¿Debo volver a moldear la masa de pizza refrigerada en forma de bola cuando la saque del refrigerador?

Hice una masa de pizza y la puse en el refrigerador hasta mañana. 100% harina de trigo, 68% agua, 3% sal, 0,3% levadura.

No recuerdo de dónde saqué la receta, el año pasado me obsesioné un poco con la pizza y probé muchas recetas y esta me da la mejor corteza y sabor. Pero no recuerdo cómo manejar la masa después de la fermentación en frío en la nevera.

Yo lo que hago es mezclar los ingredientes, amasar solo un poco hasta que no quede tan pegajoso. Después de un descanso, doblo la masa y le doy otro descanso, repito esto varias veces hasta que la masa esté suave. La última vez que divido y formo las bolitas individuales, las pongo en recipientes cerrados separados y lo meto en la nevera hasta el día siguiente (normalmente 18-24 horas).

Lo saco de la nevera unas 8 horas antes de cocinarlas, pero no recuerdo si debo remodelar las bolitas para reforzar el gluten (y luego dejarlas reposar) antes de estirarlas y cocinarlas. ¿O debería simplemente sacarlo del refrigerador y no tocarlo hasta que esté listo para estirar y cocinar?

Esta es una gran pregunta: también probé algunas masas de pizza fermentadas en frío y aún no he visto pautas al respecto. Sin embargo, estoy desconcertado por su segundo ascenso / descanso de 8 horas. Me preocupa que, después de un período tan largo, su masa se sobreproteja y pierda la estructura que tenía.
Cuando he hecho masa de pizza refrigerada, simplemente la estiro después de que sale del refrigerador, pero estoy usando una masa más húmeda y la cocino en una sartén. Sugeriría buscar para ver qué recomienda la receta original, y como está en contenedores individuales, puede experimentar para determinar qué prefiere. (También sugeriría diferentes momentos para volver a calentar, ya que puede ser que volver a trabajar la masa requiera más tiempo fuera del refrigerador, mientras que puede ser mejor ir directamente a darle forma si no tiene la tiempo)
@BenjaminKuykendall Nunca tuve problemas con la sobreprotección, no sé si es el clima o la temperatura de mi refrigerador, o los recipientes que uso. Probé diferentes tiempos de descanso y alrededor de 8 horas me dan la mejor corteza.

Respuestas (2)

Tu receta es muy parecida a la que uso habitualmente. Pero estoy haciendo la fermentación en frío como prueba de volumen. Luego haga la bola de masa ~ 5h (para 1d de masa) a ~4h (para 2d de masa) antes de hornear y déjelos reposar a temperatura ambiente. Esto funciona muy bien para mí, pero hay muchas variaciones posibles en este proceso, por lo que es recomendable experimentar un poco para descubrir el proceso que funciona mejor con sus ingredientes y en su entorno.

No es necesario sacarlos 8 horas antes de cocinarlos, eso es demasiado tiempo. 1-2 horas es suficiente, ya que le da tiempo a la masa para volver a la temperatura antes de hornear y volver a activarse. Si su gluten está bien desarrollado antes de ponerlo en el refrigerador, no necesita trabajarlo más, un poco no dañará nada pero tampoco ayudará, y demasiado podría hacer que su masa se endurezca. En todo caso, desea que se relaje un poco, ya que facilitará la forma de una base.

¿Debo volver a moldear la masa de pizza refrigerada en forma de bola cuando la saque del refrigerador?
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