He estado haciendo papas fritas al horno durante muchos años. Mi método: lavar las papas (Russet), secar, cortar, mezclar con aceite de oliva y, a veces, sazonar como paprika, sin sal, hornear en horno caliente en una rejilla baja, voltear con una espátula 2/3 de su recorrido. Resultado: patatas fritas bien doradas y crujientes. El interior está completamente cocido pero firme.
Hace poco vi una receta de papas fritas al horno con una mezcla de especias que decidí probar: paprika, ajo prensado, sal, pimienta, harina de arroz, aceite de oliva, todo mezclado y echado sobre las papas. De lo contrario, exactamente el mismo método de preparación y cocción. (La receta decía harina de arroz o sémola o pan rallado). El resultado es que se ven hermosos por fuera y el sabor es excelente, pero no son crujientes y por dentro la papa está blanda. No había nada más cocinándose en el horno que pudiera haber causado una humedad excesiva.
En lugar de experimentar para tratar de descubrir por qué son tan diferentes, pensé en preguntar: ¿ Qué tiene esta nueva mezcla de condimentos que impide que las papas fritas se vuelvan crujientes y queden blandas por dentro?
Supongo que la harina de arroz es la culpable. La harina está absorbiendo el aceite de oliva frío antes de que el aceite pueda freírlo. Si estuvieras friendo, el aceite caliente doraría la harina antes de que pudiera absorber el aceite.
Quien escribió la receta probablemente estaba adaptando una receta de papas fritas tradicionales para trabajar en un horno y se olvidó de omitir la harina. Afortunadamente, la harina de arroz no tiene ningún sabor, por lo que eliminarla no debería afectar el sabor en absoluto.
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