¿Cómo utilizo Cacao Nibs en la receta para hacer chocolate?

Las semillas de cacao son en realidad un paso anterior en el proceso de elaboración del chocolate a partir del polvo de cacao y la manteca de cacao. Son fragmentos del grano de cacao fermentado y tostado, antes de que pueda ocurrir cualquier otro procesamiento .

Por lo general, para obtener chocolate de las puntas, las puntas se muelen hasta convertirlas en polvo, luego en una pasta fina, luego se siguen moliendo hasta que se convierte en un líquido (conocido como licor de chocolate) que se puede presionar para separar la manteca de cacao de los sólidos que se convierten en cacao. polvo - que se almacenan más fácilmente, se utilizan para diferentes propósitos o se combinan en diferentes proporciones. Agregue un poco de azúcar a la pasta para el chocolate negro, agregue un poco de leche en polvo para el chocolate con leche, ¡y tendrá chocolate! En una forma cruda y básica, por supuesto. Hay un artículo sobre el proceso general, aquí , aunque este sitio web está dirigido a los fabricantes de chocolate caseros serios y tiene más información con pasos y recursos detallados.

Esta página tiene algunas ideas para sustituir el licor de chocolate hecho en casa (sus puntas molidas en pasta líquida, recuerde) en otras recetas si ese, en lugar de barras de chocolate, era su objetivo final. Su pasta de nib (o polvo, fragmentos, incluso trozos) se puede usar para agregar textura a su receta, dependiendo de qué tan finamente los muele, pero estaría sustituyéndolos por un peso igual de chocolate de panadería sin azúcar .. Agregue azúcar para obtener el porcentaje correcto de chocolate amargo y leche en polvo adicional (~6 oz por libra de esa página, o al gusto) si sustituye el chocolate con leche. Recuerda calcular el porcentaje de cacao en el chocolate con leche frente a la medida combinada de leche en polvo y azúcar. Esa es prácticamente la mayor parte de los ingredientes del chocolate, solo faltan estabilizadores (como la lecitina de soya) o agentes saborizantes menores (una gota de vainilla, un poco de leche agria, una pizca de sal) que algunas empresas podrían agregar para que su chocolate se destaque .

Tratar de sustituir el cacao en polvo o la manteca de cacao específicamente sería extremadamente difícil, ya que ambos están incluidos en sus puntas, y sustituir la masa combinada podría no funcionar si sus puntas tienen un porcentaje diferente (que depende de los granos mismos, por lo que , complicado).

Por supuesto, el chocolate comercial destinado a barras generalmente también se concha (muele finamente para obtener una textura sedosa) y se templa (se calienta para que se estabilice). Estos pueden ser un poco más complicados de hacer en una escala casera o de aficionado: el conchado en particular requiere horas o incluso días de molienda fina, pero algo como un molinillo húmedo eléctrico que se usa en la cocina india podría ser el truco, si ya lo tienes . uno o están dispuestos a desembolsar el dinero solo por esta receta.

Pero sin ese conchado, su chocolate casero tenderá a ser arenoso y áspero, lo cual está bien si eso es lo que busca, el chocolate " estilo mexicano " es una cosa y puede agregar cristales de azúcar gruesos para acentuar la textura, solo ser consciente de la diferencia. El templado consiste en llevar el chocolate a temperaturas específicas para que sea más estable al calor y darle un brillo profesional. Se puede hacer en casa (es complicado, pero factible), o incluso sin hacerlo, dependiendo de lo que estés usando. para, pero de nuevo ser consciente de la diferencia.