¿Por qué la masa de mi pizza se pega a mi cáscara?

He estado experimentando con masa de pizza napolitana ( receta ) y lo que yo llamaría una cáscara de madera normal ( aquí ). He tenido problemas para transferir la pizza de la cáscara a mi acero para hornear en el horno en aproximadamente el 10 % de mis pizzas. Por lo general, lo que sucede es que estoy bien transfiriendo las primeras 1-2 pizzas, pero para la tercera o cuarta seguidas (dentro de 20 minutos más o menos) la pizza se pega a la cáscara y causa un gran desastre en el horno y yo tiro la masa.

La forma en que estoy haciendo la masa es lo más húmeda posible, agrego alrededor de 20-30 g a la receta existente mencionada anteriormente para que quede más húmeda. Harino la cáscara, la masa, mis manos y la superficie de trabajo bastante abundantemente con una draga . Estiro la masa lo más posible para 200 g de pizza, hasta que casi se rompe.

Encontré un consejo en YouTube en el que recomendaban levantar el borde de la masa después de prepararla en la cáscara y soplar debajo de la masa de pizza para "levantarla" antes de intentar sacarla de la cáscara. Hago esto cada vez y todavía me encuentro con mi problema.

Nota: también tengo una cáscara de aluminio, pero la primera y única vez que intenté transferir la masa al horno fallé, así que tengo demasiado miedo de volver a intentarlo sin más consejos al respecto ( esta cáscara )

Así es como suele verse mi masa con la cáscara que normalmente uso enharinada y lista para ser lanzada al horno:ingrese la descripción de la imagen aquí

Aquí hay una transferencia exitosa de cáscara a acero para darle una idea de mi horno y configuración:ingrese la descripción de la imagen aquí

Hay dos razones por las que esto no es una tontería: 1) una cáscara de madera y una bandeja de lámina de metal son bestias diferentes 2) especificar una masa extremadamente húmeda presenta un desafío extra especial.

Respuestas (3)

Es posible que tenga mejor suerte con harina de maíz o harina de sémola en la cáscara, que tienen una calidad de "rodamiento de bolas", incluso además de un poco de harina normal en la masa. Asegúrese de que su pizza se deslice fácilmente antes de pasar al horno. Practica el movimiento un poco con solo un poco de masa algún día. Tiene un pequeño truco, un movimiento de izquierda a derecha para que quede bien suelto, y un movimiento rápido de adelante hacia atrás para meterlo en el horno.

Aquí hay un video de YouTube , se mete en la cáscara a las 4:30.

Si quieres gastar el dinero, esta es una opción infalible: EXO Peel , lo demostraron en America's Test Kitchen. Fue realmente ingenioso.

Después de un año puedo decir que usar sémola había hecho toda la diferencia, además de ir lo más rápido posible entre colocar la masa en la cáscara, cubrir y lanzar al horno.
Tres años después, vuelvo para decir que después de cientos de pizzas más, tus consejos dieron en el clavo. La harina de sémola ha funcionado muy bien. Espolvoreo ~ 1 cucharadita sobre mi cáscara de madera antes de colocar la masa estirada sobre ella. Mientras cubro la masa, sacudo la cáscara de un lado a otro varias veces para verificar continuamente que la masa aún no se pegue. Si se está pegando, recojo el borde que se está pegando y arrojo un poco más de sémola debajo de esa área. Hago una revisión final antes de lanzar en el horno. Con esos consejos en mente, ¡no he tenido problemas en cientos de lanzamientos de pizza! Gracias

La harina de sémola tiene una clasificación de temperatura más alta y es más compatible con la masa de pizza que da como resultado un sabor dulce suave.

Limpie la fuente en el horno después de cada pizza con el guante para quitar la harina cocida, de lo contrario, este sabor dorado se transferirá al fondo de la masa.

Las harinas blancas o de trigo se quemarán fácilmente y dejarán un sabor a tiza.

Se puede usar harina de maíz pero es muy crocante y nada parecido a lo que se usa en los restaurantes.

Acortar el tiempo entre la colocación de los ingredientes en el disco de masa y la entrada al horno. Deslice a menudo con la harina a continuación. Si se pega en algún lugar, agregue la harina en los bordes y levante ligeramente para que rodee el disco. Luego realiza la técnica de deslizamiento para juntarlo todo. Si reposa más de 2 min. deslícelo hacia adelante y hacia atrás para mantenerlo suelto.

Esto es lo que funciona para mí.

  • 50% harina de trigo
  • 50% harina de maíz, sémola o harina de arroz

Esta mezcla hace que el fondo de la masa absorba parte de la harina de trigo para evitar que el fondo se "moje" y, como dice @jolenealaska, el otro componente actúa como "cojinetes de bolas" para mantener la masa en movimiento. Por lo general, mantengo esta mezcla en una coctelera para pan de uso general, harina antiadherente.

Use esa mezcla para A) espolvorear la cáscara y B) frotar un poco sobre la masa y luego voltearla sobre la cáscara. Si solo espolvorea la cáscara, a menudo absorberá la harina demasiado rápido y se pegará.

Después de espolvorear la cáscara y frotar un poco sobre la masa, el tiempo es el factor más crítico. Tienes que ser rápido. Si la masa se asienta sobre la cáscara por más de 30 a 60 segundos, por lo general tengo edad pegajosa.

! Ha pasado un tiempo compañero. ¡Gracias por los consejos! Mmmm pizza.
Si mezclas harinas sin gluten y bajas en gluten vas a conseguir una masa densa que sube menos.
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