Hay muchos mitos en torno a la elaboración del yogur:

• La leche UHT es mala. Esto simplemente no es cierto. He hecho yogur con leche UHT entera durante años y sale rico y espeso. De hecho, durante los últimos meses he estado usando leche entera en polvo de alta calidad que hace un yogur delicioso y espeso.
• El yogur comprado en la tienda siempre será más espeso debido a los aditivos. Tampoco es cierto. Mi yogur es tan espeso como una crema agria alta en grasa y no contiene leche en polvo, gelatina, etc.
• Se necesitan muchas horas de 'fermentación' para hacer yogur. De nuevo no estoy de acuerdo. Mi yogur se solidifica en 3-4 horas, después de lo cual se mete en el refrigerador para que se enfríe y termine el proceso de cultivo.
• La leche debe estar exactamente a la temperatura x cuando agregue el iniciador. Esto es sólo algo cierto. Mientras la leche esté a 45°C o menos, está bien. Si puede soportar la temperatura, también lo pueden hacer las bacterias, es decir, si puede mantener un dedo dentro durante ~ 10 segundos, está bien. Dicho esto, demasiado bajo y estás perdiendo algunos efectos de la desnaturalización de la proteína que se explica a continuación.
• Todo debe ser esterilizado. Esto es sólo algo cierto. Limpie todo con cuidado, por supuesto, pero está agregando un iniciador con miles de millones de bacterias cultivadas en un entorno ideal para que crezca. Dominará fácilmente a otras bacterias que entren, y lo harán, ya que hay bacterias en el aire a nuestro alrededor, por lo que incluso después de la esterilización habrá muchas cosas extrañas que ingresan al yogur. Dicho esto, una incubación demasiado larga le dará a otras bacterias la oportunidad de expresarse, por lo que es mejor evitarlo.
• No mueva, toque ni haga que el yogur se agite de ninguna manera durante la incubación o fallará. Solía ​​creer esto yo mismo, pero en realidad no es tan sensible. Obviamente, menos agitación es mejor, pero no fallará incluso con un movimiento bastante sustancial durante la incubación. El yogur bebible se agita con bastante violencia durante la incubación para mantenerlo líquido e incluso entonces sigue siendo bastante viscoso.

Las claves para hacer un buen yogur espeso son:

• Proteína. La leche se vuelve sólida debido a una proteína en la leche, y para que eso suceda, la proteína primero debe calentarse a más de 70°C. Lo caliento a 75-80°C por solo unos minutos y todavía queda muy espeso. Una leche con proteína de alta calidad hará un gran yogur.
• Temperatura de incubación. Si desea hacer un buen yogur en 3-4 horas (más allá de las cuales no se volverá más espeso, solo más agrio), debe incubarse a una temperatura constante de 40-45 °C. Una temperatura más baja también producirá yogur, pero estás en una carrera con otras bacterias, así que cuanto más rápido se haga, mejor. Compre un termómetro para interiores de 75 centavos y comience a buscar formas de crear el ambiente de temperatura adecuado.
• Tiempo entre generaciones. Intente hornear un nuevo lote cada 4-5 días. Después de una semana en el refrigerador, las bacterias comienzan a sufrir y no serán tan fuertes y activas cuando se introduzcan en el siguiente lote. Un ciclo generacional corto te permitirá seguir haciendo yogur con el mismo cultivo durante decenas de generaciones.
• Cantidad de azúcar. Esta es mi suposición personal basada en la elaboración del pan, etc. Un poco de azúcar estimulará las bacterias, pero demasiada la ralentizará. Uso 2 cucharadas por litro de leche y funciona muy bien. Tarta con un toque de dulce. Hasta el doble de esta cantidad debería estar bien, pero más podría afectarlo. Como digo, estoy adivinando aquí, pero parece tener sentido.

Dos notas finales.

• El "agua" que se separa del yogur es proteína de suero, generalmente vista como algo muy saludable para comer. Un yogur firme te permitirá verterlo o sacarlo con una cuchara si no te gusta, pero no hay motivo para no sacarlo con el resto o revolverlo.
• El contenido de grasa es importante, pero la proteína de la leche es lo que hará o romperá el yogur. Yo he hecho un yogur muy espeso con leche desnatada en polvo o leche desnatada con leche desnatada en polvo añadida. La leche de soya, que tiene bastante menos grasa que la leche entera, hace un yogur muy sólido. Se trata de sólidos. Por supuesto, una leche entera >3.x% producirá un yogur más sabroso, ¡porque la grasa de la leche es tan sabrosa!

