Es común ver afirmaciones vagas sobre cómo las personas con tolerancia limitada a la lactosa pueden comer yogur, porque la fermentación bacteriana elimina parte de la lactosa. Sin embargo, no he podido encontrar ninguna información cuantitativa sobre la cantidad de lactosa que queda. Estoy seguro de que varía mucho con las diferentes culturas y métodos, pero me encantaría tener algunos ejemplos específicos en los que alguien fermentó un poco de yogur y analizó la lactosa.
Del mismo modo, me gustaría saber qué parte de la lactosa termina en forma de ácido láctico frente a monosacáridos de glucosa y galactosa frente a otros metabolitos. Esto parece potencialmente importante en términos de predecir el contenido calórico y los efectos metabólicos del yogur (p. ej., la respuesta de la glucosa en sangre).
He realizado algunas búsquedas en la web y en la literatura científica, pero no he podido encontrar información sobre la composición de carbohidratos del yogur u otros alimentos fermentados. ¿Alguien puede señalarme una fuente?
Lo siguiente es citado de este sitio :
Si eres intolerante a la lactosa y buscas yogur, prueba el griego. El yogur griego, que es más espeso porque gran parte del suero, la parte acuosa de la leche, se ha colado durante el procesamiento. Esto también elimina gran parte de la lactosa. El yogur griego proporciona menos de 6,8 gramos de lactosa por porción de 6 onzas , en comparación con menos de 8,5 gramos en el yogur integral o 14 gramos en el yogur sin grasa. Los quesos duros como el cheddar tienen incluso menos lactosa, entre 0 y 2 gramos por onza. La leche, en comparación, tiene aproximadamente 11 gramos en una taza.
(Énfasis añadido.)
También tenga en cuenta que el yogur probiótico (es decir, con los cultivos aún vivos intactos) tiene el beneficio adicional de descomponer la lactosa en el intestino donde hay una deficiencia de lactasa. Ver aquí
Lo siento, no tengo información más específica sobre otros metabolitos en esta etapa.