¿Cómo hacer papas fritas crujientes?

Para no quitarle nada a las respuestas que ya existen para esta pregunta, pero quiero agregar una referencia más: la obra en profundidad de Kenji Alt sobre cómo crear papas fritas al estilo McDonald's en casa.

En resumen, su método es:

1. Blanquee las papas cortadas en agua ligeramente acidificada con vinagre, para permitir que se cocinen mientras el ácido evita que la pectina se descomponga y provoque que las papas fritas se deshagan.
2. Sofreír las patatas (primera fritura).
3. Opcionalmente (pero preferiblemente) congele las papas fritas en este punto, lo que en realidad ayuda a que se vuelvan crujientes. Por supuesto, esto también le permite hacer casi todo el trabajo por adelantado.
4. Terminar de freír y servir.

Notará que esta es una variante del método tradicional de doble fritura descrito en la respuesta de Kevin Dickerson.

Consulte el artículo vinculado para conocer toda la ciencia, los detalles y una receta vinculada.

No sé cómo los fríes exactamente, pero normalmente, la segunda vez que los fríes es para que queden crujientes. Asegúrate de freírlos a una temperatura caliente (180-190°C o 355-375°F). Si no están lo suficientemente crujientes después de dos minutos, déjelos por otro minuto y verifique nuevamente.

Otra cosa que he escuchado mucho (pero sin pruebas reales) es que es mejor no enjuagar las papas después de cortarlas. Enjuagarías todo el almidón y sería el almidón el que te daría una buena corteza.

Si quieres hacer papas fritas como las hace tu restaurante favorito, solo necesitas algunas cosas.

cosas que necesitas

• Una cacerola o una freidora elegante, lo que sea
• Papas frías Idaho Russet Burbank No. 1
• Aceite de cacahuete
• Sal kosher

Opcional

• Termómetro para medir la temperatura del aceite

Instrucciones de cocina

1. Freír a baja temperatura hasta que las papas estén cocidas, alrededor de 250°F – 275°F.
2. Ponga a un lado las papas en papel o lo que sea. (Las freidoras de lujo tienen a veces una canasta de alambre para este propósito).
3. Aumente la temperatura del aceite a aproximadamente 375°F – 425°F.
4. Freír a la temperatura más alta hasta que estén doradas.
5. Mezcle con sal en un tazón como se ve en la televisión.

notas

• Las papas deben estar frías para hacer papas fritas increíbles.
• Si desea remojar previamente las papas para eliminar el almidón, a veces es divertido echar una tonelada de sal en agua helada para que estén más saladas.
• Las papas fritas odian el agua. Guárdelos en una bolsa de papel después de cocinarlos y permanecerán más crujientes por más tiempo. (Pero solo por unos minutos por lo general).
• Cuanto más regular sea el volumen de los cortes de papa, más uniformemente se cocinarán.
• El aceite de maní sin refinar tiene un punto de humo de 325 °F. Refinado es 450°F.
• Una cacerola pesada tendrá una temperatura más uniforme.
• La temperatura del aceite bajará mucho cuando agregues las papas fritas. Un termómetro le ayudará a mantener una temperatura constante.

• Algunas notas de las preguntas frecuentes de idahopotato.com:

  ¿Cuál es la diferencia entre las papas No. 1 y No. 2?

  Las papas No. 1 generalmente tienen mejor forma y menos defectos que las No. 2. Las papas No. 2 se hornean y tienen el mismo sabor, pero pueden tener extremos puntiagudos, más magulladuras, etc. Los operadores de restaurantes usan papas No. 2 cuando la apariencia final no tiene que ser tan atractiva como la forma de una papa, por ejemplo, para puré, croquetas de patata o Papas fritas.

  ¿Cómo obtengo los mejores resultados al freír papas de Idaho?

  Al freír, el alto contenido de sólidos de las papas de Idaho disminuye la absorción de aceite, lo que garantiza papas más crujientes. Además, las papas de Idaho se encogen menos cuando se fríen y conservan su forma mejor que las papas húmedas. Antes de freír las papas, enjuáguelas con agua fría para eliminar el almidón, lo que puede hacer que las papas se peguen durante el proceso de fritura. Para papas más crujientes, remoje las papas en agua salada durante varios minutos antes de cocinarlas. Asegúrese de usar siempre aceite limpio, calentado a la temperatura adecuada: los alimentos que se caen en aceite mal calentado absorberán la grasa y tardarán más en cocinarse. El aceite debe calentarse lentamente. Si no dispone de un buen termómetro, deje caer una tira de patata en el aceite y observe. Si se hunde y el aceite que lo rodea no reacciona, el aceite no está lo suficientemente caliente.

  Siga revisando el aceite de cocina en busca de olores acre mientras cocina; los olores fuertes indican que el aceite está comenzando a quemarse. Asegúrese de nunca dejar papas fritas desatendidas.

