Si tengo una receta que requiere chocolate semidulce (derretido), ¿qué podría usar junto con cacao en polvo sin azúcar como sustituto? Es decir, que cantidades de azúcar y cacao en polvo necesitaría usar, y como es más seco, ¿debería agregar mantequilla o leche? (Esto sería para algo como un pastel de chocolate o brownies)
El cacao en polvo se hace horneando los granos de cacao y luego quitándoles toda la grasa, luego moliendo el resto hasta convertirlo en polvo. De hecho, el chocolate semidulce es un sol sólido (un coloide formado por la dispersión homogénea de partículas sólidas (materia seca de cacao) en un sólido (grasa de cacao)). Lo que debes agregar no es agua, sino grasa.
Antes de empezar, debes ser consciente de que la grasa de cacao tiene unas propiedades muy especiales. Se funde a una temperatura muy conveniente, por lo que es sólido en el aire y se deshace en la boca. Además, tiene una forma muy especial de estructura cristalina, que permite [templar]. 1 Esto significa que la sustitución no funcionará para algunos usos muy específicos, como hacer chocolates belgas. Para el pastel de chocolate o los brownies, la textura será algo desagradable, pero no demasiado, por lo que debería ofrecer resultados aceptables para el cocinero casero. El sabor también será diferente (hay una razón por la cual el chocolate puro es tan caro, solo usa grasa de cacao real, las barras con otros tipos de grasa como Milka no se pueden comparar con el original).
También está la cuestión de elegir la grasa. Debe ser sólido a temperatura ambiente. La mantequilla se usa a menudo en postres y tiene muy buen sabor, pero no imita tan bien la grasa de cacao, porque no es una grasa pura, es una emulsión de ~17 % de agua en la grasa de la leche. Entonces, en cuanto a la textura, la manteca es probablemente una mejor opción. Puede usar cualquiera, en función de si la textura o el aroma son más importantes para usted, además de su campamento en el debate de este tipo de grasa es malo para usted.
El "chocolate semidulce" es una categoría suelta. Por lo general, cuento cualquier cosa con 40% a 60% de masa de cacao como "semidulce". Entonces, en promedio, su mezcla debe contener un 50% de azúcar.
La proporción de cacao en polvo a grasa es más complicada. Por suerte, aquí tengo una barra de chocolate al 90 % y puedo decirte que contiene 55 gramos de grasa (como se indica en el paquete). Esto significa que la masa de chocolate puro tiene un 60,5% de grasa. Suponiendo que su cacao en polvo tiene un 15 % de grasa ("polvo débilmente desgrasado" es mi mejor intento de traducción literal) y que está usando manteca vegetal (100 % de grasa), llegamos a una proporción de 54 % de grasa por 46 % de cacao polvo. Probablemente no tengas que ser tan exacto, especialmente considerando el hecho de que el contenido de grasa del cacao en polvo no es exactamente del 15%. Simplemente elegiría una proporción de 1: 1, fácil de medir, y le da un poco más de sabor a cacao.
Entonces, las proporciones finales deben ser 1 parte de cacao en polvo, 1 parte de manteca vegetal y 2 partes de azúcar. Si te sientes muy inclinado a las matemáticas, puedes calcularlo de manera más exacta para la mantequilla y un contenido específico de grasa en polvo de cacao.
También es importante tener en cuenta que al hornear, no puede simplemente tirar todo y mezclar. Diferentes secuencias de mezcla dan como resultado una distribución de aire diferente en la masa, lo que tiene resultados muy importantes en la textura final. Así que no intentes imitar el chocolate mezclando los ingredientes anteriores de alguna manera y luego vertiéndolos en el tazón. Su receta ya tiene una técnica correcta para combinar los ingredientes, por ejemplo, batiendo la mantequilla con azúcar y luego agregando lentamente la harina. También describe una técnica para agregar chocolate templado a la masa, y esta no funcionará para una mezcla casera de azúcar, cacao en polvo y manteca.
Para lograr la mejor textura, siga la técnica de la receta para los componentes. Lo que sea que digan hacer con la mantequilla original en la receta, hazlo con una mezcla de la mantequilla y la grasa sustitutiva del chocolate. Use la cantidad original de azúcar junto con el chocolate. Trate el cacao en polvo como harina, mejor mézclelo en un recipiente aparte antes de agregarlo al resto. Su resultado no será exactamente como una receta creada con chocolate semidulce real, pero solo los comedores más exigentes lo notarán, y la mayoría de los comedores de pasteles no son tan exigentes.
Una última palabra de precaución: a lo largo de la respuesta, asumo que tiene cacao en polvo real (usaría no holandés para un sabor a chocolate más fuerte, pero esto es una cuestión de preferencia personal). La bebida instantánea en polvo como Nesquick no contiene mucho cacao real y no es adecuada para este tipo de sustitución (o para cualquier propósito de horneado).
Es simple. Para un sustituto de chocolate semidulce para hornear en una pizca, por cada onza de chocolate semidulce que se pide en la receta, use:
Como sustituto de 1 onza de chocolate para hornear sin azúcar, use:
ann macdonald