No se puede hacer yogur en clima frío.

He leído las respuestas a esta pregunta - Cómo espesar el yogur y no estoy seguro si mi pregunta es sobre el tema o no - este es el procedimiento que seguí para hacer yogur en una región montañosa y no puedo hacer yogur veinticuatro horas después de que comencé el procedimiento

1) Boiled unpasteurized milk
2) Cool the boiled milk to where when I touch the milk it feels warm. 
3) I added three teaspoons of branded yogurt(3 % fat)
4) Stir for couple of minutes with teaspoon

No estoy seguro de si debe tapar la leche mientras se fermenta (no lo hice), pero hoy por la mañana cuando miré es mitad leche y mitad yogur. Todavía sabe a leche. La porción inferior es yogur y la porción superior es leche. Estoy en una región montañosa y ahora hace bastante frío (el aceite de coco se ha congelado). Calculo que es alrededor de 13-14 grados centígrados más lluvia y me pregunto si mi cultivo de leche "ha desaparecido" o si hay alguna forma de rescatarlo. Por la mañana lo envolví con algunas lanas y puse una tapa encima del recipiente. Estoy buscando saber qué hice mal aquí.

¿El yogur que compraste está absolutamente vivo? El aislamiento no ayudará una vez que ya esté frío, pero existen métodos de frascos al vacío si el problema es la temperatura.
La respuesta está en la pregunta que vinculaste. ¿Estás manteniendo las temperaturas recomendadas durante el proceso? Consigue un termómetro económico para alimentos para comprobarlo y encuentra una forma de mantener el yogur caliente durante la noche (pónlo en una nevera portátil o en un horno).
@ChrisH: ¿cómo puedo saber si está en vivo o no? ¿Hay una prueba sencilla? El marcador dice hecho el 26 de mayo. Elaborado con leche pasteurizada y cultivos vivos.
@ChrisH: creo que si hay una capa de yogur en el fondo, el iniciador tenía que estar vivo o, de lo contrario, solo sería un recipiente de leche. Me parece más probable que la temperatura haya bajado, por lo que no se convirtió toda la leche.
@Megha Creo que probablemente tengas razón, aunque no quería asumir nada sobre proporciones o mezclas.
Mi mamá solía colocar sus cultivos en el calentador de agua durante el invierno.

Respuestas (3)

No fue prudente no cubrirlo: acelera el enfriamiento y también permite que otras bacterias (no deseadas) lo pueblen.

No aislarlo para mantenerlo caliente fue su principal problema. Me parece recordar que algunas culturas en climas fríos que tradicionalmente fermentaban productos lácteos lo hacían en una bolsa que se usaba junto a la piel, debajo de la ropa y las mantas, para mantener el fermento caliente a la temperatura corporal. Probablemente puedas improvisar algo un poco menos primitivo, pero está ahí como una opción. Por lo general, una caja bien aislada es bastante simple, pero esperar hasta que la leche ya esté fría para "envolverla con algunas lanas" es demasiado poco y demasiado tarde: necesita el aislamiento para mantener el calor, ya que no calienta la leche. levantarse cuando ya está frío.

Tengo un éxito decente con una temperatura de 35-37C durante mucho tiempo (24 horas), pero sin un medio para mantener la temperatura de la leche (¿quizás ponerla sobre la computadora caliente? ¡Con cuidado!) Comenzaría en el rango de 45C y envuélvalo en una gran cantidad de aislamiento para mantener el calor el mayor tiempo posible. Aparte de la lana, la espuma de poliestireno o el cartón son materiales aislantes bastante económicos o incluso gratuitos que están ampliamente disponibles. Puede anidar varias cajas de cartón una dentro de la otra para hacer varias capas para un mejor aislamiento. Si está preparando una pequeña cantidad de yogur, puede agregar botellas o frascos de agua tibia para obtener una masa térmica adicional (envuélvalos todos juntos dentro del aislamiento/caja).

Necesita mantener su cultura en desarrollo a una temperatura constante. Las fluctuaciones en la temperatura pueden permitir el crecimiento de microorganismos menos deseables. La temperatura ideal para incubar yogur es de 45 °C (113 °F). Descubrí que reemplazar la luz del horno con una bombilla incandescente de 60 vatios me dio el calor que necesitaba cuando dejé la luz encendida.

Experimente para ver qué potencia le proporciona la temperatura adecuada. Usé un termómetro para verificar y dejé la luz encendida el tiempo suficiente (30 minutos) para asegurarme de que fuera precisa. Aún así, sumergí mi recipiente de leche y cultivo en una olla grande de sopa con agua tibia para proporcionar un calentamiento uniforme en todo momento.

La mayoría de los cultivos de yogur comprados en tiendas son termofílicos; necesitas proporcionar calor para cultivarlos. En general, el rango de temperatura ideal para mí es entre 50 °C y 58 °C, pero noté que Chefsteps tiene una recomendación de 43 °C, al igual que el comentario a continuación.

Es necesario mantener ese rango de temperatura durante al menos unas horas.

Lo mejor es diluir el yogur comprado con suficiente leche para que se mezcle fácil y rápidamente con la mayor parte de la leche; de ​​lo contrario, obtendrá resultados grumosos o arenosos o tendrá dos capas como describió. La idea es que debe dispersar el cultivo lo más ampliamente posible en toda la leche; de ​​lo contrario, en lo que describió, la fermentación se realizará lentamente y solo en la interfaz entre las dos capas.

Demasiado caliente por unos buenos 10C
@Ecnerwal. Para mí, encontré que 54C es óptimo en términos de tiempo, pero no he hecho un ejercicio de conteo de células para confirmarlo. Yo uso dos marcas de griego natural (no estilo griego). En tres climas diferentes (lo que no debería importar demasiado), no he podido hacer que funcione en un tiempo razonable (digamos 6 horas) muy por debajo de los 40 años. A veces uso sous vide y, a veces, solo uso un baño de agua en un horno. Acabo de comprobar en línea y vi que Chefstep tiene 43C.
No se puede hacer yogur en clima frío.
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