Masa madre de pizza para horno de leña

Puedo hacer constantemente una masa de pizza agradable, bien ampollada y masticable en mi horno de leña. Mi receta es harina Caputo (la bolsita roja), 60% hidratación, 2,5% sal, 0,25% levadura instantánea; amasar hasta que quede suave; formar bolas; envejecer a 9 C durante cuatro días.

He intentado expandirme a la masa madre y no puedo obtener resultados satisfactorios. Mi mejor enfoque ha sido usar el iniciador (también al 60 % de hidratación, duplicado todos los días y mantenido a temperatura ambiente) para 1/4 del volumen de la masa. Esto produce una masa razonablemente buena, pero sin mucho sabor agrio y con menos elasticidad (es difícil mantener el grosor constante y se estira fuera de forma cuando se tira de la cáscara). También intenté fermentar a 35 C inicialmente y reducir el tiempo de fermentación, así como una fermentación prolongada al 100 % de hidratación y agregar harina para reducirla al 60 % de hidratación una hora antes de formar.

En todos los casos, siempre que la masa desarrolle una acidez significativa, también se vuelve completamente impracticable para formar y transferir al piso del horno. Supongo que la acidez simplemente está destruyendo la estructura del gluten, lo que no sería un gran problema en una sartén pero no es práctico para hornear en el piso del horno.

¿Alguna técnica secreta para obtener un sabor pronunciado a masa fermentada en una masa de pizza sin que se convierta en una sustancia pegajosa?

Para mí, la levadura se comporta de manera más predecible en esta aplicación que la masa agria... y sí, estoy de acuerdo en que la acidez es un factor significativo. La acidez es probablemente un componente principal del sabor que está buscando, por lo que está jugando en su contra. ¿El reposo de 4 días no afecta el sabor? ¿Ha probado una pizza de masa fermentada sabrosa y exitosa en algún lugar? (Yo no he).
@moscafj El descanso de cuatro días produce un sabor razonablemente agradable, pero no es muy distinto de la levadura instantánea con la misma duración de fermentación. Definitivamente he tenido una gran pizza de masa fermentada, pero todo salió de las cacerolas en un horno de cubierta. El factor WFO parece presentar problemas únicos.
@Sneftel WFO = ¿horno de leña?
@Stephie sí, eso.
No tengo respuesta sobre esto aparte de esperar menos, las pizzas de masa fermentada que he probado nunca fueron de masa súper delgada. Las cortezas eran más masticables, lo cual está bien, pero puede que no sea lo que estás buscando. Mire esto para la acidez y el gluten: cooking.stackexchange.com/questions/43884/…
(Algo) masticable está bien, siempre y cuando todavía pueda trabajar con las cosas. Sé que nunca conseguiré una masa con sabor a masa fermentada que sea idéntica a la masa de levadura comercial en todos los demás aspectos. Pero las costras de masa fermentada realmente agrias que he hecho han sido literalmente inutilizables.
No he usado un horno de leña, así que no intentaré responder. Sin embargo, hago pizza de masa fermentada. Observo que su harina de caputo parece estar en el lado inferior para el gluten. Utilizo una mezcla de harinas que incluye harina de pan canadiense muy fuerte. Quizás experimentar con Caputo Manitoba Oro farina forte podría ayudarte. No puedo encontrar un % de proteína pero generalmente Manitoba = más fuerte.
Bien, ahora necesito intentar hacer una pizza de masa fermentada en mi horno.
@FuzzyChef Yo hago pizza de masa madre en horno doméstico sobre piedra para pizza, sale bastante bien, aunque no es lo mismo que a leña. Utilizo harina de pan canadiense relativamente alta en gluten y sémola en una mezcla de 7/1 y hago una masa de hidratación del 65%. Mi iniciador vive en el refrigerador y solo recibe alimentos de reposición. Mi cocina rara vez está a más de 18 ° C, así que mezclo todo la noche anterior, lo divido en bolas y cubro a la mañana siguiente y horneo por la noche. En los meses más cálidos, podría hacer la masa a primera hora de la mañana y amasarla brevemente antes de dividirla y cubrirla para usarla por la noche.
@FuzzyChef FWIW, la pizza del Cheese Board Collective en Berkeley, California, es asombrosamente buena, principalmente gracias a su corteza de masa fermentada. Tienen un libro de recetas , si no tienes ya demasiados libros de cocina. (Supongo que ya tienes demasiados libros de cocina).
Mi cultivo de masa fermentada de 20 años se originó a partir de una muestra de CheeseBoard, así que estoy familiarizado. He hecho muchas pizzas de masa fermentada en el horno normal, pero aún no he intentado hacer una en mi horno de pizza, o tendría un consejo para el OP. Ah, y sí: 410 libros de cocina, incluido el de CheeseBoard.

Respuestas (3)

Hice algunos experimentos muy similares a los suyos y terminé con las mismas observaciones. También puedo confirmar que su suposición de que la acidez descompone el gluten es correcta. Crear una pizza de masa fermentada con buen sabor que aún sea buena para estirar es un arte que no es fácil de dominar pero que se puede hacer (aunque he renunciado a este camino al menos por ahora).

Un aumento de 4 días a 9 °C me parece muy largo y cálido, lo que probablemente también contribuya a la transformación en goo.

Sospecho que la mayoría de las personas que hacen pizza de masa fermentada mantienen sus entrantes en condiciones bastante cálidas, lo que debería dar como resultado una composición más suave, más parecida a lievito madre (LM), que es más del lado de la levadura/lacto-ácido que del lado acético. Pero dado que te esfuerzas por lograr un sabor pronunciado a masa fermentada, este tampoco parece ser el enfoque adecuado para ti. Tal vez sea posible usar una masa de levadura regular como base y trabajar en masa madre para el gusto justo antes de que suba la bola final.

Lo siento, ¿qué es 'LM'?
LM, significa Lievito Madre, es una masa madre italiana suave hecha de harina de trigo.

Tengo la misma experiencia. ¿Intentó usar un prefermento que es mitad prefermento de levadura y mitad prefermento de masa madre? Es una técnica utilizada en Tartine y he tenido algunos resultados prometedores con esto.

En la panadería bávara donde fui aprendiz hace mucho tiempo, las masas agrias solo se estiraban y enrollaban bien antes de probarlas.

En su mayoría cestas de madera redondas, algunas también en forma de bastones, se saltaban sobre la piedra para hornear directamente o mediante un artilugio de cinta enharinada.

No les gustaba que los voltearan boca abajo. Lo sé porque algunos que se atascaron demasiado en las formas se invirtieron suavemente; los que tengo para comer. Poco compactado.

Entonces, si tiene un formulario de tamaño de plato plano para probar y un buen movimiento de la muñeca ... no sería un neopolitano delgado, pero puede valer la pena pinchar algunos puntos como foccacia

El problema es que no puedes sacudir la masa en la superficie para hornear en un horno de leña a temperatura de pizza. A esa temperatura, la canasta podría incendiarse mientras lo haces. Al igual que sus manos, mientras agregaba los ingredientes.
ah ahora veo a lo que te refieres. El problema aquí es que estirar la masa en un círculo uniformemente delgado no es práctico una vez que la masa ha perdido su elasticidad. Realmente no necesita prueba, pero no puedo moldearlo en primer lugar de una manera que lo mantenga transferible.
Masa madre de pizza para horno de leña
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