¿Por qué mi yogur es ácido en la parte superior y no ácido en la parte inferior?

Hago yogur con una yogurtera y el yogur es agradable y espeso, pero es muy ácido solo en la parte superior y el resto es casi dulce, como un queso fresco dulce. ¿Por qué no está todo agrio?

Así es como lo preparo:

  • calentar 1l de leche (de cabra u oveja) lentamente (1h) a 85° Celsius,
  • mantenerlo a 85° Celsius por 10 minutos,
  • déjelo enfriar lentamente a 45° centígrados,
  • mezclar bien con 50 g de yogur natural,
  • póngalo en la yogurtera a 45° centígrados por 12h.
se esta separando? tal vez intente mezclarlo?
Se está separando un poco de suero, pero el yogur es bastante espeso. Un poco de agua se está evaporando mientras calienta y enfría la leche. Mezclarlo ciertamente distribuiría la parte amarga, pero quiero entender por qué sucede esto.
Parece que está obteniendo fermentación aeróbica (lactato) en la parte superior y fermentación anaeróbica en la parte inferior (etanol). No debería suceder. ¿Qué tan profundas son sus ollas de yogur? ¿Quizás su "mezcla bien" no está recibiendo suficiente oxígeno en el fondo?
No presté atención al "oxígeno". Según en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation#Yogurt "El método principal para producir yogur es a través de la fermentación del ácido láctico de la leche", que "es una fermentación anaeróbica". Entonces IIUC cuanto menos oxígeno, mejor.
¿Te pasa esto con todos los tipos de yogur que has probado, o solo con este? ¿Confía en que la yogurtera sea de buena calidad (por ejemplo, no la marca más barata del mercado)? ¿Tiene alguna manera de medir la temperatura en su yogurtera en diferentes posiciones, para ver si tal vez solo está calentando a chorro en la parte superior? ¿Ha intentado usar algo más para mantener el yogur caliente durante la fermentación?
Le pregunté al productor y parece que el yogur bio que estoy usando está bien.

Respuestas (2)

Podría haber algunas cosas que están pasando aquí.

Mi mejor suposición de lo que ha dicho sería que la temperatura o la mezcla están un poco apagadas.

Deje que la mezcla se enfríe un poco más antes de combinarla con el yogur. Además, haga esto gradualmente, agregando una pequeña parte de la leche enfriada al yogur cada vez, mezclando hasta que quede suave.

Con suerte, esto ayuda.

Tienes razón, la temperatura no era buena. Volví a intentar con 42° Celsius en lugar de 45° Celsius y ahora está agrio por todas partes, no solo en la parte superior. La parte de calentamiento de la yogurtera está en la parte inferior, por lo que el yogur en la parte superior, al estar más frío, se agrió, mientras que el resto no, debido a la temperatura demasiado alta.

La acidez depende de:

  • La temperatura. Cuanto más alta es la temperatura durante la fermentación, más agrio se vuelve.
  • Acidez del yogur añadido. Si agrega yogur agrio a la leche tibia, el yogur producido también será agrio.

¿Por qué no está todo agrio?

Tal vez su yogurtera esté calentando la leche en la parte superior y no mucho en la parte inferior y eso podría explicar la diferencia en la acidez. Intente envolverlo en una manta gruesa y cálida (la que usa en su cama para las noches de invierno muy frías) justo después de mezclar el yogur, para mantenerlo uniformemente caliente hasta que espese (no se necesita máquina).

Algunos consejos más:

  1. La leche debe estar a 38-43° Celsius cuando agregues el yogur, NO más.
  2. 12h puede ser demasiado. Trate de dejarlo durante unas 5 horas o toda la noche. Si no se ha espesado hasta entonces, déjalo en la manta hasta que lo haga (eso es lo que me ha funcionado hasta ahora).
Tienes razón, la temperatura no era buena, pero al revés. :) No estoy tan seguro de cuánto importa la acidez inicial.
¿Por qué mi yogur es ácido en la parte superior y no ácido en la parte inferior?
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