Lectura adicional de una fuente de la industria: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Consejos adicionales: http://www.facebook.com/diyhelpers

Tu método es incorrecto. Mira este sitio .

1. Evite la leche pasteurizada UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Calentar la leche sin el yogur. Desea que la leche alcance unos 90ºC para la pasteurización.
3. Mantener a 90ºC durante 20 minutos.
4. Deja que la leche se enfríe a unos 40ºC antes de añadir el yogur.

El sitio tiene más información.

La razón por la que tu método no funciona es porque calientas la leche junto con el yogur. El calentamiento creará puntos calientes donde la temperatura puede llegar a ser muy alta (matando los fermentos del yogur). Al dejar que la leche se enfríe a la temperatura deseada, no habrá puntos calientes y todos los fermentos de yogur estarán felizmente vivos.

Tienes yogur a base de leche. Prueba esto:

INGREDIENTES:

Leche entera, doble crema ambas en medida 50/50 1L/1L (use no UHT lo mejor que pueda conseguir)

EDITAR: Me equivoqué, vea los comentarios debajo de mi respuesta: son correctos sobre la proporción de grasas de los ingredientes

su iniciador de yogur (compre el mejor yogur puro que pueda obtener, uno de 150-200 ml es suficiente)

MÉTODO:

Haga hervir la mezcla de leche y deje que se enfríe a 53-54 grados centígrados Agregue su yogur y mezcle bien (el batidor es una gran herramienta aquí)

Puedes pasarlo de la olla a termobotellas o simplemente dejarlo a temperatura ambiente. Son bacterias y funcionarán en temperaturas más bajas, solo tomará más tiempo (temperatura ambiente) Manténgalo alejado de corrientes de aire y cambios drásticos de temperatura. (La cocina junto a la calefacción central es buena, o precaliente el horno durante la noche a 50 grados centígrados o menos, solo durante una hora y apague y deje su recipiente de yogur en el horno).

Entonces, si comienza por la mañana, al día siguiente por la mañana su yogur debe estar listo. Puede usar la misma olla y ayudarlos a mantenerse calientes envolviéndolos en telas o mantas.

Luego ponga su yogur en frascos de vidrio estériles y durante al menos 2 días déjelo fermentar lentamente en el refrigerador.

EDITAR: El punto más importante para que el yogur se espese correctamente es el tiempo y la temperatura adecuados.

1. tiempo 3h
2. temperatura 42-45C

Esto favorecería a la bacteria que no produce una textura viscosa y líquida sino saciada y sedosa.

Además de arreglar el proceso al no calentar el yogur, sugiero un truco: añadir 2 cucharadas de leche en polvo por cada litro de leche.

El OP tiene un proceso extremadamente defectuoso. Entonces, malos resultados.

La leche (y no el iniciador, con suerte, obviamente) debe escaldarse, manteniéndose a una temperatura bastante alta (180-185F 83-85C) durante mucho tiempo. No importa si es UHT o Raw antes de comenzar: irá mucho más allá de la pasteurización en el frente de tiempo con la intención de cambiar la leche (para que se asiente mejor) en lugar de matar cosas rápidamente y cambiar la leche. tan poco como sea posible. Si extrajo una muestra de la leche en este punto (no sugiero hacerlo, ya que brinda una oportunidad innecesaria para la contaminación), tendrá un sabor claramente cocido, como UHT, pero más.

Un mínimo de 30 minutos es bueno, más no hace daño. Frascos o recipientes de plástico PP (#5) sobre agua hirviendo en una olla cerrada funcionan bien. Luego puede dejar que la leche se enfríe a 115F 46C de forma natural, o forzar el enfriamiento si le gusta ese tipo de alboroto y molestia. En frascos o recipientes tapados no corre riesgo hasta que lo abres para agregar cultivos. Debes vaporizar una cuchara mientras lo haces, para mezclar el cultivo. Todo lo que toque la leche después del proceso de escaldado debe estar lo más limpio posible.

Una vez que esté lo suficientemente frío, mezcle 1 cucharada por cuarto / 15 ml por litro de iniciador; más no es mejor; según recuerdo, a la cultura le gusta sentir que tiene demasiado espacio para trabajar, y el exceso de arranque lo inhibe hasta cierto punto. Si está demasiado caliente, matará las bacterias en el motor de arranque, así que no se impaciente por enfriar.

