y luego es más fácil expulsar el aceite cuando se fríe?
@wumpusD'00m si cree que su idea es lo suficientemente probable como para ser la respuesta, escríbala como respuesta. Si estás tan inseguro de que es un tiro completo en la oscuridad, es preferible no confundir a la gente con él. Escribir sugerencias de respuestas en los comentarios porque no está seguro es algo que todos hemos tenido la tentación de hacer, pero en general, no está de acuerdo con la forma en que el sitio produce buen contenido, por lo que los moderadores tenemos que eliminarlos.

Respuestas (2)

El asunto aquí es mucho más complejo que el simple "secado". La física del almidón es algo complicado, y no lo conozco en todos los detalles, pero aquí está la imagen aproximada.

El almidón comienza en pequeños gránulos en la planta. Cuando se sumerge en agua y luego se calienta, hay una temperatura a la que pasa rápidamente de una suspensión de almidón (si tuviera almidón libre) a un coloide (gelatinación de almidón). La teoría es que estos gránulos diminutos estallan, pero no recuerdo si está probado todavía.

En ese punto, el coloide de almidón está en su punto más suave. Comienza a perder agua lentamente ya recristalizarse (retrogradación del almidón). Puede verlo mejor en pan francés estándar: si intenta cortarlo en la primera hora después de salir del horno, obtendrá una miga pegajosa aplastada. Después de eso, es suave como el algodón durante varias horas al día, pero se vuelve más seco y más duro. Al día siguiente, ya está bastante seco, y poco después se vuelve duro como una piedra.

Al igual que el proceso de gelatinización, la retrogradación también depende de la temperatura. Y sucede que funciona más rápido a temperaturas de refrigeración. Es más lento a temperatura cálida y se detiene cuando se congela.

Por lo tanto, su objetivo no es la simple deshidratación, y otros métodos de deshidratación realmente no lo ayudarán mucho aquí. Tienes que apegarte a lo que funciona, y eso es temperaturas justo por encima del punto de congelación.

Entonces, en su opinión, ¿es la estructura física del almidón la que facilita el proceso de secado, al "empujar" el agua para que se evapore en el aire frío? Supuse también que la congelación tendría el efecto de retener la humedad en forma de hielo, que se derretiría al freír, lo que quizás agregue más crédito a la refrigeración que a la congelación. Sin embargo, como anécdota (probé esto durante el fin de semana), el frío atrae la condensación, por lo que, al menos externamente, las astillas están bastante húmedas al tacto. Tal vez "de la noche a la mañana" no es tiempo suficiente...
En mi opinión, el proceso de secado es un efecto secundario mucho menos importante que la reestructuración del almidón. En cualquier cosa a base de almidón (papa, pan, pastel), la diferencia entre las sensaciones en boca suaves, cremosas, secas, etc. no se trata de la cantidad absoluta de agua, sino de la estructura de los sólidos (almidón y cualquier otra cosa que se mezcle). Esto incluye el agua unida a la estructura básica, pero una vez que obtienes la estructura correcta, tienes la cantidad correcta de agua, no al revés. Y si intenta obtener la cantidad correcta de agua sin prestar atención a la estructura del almidón, eso no funcionará.
Por lo tanto, cualquier idea sobre el secado intenta controlar el proceso en el punto equivocado, por lo que solo puede tener un efecto positivo en caso de accidente. Esto hace que pensar en términos de secado no sea muy productivo cuando su objetivo es obtener mejores chips.
¿No es la sequedad relevante para el proceso de fritura (es decir, más seca = más fácil de freír), o es también una función de la estructura del almidón?
La sequedad superficial no es irrelevante para la fritura, porque cambia la transferencia de calor del aceite a la papa en los primeros segundos hasta que se evapora el agua, pero se me olvidó cuál es la relación exacta. Entonces es relevante para la corteza de la papa, pero no mucho para el interior.
La gente también se preocupa mucho por la corteza de sus papas fritas, por supuesto. Entonces, los cambios en el almidón son importantes, al igual que el secado.
@Jefromi tienes razón, me había olvidado de la parte en la que el chip golpea el aceite hasta que el OP investigó más profundo y me di cuenta de que mi respuesta tampoco está completa. Ahora, solo si pudiera recordar qué fuente he leído sobre papas fritas (nunca las fríe, así que olvido esas cosas) para ver si la superficie mojada las hace buenas o malas; debe haber sido uno de los autores obsesivos con los detalles, así que probablemente Kenji o Dave Arnold.
Sí, ninguno de los dos cubrió todo, ¡pero entre nosotros esperamos que lo hayamos hecho bien! Solo un voto por no molestarse demasiado en saber exactamente qué tan importante es cada factor.
Gracias a los dos; todo esto es súper interesante :) Estaba a punto de preguntarte si tenías alguna recomendación de recursos para la química y la física detrás de la comida y la cocina, ¡pero vi que ya me habías adelantado! ¿Algo más? Realmente me gusta cocinar y la ciencia detrás de todo se adapta a mi experiencia y fascinación.

Están sucediendo muchas cosas para cambiar los almidones en las papas además del secado también; vea la respuesta de rumtscho para más información sobre eso. Sin embargo, el secado también importa, y estos son de hecho buenos métodos de secado.

Los refrigeradores y congeladores son notoriamente buenos para secar las cosas. Es posible que haya notado que los alimentos se secan en su refrigerador si no estaban bien cubiertos, y las quemaduras por congelación son un gran problema.

El aire dentro de los refrigeradores y congeladores se mantiene bastante seco y está circulando, condiciones prácticamente ideales para el secado. Los congeladores realmente necesitan estar bastante secos, ya que están tratando de evitar la formación de escarcha. Pero los frigoríficos también están secos: el aire está solo un poco por encima del punto de congelación y los serpentines de refrigeración están por debajo del punto de congelación, por lo que se extrae la humedad. De cualquier manera, todavía se está secando al aire, solo a una temperatura fresca.

El aire caliente también es bueno para secar las cosas, pero no creo que realmente quieras que la etapa de secado cocine aún más la comida. Dejarlo a temperatura ambiente cálida con un ventilador también lo secaría bastante bien, pero entonces tendría un problema de seguridad alimentaria.

Presumiblemente, la alternativa principal sería un deshidratador, que funciona a un poco más de 140F, manteniendo así las cosas seguras y evitando que se cocinen más. Pero eso no lograría los mismos cambios en el almidón, y eso no es algo que la mayoría de la gente tenga, por lo que el refrigerador/congelador parece tener mucho sentido como método común y efectivo.

Patatas fritas cocinadas triplemente: Eliminación de la humedad por enfriamiento
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