Necesito 70 % de chocolate negro para una receta de pastel (en realidad 72 %, pero la receta indica que un contenido ligeramente más bajo estará bien), además, según la receta, el chocolate de alta calidad no es obligatorio.
En mi supermercado local, el chocolate negro al 70 % tenía un precio extremadamente alto, y 100 gramos de chocolate al 60 % y 100 gramos al 81 % (de diferentes fabricantes) cuestan la mitad del precio de 200 gramos de chocolate al 72 %.
¿Mezclar chocolates amargos al 60 % y al 81 % (la receta requiere derretir el chocolate) me dará un resultado similar a un chocolate amargo al 70 %?
Funcionalmente, debería funcionar bien; pero no es un sustituto exacto.
Basado en el hecho de que su receta le brinda tolerancia tanto para la fuerza como para la calidad del chocolate, diría que probablemente esté bien continuar con su plan de mezclar los dos. Puede probar primero con una pequeña muestra fundida ( como se sugiere aquí ) mezclando una cantidad igual pero más pequeña para verificar primero los resultados.
¿Esto creará un 72 % (o incluso un 70,5 %) de chocolate? En realidad, no. Hay más en el chocolate que solo el % de cacao. El % de cacao es solo un elemento de la fórmula. Es casi seguro que el 72% 'en el estante' tiene diferentes proporciones de azúcar, licor de chocolate, mantequilla, etc. Una vez derretidos, reaccionarían de manera diferente con los otros elementos de su receta si esa receta fuera más exigente en sus requisitos.
Aquí hay una colección interesante de artículos sobre la química del chocolate , pero nada indica que deba enfrentar problemas por una coincidencia inexacta de 60+81 contra 72
Sí, obtendrás un 70,5% de chocolate, pero el porcentaje en chocolate no es lo más claro. Indica el porcentaje de ingredientes derivados de los granos de cacao (cacao), pero no siempre se especifica cuánto licor de chocolate, manteca de cacao y sólidos de cacao se utilizan.
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No obstante, usar esta mezcla en tu receta está bien, porque tendrás la misma cantidad de azúcar (bueno, revisa los ingredientes de las dos barras que usarás para ver si contienen otras cosas además de cacao, manteca de cacao y azúcar); el sabor a chocolate real del pastel dependerá de los ingredientes exactos de sus barras
Estoy seguro de que esta pregunta se responde de manera efectiva, pero en el aspecto técnico:
Alejándose de la experiencia culinaria, las matemáticas le darán una ecuación de 11 partes del 60 % y 10 partes del 81 %, para llegar al 70 %. Si desea el 72%, entonces haga lo contrario, haciendo que el 81% sea más dominante.
Es alrededor de 13 o 14 (81%) a 10 (60%), para llegar muy cerca del 72%.
Sin embargo, esperaría que, a menos que una receta sea extremadamente delicada (lo que nos diste parece decir que no lo es), serán suficientes partes casi iguales de cada una.
usuario541686
jr