Estoy buscando hacer salchichas kosher caseras y tomé este libro para tener una idea general de las recetas. Me sorprendió descubrir que muchas de las recetas de mocosos requieren una taza de crema o una onza de leche en polvo por cada 5 libras de carne. Muchas recetas en línea también requieren leche en polvo, pero no he visto una explicación.
¿Qué están haciendo los lácteos para estas recetas? Si es solo por el sabor, podría omitirlo, pero me preocupa que agregue algo importante a la receta. Si ese es el caso, estoy interesado en encontrar un sustituto adecuado.
Ninguna de las recetas DIY-Bratwurst que conozco por aquí (Alemania) contiene leche o nata (aunque en general nos encanta la leche y la añadimos en casi todas partes :-)).
La composición general es siempre carne (magra + grasa para llegar a un 20 - 30 % de grasa), especias (sal, pimienta, hierbas, posiblemente ajo). Las salchichas bratwurst caseras generalmente evitan agregar agua/hielo, y también evitan los componentes con almidón; en su mayoría, se consideran componentes baratos para diluir las salchichas en entornos comerciales.
OTOH, un amigo con alergia a la leche siempre pregunta específicamente cuando compra salchichas preparadas para estar seguro, y me dijo que a veces contienen leche/crema.
El Codex Alimentarius austriaco enumera la leche como posible ingrediente solo con muy pocos tipos de salchichas. (Y en general está más preocupado por limitar la cantidad de agua y almidón en las salchichas comerciales)
La carne predominante para Bratwurst aquí es el cerdo, que es bastante gordo en comparación con otras carnes (también se suele agregar Speck a Bratwurst que usa carnes magras que no son de cerdo, como la caza).
Si ha buscado recetas de Bratwurst sin carne de cerdo, la cantidad requerida de grasa debe provenir de alguna parte y esa puede ser la razón para, por ejemplo, agregar crema como una fuente de grasa animal que no es de cerdo fácilmente disponible (¿quizás pruebe con grasa de ganso?).
brian níquel