Entonces necesitas mantenerlo caliente por un tiempo. Los enfoques varían desde empacarlo en aislamiento para que se mantenga solo (funciona mejor para una gran cantidad, o puede suministrar agua en recipientes separados como masa térmica caliente adicional) hasta cámaras calentadas controladas termostáticamente. Las temperaturas pueden oscilar entre 115 y 95 F (46 y 35 C) y el perfil de temperatura específico afecta el equilibrio de cultivos que obtiene y, por lo tanto, el sabor y la velocidad de fraguado del yogur. Llegué a 35-37 durante 24 horas porque se adapta mejor a mis gustos, la producción comercial se enfoca en hacerlo más rápido para comenzar el siguiente lote y usa temperaturas más altas. Los métodos de caja aislada obviamente usan un rango de temperaturas a medida que el yogur se enfría lentamente.

No perturbar el yogur mientras se forma la red de proteína es bastante importante para lograr un buen fraguado. Los procesos comerciales a menudo usan algún tipo de espesante, como almidón de maíz o gelatina, en lugar de depender del yogur mismo para mantener la forma, pero es posible un buen fraguado sin esos productos, especialmente para un producto casero que no necesita ser enviado.

Si bien ciertamente puede agregar leche en polvo como una manera fácil de obtener sólidos adicionales, tampoco es necesario (y dado que cuesta más que la leche líquida donde estoy, no la uso).

Eventualmente, debería poder desenterrar algunas referencias, pero toda mi investigación fue hace algunos años, y construí un proceso basado en esa investigación, que es lo que he relacionado aquí.

Muy simple, envuélvalo en unas pocas capas de tela de muselina (también conocida como tela de queso) y cuélguelo suspendido sobre un recipiente en el refrigerador durante uno o dos días.

Mantenlo simple:

1. Buena leche entera (claro, otras variedades también recurren al yogur, pero no es lo mismo)
2. La leche debe estar tibia cuando agregue el 'arranque' (no es necesario que la leche esté hervida antes de eso)
3. Manténgalo caliente durante todo el período de fraguado. No dejes que se enfríe a menos de 25°C. Menos que eso, el yogur formado suele ser delgado y líquido. (Cocidas) Las ollas de barro funcionan mejor: casi se puede cortar el yogur como natillas. La cerámica es la mejor opción, especialmente si no está revestida o esmaltada. Los recipientes de metal generalmente eliminan el calor demasiado rápido, ¡y el resultado es una sustancia líquida!

Leche cruda: debe alcanzar los 85° (185 F) para cambiar la proteína. Guarde la leche pasteurizada: debe calentarse a unos 60 ° (140 F)

Enfriamiento: A 40-45 ° (105-110 F)

Cultura: Más significa más yogur agrio. Por litro (1,056 cuartos EE. UU., 0,833 Reino Unido) Suave/Dulce: Una cucharada métrica (1,014 EE. UU., 0,845 Reino Unido) Muy agrio: Para Lasi (Dooq), salsas (espesadas) 4,25 cucharadas (4,25 EE. UU., 3,5 Reino Unido) Cualquier punto intermedio deberá trabajar.

Recipiente: vidrio, cerámica, vasija esmaltada, plástico, arcilla SOLO NO EL RECIPIENTE DONDE SE CALENTÓ LA LECHE. Sin metal desnudo. Nota: Transferir la leche a la temperatura adecuada a un recipiente de vidrio la enfriará más que uno de plástico. En grandes cantidades no es significativo pero en pequeñas cantidades marca la diferencia. Envuelva una toalla o una manta pequeña alrededor del recipiente.

Ajuste de temperatura para el ambiente: 40-45 ° (105-110 F)

Temperatura de rango inferior: suelta o corriente Temperatura de rango alto: firme o fija

Tiempo: Más largo significa más ácido 3.5-4.5 horas Refrigeración: 3+ horas para fijar finalmente.

Si quieres un yogur espeso, consigue el bote de yogur adecuado. El secreto está en el contenedor. Todos los cultivos de yogurt sólo elaboran yogurt en cazuela de barro 100% natural. no de cerámica vidriada. El agua del yogur se evapora lentamente a través de los microporos de la olla y listo, obtienes el yogur más espeso y sedoso que puedas obtener... sin el uso de espesantes artificiales...