Referencias

• https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
• https://en.wikipedia.org/wiki/Russet_Burbank_potato
• https://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt
• https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut_oil
• http://www.idahopotato.com

El método de freír dos veces es el que usamos aquí en Bélgica también. (Nunca lo he visto freír más de una vez por diseño). La temperatura es muy importante. Por lo general, usamos un aceite a base de girasol, pero tradicionalmente (pero desafortunadamente poco saludable) usamos grasa de buey. (Al menos creo que se llama así en inglés). Básicamente es una grasa de vaca. A temperatura ambiente es un sólido (se puede comprar en ladrillos). Es blanco, de ahí que el nombre traducido literalmente sea "blanco buey". Encuentro que las papas fritas fritas en grasa de buey saben mejor que en cualquier tipo de aceite vegetal.

La forma francesa o belga (difícil de marcar la diferencia) para hacerlos es:

1/ Elige el pan de patata adecuado, no sé cuáles hay disponibles donde vives, pero por ejemplo, en Francia o en Bélgica, "bintje" está bien. No absorbe demasiado aceite. Tener la patata adecuada es muy importante. Las mejores para papas fritas son las harinosas.

2/ Lavarlos y pelarlos. No utilices patatas germinadas ni verdes, son tóxicas. No siempre es necesario lavar las patatas después de pelarlas, para las patatas fritas hay 2 formas de hacerlo, algunas personas prefieren quitarles el almidón lavándolas y secándolas bien con una toalla seca y limpia, o papel absorbente, pueden será menos crujiente, pero se pegará menos.

3/ Hay varias formas de cortarlos según la cocina francesa, puedes hacer el corte "Pont-Neuf", por ejemplo, para este ejemplo, digamos que los cortamos en palitos de 2 cm de ancho o 0,5 cm si quieres "allumettes". La forma de cortar es importante, porque con algunos cortes, tendrás más lados expuestos al aceite. Lo ideal es que tenga muchas guarniciones, y que quede mucha patata dentro del palito, que quede blanda. Dura, crujiente, dorada por fuera y muy suave y cremosa por dentro, es la fritura perfecta.

4/ Elige bien tu aceite, tiene que ser un aceite que aguante altas temperaturas (entonces el aceite de oliva está prohibido), hay quien dice que ese animal da muy buen sabor, como el "blanc de boeuf", que es una marca francesa de grasa de res que se dice que es ideal para papas fritas. Si le gustan las grasas vegetales, el aceite de girasol o el aceite de semilla de pomelo probablemente estén bien.

5/ Aquí la parte más importante, ¡la temperatura del aceite!

Tienes que cocinarlos dos veces. Sí dos veces.

La primera vez es una precocción, primer baño de aceite: 160°C/170°C durante 6 a 7 minutos. Escúrralos bien revolviéndolos. Cuece el interior de la fritura.

Segundo baño de aceite: 180°C/190°C durante 2 minutos, para que queden dorados y crujientes. Retire el aceite con un papel absorbente. Añade sal, y un poco de mayonesa, o un mix mayonesa + mostaza, o mayonesa + pimiento, en tu plato, para que la gente los moje en la mayonesa, pero nada de salsa directamente sobre las patatas fritas, hay que hacerlo en el último momento. , justo antes de comerlos.

El otro día hice unas patatas fritas muy crujientes y saludables sin freír; no pudimos encontrar el termómetro de dulces.

1. Batonnet las papas 1/4 de pulgada.
2. Hierva ligeramente las piezas hasta que pueda raspar la superficie con el dedo.
3. Extienda con cuidado en una sola capa en una bandeja para hornear y rocíe ligeramente con aceite de canola.
4. Sazone y hornee a 350-400 grados Fahrenheit hasta que estén dorados y deliciosos.

http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/heston-blumenthal/triple-cooked-chips-recipe

Esta receta es la que uso para las papas fritas caseras, las medidas se toman en Celsius como el resto del mundo civilizado, pero está en el dinero. Simplemente use una papa como la variedad "Maris Piper" que puede obtener localmente dondequiera que viva, es decir, en Australia usamos Sebago (¡creo que son ellos!) Y siga esta receta, la clave es secarlos en el congelador después del 1 y 2ª etapa de cocción. Hervirlos hasta el punto de comenzar a descascararse en los bordes y casi aplastarlos los hace súper crujientes después de la primera fritura, ¡la segunda fritura los hace increíbles! Utilizo una freidora de temperatura controlada para hacerlos en una mezcla de aceite de oliva y sésamo a 130 para la primera cocción (¡Celsius!) Y 180-190 para la segunda. 190 los hace un poco más crujientes y un poco más cocidos.

He escuchado de belgas que en Bélgica se considera absolutamente esencial freír tres veces para obtener el exterior más crujiente. Aunque supongo que absorben mucho aceite.

Corta las papas en rodajas, sazónalas con lo que quieras y luego fríelas. 10-15 minutos después, voltéalas y hazlo 2 veces más. Saca y pon en papel toalla y deja enfriar.